- •1.Характеристика убойных животных. Основные и второстепенные виды убойных животных. Понятие об убойной, живой массе скота и убойном выходе мяса.
- •2. Переработка крупного рогатого скота, свиней, овец. Влияние технологических операций на качество мясо. Дефекты технологической обработки мяса. Технологическая схема переработки крс.
- •3.Мясо больных животных. Болезни
- •4.Чужеродные токсичные вещества в мясе и мясопродуктах, их источники, пути загрязнения, распределение в органах и тканях.
- •6. Морфологический и химический состав мяса. Ткани мяса и их соотношение в разделанных тушах говядины, свинины, баранины.
- •7. Мышечная ткань. Строение мышцы, мышечного волокна. Хим.Состав.
- •Морфология и хим. Состав жировой, костной, хрящевой тканей и крови убойных животных
- •10. Скелет и мускулатура убойных животных. Пищевая ценность мяса и влияние на пищевую ценность различных факторов.
- •11. Послеубойные автолитические изменения в мясе
- •13. Глубокий автолиз и загар мяса. Микробиологическая порча. Изменение химического состава мяса при гниении.
- •Категории свежести мяса, его использования и утилизации.
- •15. Разделка говядины, свинины, баранины для розничной торговли, выход отрубов по сортам, Пищевая ценность и кулинарное назначение отрубов.
- •Мясо птицы. Особенности морфологического и химического состава, пищевая ценность. Классификация мяса птицы. Переработка
- •Экспертиза качества мяса птицы. Дефекты технологической обработки. Категории свежести мяса птицы
- •Мясо дичи и мясо кроликов. Пищевая ценность, классификация и экспертиза качества.
- •Птичьи субпродукты. Пищевая ценность. Классифекация, ассортимент. Экспертиза качества. Хранение
- •21. Значение хол-й обр-ки как спо-ба консервирования мяса. Осн-е спос-бы холод-й обр-ки –охлаждение и замораживание. Срав-я хар-ка охлажденного и мороженного мяса.
- •22. Охлаждение мяса. Усл-я и продолжительность раз-х способов охл-я. Процессы при охл-и. Хранение охл-го мяса, изм-ие качества при хранении. Способы удли-я сроков хранения.
- •23.Замораживание мяса убойных животных, птицы, субпродуктов. Режимы и продолжительность разных способов замораживания. Изменение в мясе при замораживании.
- •25. Убыль мяса при холл-й обр-ке, тран-ие мяса, спо-бы упоковывания. Упаков-е мат-лы для охл-го и заморож-го мяса убойных животных (в тушах и полутушах, четвертинах и отрубах), птицы и субпродкутов.
- •27. Характеристика солёно копчёных изделий. Основные технологические операции при получении солёно копчёных изделий и колбас внутренние изменение в мясе, которые они оставляют.
- •28. Характеристика сырья для солёно копчёных изделий. Схема разделки свиных туш. Формирование качества изделий в процессе посола.
- •31. Экспертиза качества.Дефекты.
- •32. Тароупоковочные материалы, способы упаковывания и маркировки колбасных изделий. Условия и сроки хранения и реализации колбасных изделий, процессы при хранении.
- •35. Экспертиза качества солено-копченых изделий. Дефекты. Способы упаковывания, правила транспортирования, условия, сроки хранения и реализации.
- •36. Мясные консервы
- •37. Экспертиза качнства мясных консервов.Маркировка.Дефекты.Хранение
- •38. Мясные полуфабрикаты. Классификация. Ассортимент.
- •39. Мясо фасованное.
- •40.Повторное замораживание мяса.
37. Экспертиза качнства мясных консервов.Маркировка.Дефекты.Хранение
Качество мясных консервов определяют по результатам органолептических, физико-химических исслежований.
При осмотре консервов обращают внимание на содержание этикетки, маркировку, возможные дефекты на поверхности банок, ржавые пятна, размер наплывов припоя, состояние резины или пасты. На внутренней поверхности банок при стерилизации могут образовываться участки синеватого цвета. На стеклянных банках может быть налет темного цвета — сернистого железа. Этот налет безвреден, но ухудшает внешний вид консервов, преимущественно мясорастительных.
