31. Экспертиза качества.Дефекты.

Органолептическое исследование качества колбасных изделий.

Перед данным исследованием колбасные изделия освобождаются от шпагата и оболочки. Вид колбасного изделия определяется по запаху, вкусу и консистенции.

При оценивании внешнего вида обращается внимание на состояние шпика и отдельных компонентов, структуру, окраску, равномерность, цвет.

Наличие липкости и ослизнения определяется при прикосновении пальцев к продукту, запах в глубине продукта определяется сразу после разреза.

Вкус и запах сарделек и сосисок определяется при разогретом состоянии, для этого их помещают в воду и доводят до кипения.

Консистенция колбасных изделий определяется при надавливании пальцем на разрез батона.

Органолептические показатели должны полностью отвечать установленным требованиям по каждому виду колбасных изделий.

При нарушении температурно-влажностного, и прочих санитарных режимов, на колбасных изделиях начинают развиваться плесень, бактерии, появляется гнилостный, кислый или затхлый запах и слизь. Жир осаливается, на разрезах могут появляться зеленоватые или серые пятна.

Физико-химические показатели качества колбасных изделий.

Эти показатели определяются по действующим методикам и должны отвечать требованиям, установленным для каждого вида продукции. Если появляются разногласия при оценке готовности вареных продуктов из свинины, сарделек, сосисок, вареных колбас, то используется метод анализа эффективности тепловой обработки продукции. Основывается этот метод на фотометрическом определении окраске в продукте, которая имеет прямую зависимость от величин остаточной активности кислой фосфотазы.

Микробиологические показатели качества колбасных изделий.

Данные показатели определяются по действующим методикам. Готовые колбасы и копчености не должны иметь патогенной и условно-патогеннолй флопы. Выявление данной микрофлоры в глубоких слоях продукта сигнализирует о нарушении технологического режима производства.

Основными видами порчи колбасных изделий являются: гнилостное разложение, прогоркание, изменение цвета, плесневение, кислое брожение.

К допустимым дефектам относят незначительную деформацию батонов, небольшое загрязнение жиром и продуктами сгорания древесины, неправильную форму оболочки, небрежную и неправильную вязку, небольшие видимые пустоты под оболочкой, легкое потемнение поверхности.батонов, незначительные отеки жира под оболочкой (1—2 см), небольшие слипы — бледноокрашенные части батонов в виде продольных полос, небольшую морщинистость оболочки; для копченых и полукопченых колбас — неравномерную или недостаточную прокопченность батонов.

Недопустимыми дефектами колбас являются значительное загрязнение сажей, смолой, пеплом пли жиром, лопнувшие или поломанные батоны, концы которых не зачищены и не обернуты бумагой, серые пятна, крупные пустоты, рыхлый разлезающийся фарш, лопнувшая оболочка, большие наплывы фарша над оболочкой.

32. Тароупоковочные материалы, способы упаковывания и маркировки колбасных изделий. Условия и сроки хранения и реализации колбасных изделий, процессы при хранении.

Упаковывают колбасные изделия для местной реализации и краткосрочного транспортирования в металлические, дощатые и фанерные ящики, картонные коробки, бумажные мешки и в полимерную тару. Хранят колбасные изделия, как правило, при температуре не выше 8 "С и 75—80%-й относительной влажности воздуха. При подготовке колбасных изделий к продаже с них снимают нитки, шпагат и удаляют концы оболочек. Маркировка колбасных изделий должна осуществляться путем размещения информации на оболочку, клеящуюся этикетку и (или) ярлык, прикрепляемые к одному концу колбасного изделия

33. Роль копчения в производстве мясопродуктов. Бактерицидные и антиокислительные свойства коптильного дыма.. формирование вкуса, аромата , цвета копченых мясопродуктов. Биологическая оценка, опасность накопления токсичных и канцерогенных вещесвт. Бездымное копчение, виды коптильных жидкосей и препаратов.

