1.Характеристика убойных животных. Основные и второстепенные виды убойных животных. Понятие об убойной, живой массе скота и убойном выходе мяса.

Живая предубойная масса — это масса животного перед убоем после голодной выдержки. Определяется она взвешиванием и выражается в килограммах. Крупный рогатый скот имеет наибольшую живую массу — 300-1200 кг, а мелкий рогатый скот (овцы и козы) — 55-190 кг.

Убойная масса — это масса разделанной обескровленной туши вместе с внутренним жиром, но без шкуры, головы, хвоста, нижних частей конечностей (передних – до запястных суставов, задних – до скакательных суставов)  и внутренних органов.

Убойный выход — это отношение убойной массы скота к его живой предубойной массе, выраженное в процентах. Самый высокий убойный выход имеют свиньи — 60-80%. У крупного рогатого скота он составляет 55-70%, у мелкого — 45-60%.

Свиньи отличаются от других видов убойных животных высокой плодовитостью, скороспелостью и продуктивностью.

Породы свиней в зависимости от качества получаемого мяса бывают универсального, мясного и беконного направлений.

На преимущественную продуктивность свиней влияют порода, возраст животного и способ его откорма. От молодых животных универсальных пород при специальном откорме можно получить мясо беконной или мясной категории упитанности.

При жирном откорме свиньи дают много шпика, который используют в производстве колбас.

При беконном и мясном откорме от свиней получают умеренной жирности мясо, которое пользуется большим спросом у населения и является ценным сырьем для выработки мясокопченостей.

Говядина. По упитанностью говяжье мясо делят на две категории. Степень упитанности говяжьих туш характеризуется следующими основными показателями. Говяжье мясо I и II категорий может выпускаться в реализацию (торговлю) без ограничений. Запрещается выпускать в реализацию худое и изможденное мясо, мясо некастрированных быков (быков), мясо с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими 15% поверхности полутуш или четвертей, а также с неправильным разделением позвоночника (с оставленными телами позвонков) мясо, замороженное более одного раза; мясо свежее, но с изменениями цвета в области шеи (потемневшее). Такое мясо используется для промышленной переработки на пищевые цели или на предприятиях общественного питания.

2. Переработка крупного рогатого скота, свиней, овец. Влияние технологических операций на качество мясо. Дефекты технологической обработки мяса. Технологическая схема переработки крс.

Подгон скота в предубойные загоны

Мойка ног животных тёплой водой

Загон скота в бокс

оглушение скота

Наложение путовой цепи на две задние ноги

Подъём на подвесной путь

Перерезание ножом сонной артерии

Отделение головы

Раскрой шкуры

Съёмка шкуры.

Разруб.

Извлечение внутренних органов

Распиловка на 2 продольные половины

Сухая зачистка туш.

Мокрая зачистка туш

Определение качества упитанности

Взвешивание туш

Направление в холодильник.

Технологические дефекты мяса:

• зачистки от срывов мяса и жира при съеме шкур.

• неправильно распиленные по позвоночнику полутуши (с искривлением линии распила) с оставлением целых позвонков или их дроблением; 

• потемневшее в области шеи, но свежее мясо. В области зареза, как уже говорилось, сосуды переполнены кровью, так как обескровливание проводится в шейной части выше линии зареза.

Рядом с клеймом упитанности ставится штамп «ПП