Маркировку мясных консервов производят следующим способом. На крышку банки наносят методом рельефного маркирования или несмываемой краской следующие обозначения: дату — число, месяц, год выработки консервов, номер смены, номер предприятия-изготовителя и индекс системы.
Хранят консервы в вентилируемых помещениях при возможно минимальных колебаниях температуры. В помещениях следует поддерживать температуру воздуха в пределах от 0 до 5 °С и относительную влажность воздуха 75%. Отрицательно влияет на качество и сохраняемость консервов температура ниже О "С. При более высокой температуре в содержимое банки переходит олово, что может ограничить допустимый срок годности консервов. Срок хранения в зависимости от вида и температуры воздуха может быть от года до 3 или 5 лет.
38. Мясные полуфабрикаты. Классификация. Ассортимент.
К мясным полуфабрикатам относят изделия, подготовленные для кулинарной обработки.
Основным сырьем для изготовления мясных полуфабрикатов служат мясо разных видов и субпродукте. Для приготовления отдельных полуфабрикатов используют муку, яйца, хлеб и специи.
В зависимости от способа обработки и кулинарного назначения полуфабрикаты подразделяют на: натуральные, панированные и рубленые. К полуфабрикатам относят также мясной фарш, пельмени, наборы из мяса птицы.
Натуральные полуфабрикаты изготовляют преимущественно из охлажденного мяса. Подразделяют их на порционные, мелкокусковые и крупнокусковые.
Порционные полуфабрикаты готовят в основном из охлажденногомяса лучшего качества. Выпускают их следующих наименований: из говядины — антрекот — кусок овально-продолговатой формы, из мускулов спинной и поясничной частей, лангет — два примерно равных по массе куска мякоти без жира, из внутренних поясничных мышц, бифштекс с насечкой— порция мякоти овальной формы, без жира, из заднетазовой части; из свинины и баранины — котлеты натуральные отбивные, шницель отбивной, духовая свинина или баранина, эскалоп; из телятины — натуральные котлеты и эскалоп.
Качество полуфабрикатов оценивают по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху. Измерительными методами определяют содержание влаги, хлеба и соли. Свежесть полуфабрикатов определяют так же, как и свежесть мяса. Поверхность полуфабрикатов должна быть без повреждений, форма — недеформированной и соответствующей наименованию изделия.
Недопустимо наличие грубой соединительной ткани, сухожилий, пленок и хрящей. В отбивных котлетах длина косточки не должна превышать 8 см. В рагу содержание костей не более 20%, жира — не более 15%; в рагу по-домашнему костей — не более 10%, жира — не более 15%. Мясо для шашлыка, плова должно содержать жира не более 15%, в суповом наборе допускается до 50% костей.
Упаковывают полуфабрикаты в деревянные и металлические ящики с вкладышами или в ящики из полимерных материалов и плотно закрывают крышками.
Хранят полуфабрикаты в магазине при температуре 0—6 "С-Фарш из мяса, приготовленный в магазине, хранят не более 6 ч. Срок реализации охлажденного фарша с момента окончания производства при температуре не выше 6 °С — 12 ч, из них на предприятии-изготовителе при температуре 4 °С — не более 4 ч
Срок хранения замороженного фарша на предприятии-изготовителе при температуре не выше — 10 °С до 1 мес. Срок реализации замороженного фарша при температуре не выше 20 °С не более 3 ч, при температуре не выше 6 °С — 16, при температуре ниже 0 °С — 48 ч; полуфабрикатов натуральных порционных — 36 ч, панированных и мелкокусковых — 24 ч, рубленых — 12, фасованного мяса — 36, крупнокусковых — 48 ч. Мороженые пельмени хранят на предприятии-изготовителе при температуре не выше 5 °С — 24 ч, ниже 0 °С —- 72 ч.