22. Охлаждение мяса. Усл-я и продолжительность раз-х способов охл-я. Процессы при охл-и. Хранение охл-го мяса, изм-ие качества при хранении. Способы удли-я сроков хранения.

Преимущества: сохранение свойств мяса, меньшие энергозатраты.

Цель: быстрое отнятие животного тепла и создание на поверхности туши корочки подсыхания, которая препятствует развитию микроорганизмов, внутри мясо стерильно.

Полутуши охлаждают в камерах на подвесных путях, птицу и субпродукты на стеллажах. Камеры для охлаждения должны иметь батарейные системы или воздухоохладители, которые должны обеспечивать равномерную циркуляцию воздуха. Кратность циркуляции воздуха 30 объёмов в час. Способы охлаждения: 1. ВНИИМП(Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности )— способ , скорость движения воздуха 1,5-2 м/с, температура -3 -7*, воздух подают в набедренную часть через сопло, потери уменьшаются на 30%; 2.  Душирование — относительная влажность 100%, способ эффективный, но дорогой.; 3.  На стеллажах воздухом (субпродукты и птицу), упакованные в полиэтиленовые плёнки в рассоле с температурой -3*, в течение 3-4 часов; 4.  Охлаждение субпродуктов в металлических формах с крышкой, путём погружения в рассол или воду; 5.  Гидроаэрозольное охлаждение парных туш на подвесных путях. При температурах, характерных для охлаждения мяса, затормаживается рост микроорганизмов в целом, хотя и не все культуры. Приостановление роста происходит за счёт нарушения согласованности биохимических процессов и изменения мембран клетки. Обычно порча мяса начинается с поверхности, начинают развиваться аэробные бактерии, которые подготавливают условия для развития аэробных бактерий, далее плесени. Время хранения зависит от следующих факторов: 1. Микробиологическая обсеменённость; 2. Степень обескровливания; 3. Степень повреждения поверхности туш; 4. Величина температуры и колебания температуры во время хранения; 5. Величина влажности воздуха. Удлинение сроков хранения: 1. Хранение в присутствии СО2, содержание его в воздухе около 10% объёма, температура 0*. 2. Хранение мяса в вакуумной упаковке; 3. Обработка ультрафиолетовыми лучами; 4. Обработка антибиотиками; 5. Погружение в некоторые пищевые кислоты (фумаровую, янтарную); 6. Использование излучения, радуризация мяса;7. Охлаждение: Однофазный и двухфазный процессы. Усушка 1%.

23.Замораживание мяса убойных животных, птицы, субпродуктов. Режимы и продолжительность разных способов замораживания. Изменение в мясе при замораживании.

Мясо и мясопродукты замораживают в воздушной среде, в растворах солей, в кипящих хладагентах, при контакте с охлаждаемыми металлическими пластинами морозильных аппаратов. Различают одно и двухфазное замораживание: Преимущества однофазного замораживания: 1. Быстрота процесса, на 40% меньше времени. 2. Мясо сохраняет более высокую влагосвязывающую способность и лучшую окраску. 3. При высоком значении РН — гидротация белков. 4. Меньше степень окисления липидов. 5. Меньше степень потери мясного сока при размораживании. 6. Меньше потери и усушки, примерно в 2 раза. 7. Меньше себестоимость холодильной обработки. 8. Выше производительность труда. 9. Высокая степень использования производственных площадей. При двухфазном замораживании:

Подвергается предварительно охлаждённое мясо, выдержанное не более 20-24 часов, после 6-7 суток хранения охлажденное мясо замораживать нельзя. Замораживание проводят в период массового убоя или при необходимости транспортировки на длительное расстояние. В практике температура -23 -50* и скорость движения воздуха от 1,1 -10 м/с. Режимы замораживания:1. Однофазный. В течение 36 часов, 2. Однофазный интенсивный. Температура -30 -35*, скорость движения воздуха 0,5 м/с, в течение 24 часов,3. Температура -35*, скорость движения воздуха 1-2 м/с, в течение 20 часов, 4. Двухфазный медленный. Температура -18*, скорость движения воздуха 0,1-0,2 м/с, в течение 40 часов, 5. Двухфазный интенсивный. Температура -23 -25*, скорость движения воздуха 0,5-0,8 м/с, в течение 26 часов, 6. Двухфазный быстрый. Температура -25*, скорость движения воздуха 3-4 м/с, в течение 12-15 часов, Оно оказывает на биологические системы, к которым относят мясо, консервирующее действие, что обусловлено тем, что при температуре ниже криоскопической, полностью прекращается развитие микроорганизмов и в некоторых случаях происходит их гибель. Меняется структура мяса и его свойства. Скорость замораживания влияет на кристаллообразование, на их равномерность распределения, их количество и размеры, и в свою очередь зависит степень сохранения структуры, величина потерь мясного сока при замораживании, экономичность процесса.

24. Хра-е замор-го мяса. Физические, биохимические и микробиологические процессы при хран-ии. Факты устой-ти мяса к окисл-й порче жира. Усл-я и сроки хран-я мяса в холл-ке и в маг-не.

Сроки хранения замороженного мяса зависят от температуры, вида мяса и его упитанности. При температуре —18 "С и относительной влажности воздуха 95—98% говядину можно хранить до 12 мес, баранину — до 10, свинину в шкуре — до 8, без шкуры — до 6 и субпродукты — не более 4 мес. При температуре —25 "С продолжительность хранения говядины увеличивается до 18 мес, свинины и баранины — до 12 мес. При хранении замороженного мяса в блоках влага практически не теряется. При продолжительном хранении замороженного мяса, поскольку верхние слои подсыхают, мясо теряет свой естественный цвет. Оно оказывает на биологические системы, к которым относят мясо, консервирующее действие, что обусловлено тем, что при температуре ниже криоскопической, полностью прекращается развитие микроорганизмов и в некоторых случаях происходит их гибель. Меняется структура мяса и его свойства. Скорость замораживания влияет на кристаллообразование, на их равномерность распределения, их количество и размеры, и в свою очередь зависит степень сохранения структуры, величина потерь мясного сока при замораживании, экономичность процесса. Замороженное мясо в торговой сети , которое можно хранить в морозильных камерах при температуре от — 8 до — 15 °С в течение 2 нед. При более высокой температуре домашних холодильников мясо можно хранить в течение 3—б сут при условии, что оно не было разморожено. Хранят замороженное мясо плотно уложенным в штабеля в холодильных камерах. Для того чтобы лучше сохранить замороженное мясо, необходимо максимально уменьшить испарение влаги с его поверхности.