25. Убыль мяса при холл-й обр-ке, тран-ие мяса, спо-бы упоковывания. Упаков-е мат-лы для охл-го и заморож-го мяса убойных животных (в тушах и полутушах, четвертинах и отрубах), птицы и субпродкутов.

Мясо на прилавках магазинов давно не лежит просто вываленными в беспорядке кусками. Наиболее часто оно расфасовано в контейнеры из вспененного полистирола, закрытых пленкой. Такая упаковка продуктов, с одной стороны, позволяет сохранить их вкусовые качества и продлить срок годности, с другой, хоть и позволяет рассмотреть кусок мяса или свиные колбаски, смотрится недостаточно эстетично и аппетитно (чего стоят одни только подтеки мясного сока). Еще один вариант упаковки – многослойные термоусадочные пакеты. Они также позволяют обеспечить привлекательный вид товара на прилавке и сохранить его первоначальные свойства. При этом следует помнить, что важную роль играют не только и не столько сами материалы, сколько технология. Как правило, наиболее часто используется вакуумирование и упаковка продуктов в МГС (модифицированной газовой среде). Второй вариант весьма хорош для создания аппетитного вида продукта (повышенное содержание кислорода придает мясу более интенсивную окраску, и оно выглядит более свежим и качественным), но уступает вакуумным аналогам по длительности срока хранения.

26. Раз-я мяса. Спо-ы и усл-я раз-я,проц-сы при раз-ии. Испол-е раз-го мяса.

Цель: получить мясо по свойствам близкое к охлаждённому. Процесс обратен процессу замораживания, однако полного восстановления свойств мяса не происходит, так как в процессе шли автолитические и окислительные процессы. Характеристики:

1. При размораживании, лучшей обратимостью обладает мясо замороженное в парном состоянии или в стадии созревания; 2. Теряется мясной сок, как за счет того, что часть воды, образующая при таянии кристаллов льда, не успевает связаться с белком мяса; 3. Чем ниже температура размораживания, тем лучше качество размороженного мяса. После размораживания продолжают развиваться автолитические процессы и может развиваться плесень. Теплоноситель — воздух, паро-воздушная смесь, жидкость. Воздушное: 1. Быстрое, в течение 15-25 часов, при температуре 12-20*, относительная влажность 65-70%, потери 3%. На поверхности образуется плотная сухая корочка. 2. Медленное, в течение 3-5 суток, относительная влажность 90-92%, потери 4%. Паро-воздушное:  1. Температура 4-5*, в течение 16 часов, относительная влажность 100%, не значительные потери массы, но теряется часть белковых экстрактивных веществ и мясо обесцвечивается и теряет аромат. 2. Относительная влажность 100%, в течение 12-14 часов, при температуре 20-25*, при обвалке идёт большая потеря сока

27. Характеристика солёно копчёных изделий. Основные технологические операции при получении солёно копчёных изделий и колбас внутренние изменение в мясе, которые они оставляют.

Солено-копченые изделия (или мясные копчености) - крупнокусковые изделия колбасного производства, изготовленные из определенных частей туш убойных животных, подвергнутые посолу и термической обработке.

По виду мясного сырья мясные копчености подразделяют на свиные, говяжьи, бараньи и из мяса других животных. Наиболее широко распространены изделия из свинины, так как они имеют более высокую органолептическую и питательную ценность.

Копчености изготавливают из парного, охлажденного или размороженного сырья, хранившегося не более 3 мес. и не подвергшегося вторичному замораживанию, по следующей схеме: разделка туш на части; посол, в результате которого мясо не только просаливается, но приобретает специфические вкус и аромат ветчинности, более нежную консистенцию (созревает); вымачивание мяса для удаления соли с поверхностного слоя; термическая обработка; сушка.

По способу термической обработки солено-копченые изделия подразделяют на пять групп: сырокопченые изделия (после посола подвергаются только копчению и сушке) имеют плотную, упругую консистенцию, мышечная ткань у них вишнево-красного цвета, вкус острый, ветчинный, аромат копчения, содержание соли до 6,0%; копчено-вареные изделия (посол, горячее копчение, варка, сушка) имеют более нежную консистенцию, цвет мускульной ткани розово-красный, вкус солоноватый, ветчинный с ароматом копчения, содержание соли не более 3,5%; вареные изделия отличаются от копчено-вареных более сочной консистенцией, малосоленым вкусом и приятным ветчинным запахом, содержание соли не более 3%; копчено-запеченные изделия готовят из соленого мяса, которое завертывают в целлофан, обвязывают шпагатом и коптят до готовности при температуре 80-95 °С. Они имеют также сочную и нежную консистенцию, ветчинный малосоленый вкус с ароматом копчения, содержание соли до 2,5%. Запеченные и жареные изделия изготавливают из несоленого мяса. В готовом виде они имеют консистенцию и вкус жареного и запеченного мяса с ароматом пряностей, цвет мышечной ткани светло-серый или с розоватым оттенком.