Под копчением обычно подразумевают пропитывание продуктов коптильными веществами, получаемыми в виде коптильного дыма в результате неполного сгорания дерева. 

Во всех случаях обработки продукта коптильным дымом происходит его обезвоживание в результате испарения влаги, которое является необходимым условием получения продукта с заданными свойствами. 

Если копчение производится при относительно высоких температурах (55⁰ С и выше), в период копчения происходит сваривание коллагена и частичная денатурация некоторых белков. При более низких температурах (30—40⁰С) в продукте развиваются ферментативные процессы, которые также существенным образом влияют на свойства продукта.

коптильные вещества обладают довольно высоким бактерицидным и бактериостатическим действием, имеющим селективный характер. Наиболее устойчивы к действию коптильных веществ — плесени, которые способны развиваться при неблагоприятной температуре и влажности окружающего воздуха на поверхности даже хорошо прокопченых продуктов. Неспорообразующие бактерии и вегетативные формы спорообразующих в большинстве погибают после одно-двухчасовой экспозиции в дыму. Наиболее чувствительны к действию дыма кишечная палочка, протей, стафилококк. Другие, как, например, Sporogenes даже после длительной обработки дымом не погибают, хотя их развитие приостанавливается.

Из числа составных частей коптильного дыма, достаточно высоким бактерицидным действием обладают фенольная фракция и фракция органических кислот. Обе фракции оказывают одинаково сильное бактерицидное действие как на спороносную микрофлору (Subtilis, Mesentericus, Megaterium), так и на условно патогенную неспороносную микрофлору, встречающуюся на мясопродуктах (протей, кишечная палочка, золотистый стафилококк). 

Антиокислительный эффект копчения обычно приписывают веществам фенольной природы, которые, проникая в жировую ткань копченого продукта, защищают жиры от окислительной порчи. В соответствий с современными представлениями прогоркание жиров, являющееся цепным процессом окисления, рост замедляется при добавлении в жир небольшого количества антиокислителей.

Применяю два метода копчения: 

1.  Горячее копчение — температура 35-50*, в течение 12-24 часов (полукопчёные колбасы).

2. Холодное копчение — температура 18-22*, в течение 2-3 суток, окончание процесса определяют по цвету. Горячее копчение применяют для колбас с большим содержанием свиного мяса и жира, а так же для копчёностей.

 

34. тепловая обработкам и сушка в производстве солено-копченных изделий. Классификация солено-копченных изделий по способу тепловой обработки и срокам хранения. Ассортимент. Характеристика основных видов.

Солено-копченые изделия (или мясные копчености) - крупнокусковые изделия колбасного производства, изготовленные из определенных частей туш убойных животных, подвергнутые посолу и термической обработке. Они имеют высокую вкусовую и питательную ценность, продолжительный срок хранения.

Производство солено-копченых изделий состоит из следующих технологических процессов.

-разделки туш;

- посола;

- термической обработки; 

- сушки.

По способу термической обработки солено-копченые изделия подразделяют на:

сырокопченые изделия (после посола подвергаются только копчению и сушке) имеют плотную, упругую консистенцию, мышечная ткань у них вишнево-красного цвета, вкус острый, ветчинный, аромат копчения, содержание соли до 6,0%;

копчено-вареные изделия (посол, горячее копчение, варка, сушка) имеют более нежную консистенцию, цвет мускульной ткани розово-красный, вкус солоноватый, ветчинный с ароматом копчения, содержание соли не более 3,5%;

вареные изделия отличаются от копчено-вареных более сочной консистенцией, малосоленым вкусом и приятным ветчинным запахом, содержание соли не более 3%;

копчено-запеченные изделия готовят из соленого мяса, которое завертывают в целлофан, обвязывают шпагатом и коптят до готовности при температуре 80-95 °С. Они имеют также сочную и нежную консистенцию, ветчинный малосоленый вкус с ароматом копчения, содержание соли до 2,5%.