35. Экспертиза качества солено-копченых изделий. Дефекты. Способы упаковывания, правила транспортирования, условия, сроки хранения и реализации.

Внешний вид - поверхность должна быть сухая и чистая, без пятен и загрязнений, без выхватов мяса, слизи и плесени; для сырокопченых и копчено-вареных - равномерно прокопченная, для копчено-запеченных - глянцевая. Форма должна соответствовать наименованию изделия. Консистенция упругая; вид на разрезе - мускульная ткань розового или красного цвета, без серых пятен, для запеченных и жареных изделий может быть серого цвета; жир белый или с розоватым оттенкой, без потемнения. Вкус и запах свойственные данному виду копченостей. Нормируется содержание соли, нитритов (не более 0,005 %), для многих видов изделий - толщина шпика, масса готового продукта, содержание влаги, остаточная активность кислой фосфатазы.

Не должны допускаться в реализацию изделия с дефектами, вызванными использованием некачественного сырья или нарушением технологии производства,- привкус и запах несвежего мяса, неприятный запах коптильных веществ, остатки щетины и ороговевшего слоя на поверхности, неправильная форма и неровные края изделий, порезы, резкое потемнение поверхности, сырое или непроваренное мясо, большие воздушные пустоты в формованных продуктах, серые пятна на разрезе, непрокопченные места, ожоги, поджаренные концы продуктов, рапистость (налет соли на поверхности); неправильным хранением - пожелтение и прогоркание жира, плесень и ослизнение поверхности, позеленение мышечной ткани внутри продукта, кислые вкус и запах, гнилостный запах. Перед упаковкой в тару мясные продукты без шкурки и копчено-запеченные изделия завертывают в жиронепроницаемую бумагу, целлофан или другие пленки. Хранят солено-копченые изделия в охлаждаемых помещениях при температуре от 0 до 8 °С, относительной влажности воздуха 75-80 %. Срок хранения, кроме сырокопченых, до 5 сут. с момента выработки (в том числе ребер сырокопченых). Перед реализацией в розничную торговую сеть изделия зачищают, снимают с них шпагат, окорока и рулеты разделывают. У окороков и рулетов удаляют рульки и голяшки. Рулеты реализуют без удаления шкуры, окорока копчено-вареные, вареные и копчено-запеченные - с удалением костей и шкуры, сырокопченые окорока - реализуют без удаления костей и шкуры.

36. Мясные консервы

Ассортимент:

Консервы из мяса (Тушеное мясо, Жареное мясо и др.) изготовляют из сырого, отварного или жареного мяса. Наиболее распространены консервы из говядины, свинины и баранины тушеных.

Консервы из мясных продуктов вырабатывают из колбасного фарша, К этой группе относят консервы из бекона и копченого шпика, нарезанных мелкими ломтиками и пастеризованных при температуре 75 °С, консервы из сосисок в бульоне, жире и томате, консервы из мяса птицы в собственном соку с гарнирами, а также кремы, изготовленные из тонкоизмельченной ветчины.

Консервы из субпродуктов: Языки в желе, Мозги жареные и Печень жареная, Почки в томатном соусе, печень и сердце в собственном соку.

Консервы из мяса птицы: филе и рагу куриное и гусиное в желе, утка в собственном соку, гусь с капустой, с гречневой кашей или с рисом, курица отварная, курица в собственном соку.

Консервы мясорастительные в зависимости от вида используемого сырья подразделяют на мясобобовые, мясомакаронные и мясоовощные.

Консервы салобобовые изготовляют из фасоли, гороха и соевых бобов с добавлением различных жиров, томатного соуса или бульона, но без мяса.

Для детского и диетического питания: Основным сырьем при производстве консервов для детского питания служат телятина, говядина, печень, языки и мясо птицы.

Классификация мясных консервов:

— по назначению — консервы для широкого потребления, для детского и диетического питания;

— по режиму тепловой обработки — стерилизованные и пастеризованные;

— по способу приготовления — консервы в собственном соку, паштетные, фаршевые;

— по использованию — закусочные, обеденные;

— по виду сырья — из мяса, субпродуктов, из птицы, мясорастительные, салобобовые.

Сроки хранения:

Хранят консервы в вентилируемых помещениях при возможно минимальных колебаниях температуры. В помещениях следует поддерживать температуру воздуха в пределах от 0 до 5 °С и относительную влажность воздуха 75%. Отрицательно влияет на качество и сохраняемость консервов температура ниже О "С. При более высокой температуре в содержимое банки переходит олово, что может ограничить допустимый срок годности консервов. Срок хранения в зависимости от вида и температуры воздуха может быть от года до 3 или 5 лет.

В зависимости от размера банок и жирности продукта стерилизацию проводят при температуре 100—134° в течение 30—70 мин. После стерилизации производится вторичная проверка банок на герметичность. Банки с подтеками отбраковывают и содержимое их перерабатывают на «мясной паштет» или передают для быстрой реализации в пищу. После сортировки банки поступают в термостатную камеру, где их выдерживают при температуре 37° в течение 5—10 дней.

Если стерилизация банок была недостаточной, то выжившие микроорганизмы разлагают белки мышц с образованием газов, которые давят на стенки банки, вызывая вспучивание донышек (бомбаж). Бомбажные консервы выбраковывают.