Особенности эксплуатации холодильников

Каждую камеру следует загружать полностью за 1—2 дня. Если приходится помещать партию продукции, убранную в теплую погоду, в камеру, частично загруженную уже охлажденной продукцией, то следует предварительно охладить загружаемую партию в отдельной камере. Если этого не сделать, то произойдет отпотевание охлажденной продукции. То же следует иметь в виду при выгрузке продукции из холодильных камер. Если сразу вынести плоды в теплое помещение, то они отпотевают. И в этом случае необходимо постепенное их согревание, для чего продукцию каждые сутки перемещают в камеры с постепенно повышающейся температурой, примерно на 4—5°.

Переохлаждение продукции наиболее вероятно в ящиках, размещенных у приборов охлаждения. Поэтому расстояние здесь до штабеля оставляют около 60 см, а приборы охлаждения экранируют, например, полимерной пленкой, которая предохраняет от переохлаждения.

П родукцию в холодильных камерах размещают в затаренном виде, и наиболее рациональный способ ее складирования — установка в штабеля на обычных поддонах. Нижний ряд ящиков приподнят над полом на высоту поддона, около 15 см. Расстояние между стенами и штабелем ящиков около 40—50 см, между потолком и ящиками — 25—30 см, между колоннами и ящиками 10—15 см. Для контрольного прохода оставляют 50 — 60 см. Число таких проходов зависит от емкости камеры и должно быть таким, чтобы был доступ для осмотра и контроля 50—60% ящиков хранящейся партии. Схема размещения продукции в холодильной камере приведена на рисунке 40.

Рис. 40. Схема размещения продукции в холодильных камерах (крестиками помечены поддоны, на которых плоды доступны для осмотра и контроля).

Холодильники с регулируемым газовым составом среды

Для ряда сортов можно подобрать условия газовой среды, при которых они сохраняются более длительные сроки при высоком качестве по сравнению с холодильным хранением.

В камерах хранилищ с измененным составом среды регулируются все основные условия хранения плодов — температура, влажность и газовый состав атмосферы. Регулирование первых двух рассмотрено выше, а создание определенного газового состава среды представляет дополнительную, сложную в техническом отношении задачу. Во-первых, необходимо обеспечить высокую степень герметизации камер. Проверяют герметизацию камер различными способами. Чаще других используется способ, основанный па измерении давления. В герметизированной камере создается повышенное давление в 20 мм водяного столба, которое должно снизиться напо­ловину не раньше чем через 30 минут.

Создание определенного газового состава среды достигается разными способами.

Простейший из них — упаковка плодов в пакеты из полимерной пленки. Внутри них за счет дыхания плодов создается повышенная концентрация С0₂ и пониженная 0₂. Подбирая толщину и тип пленки и размер пакетов, можно добиться создания внутри них подходящего состава смеси для сохранения определенного сорта. Этот способ трудоемок происходит конденсация влаги внутри пакетов.

Изменения состава газовой среды за счет жизнедеятельности самих плодов можно достигнуть и в крупных герметичных камерах. Чрезмерное накопление С0₂ и наступление вследствие этого физиологических расстройств можно предотвратить, пропуская воздух камеры через поглотители (скрубберы). Конструкция и поглощающее вещество поглотителей различны (рис. 41).

1 — холодильник; 2 — подача воздуха; 3 — отбор проб для контроля состава смеси; 4 — термометр; 5 — скруббер.

Рис. 41. Схема камеры холодильника, оборудованной скруббером, с регулируемым газовым составом среды:

Это может быть даже охлажденная вода, которая способна поглотить некоторое количество С0₂. В качестве поглотителей применяют едкие калий и натрий, известь-пушонку, поташ, диэтаноламин. Щелочи и известь не используют, так как их периодически приходится менять. Поташ и диэтаноламин можно регенерировать — первый пропусканием воздуха, второй — нагреванием.

Для поглощения этилена и других летучих веществ, выделяемых плодами и вызывающих их ускоренное дозревание используют активированный уголь, особенно обработанный бромом.

В камерах, оборудованных скрубберами, необходимая газовая смесь создается спустя довольно значительный срок (до месяца). Этот недостаток отсутствует в системах, в которых газовая смесь подготавливается по принципу сжигания. Смесь горючего газа и воздуха сжигается в специальной горелке, при этом кислород расходуется на горение. В результате получается смесь, почти целиком состоящая из азота, углекислого газа и небольшого количества других газов. Если количество углекислого газа велико, то смесь пропускают через поглотитель и получают нужное соотношение газов. На рисунке 42 приведена схема генератора газовой смеси для хранения плодов, действующего по принципу сжигания.

1 — подача горючего газа; 2 — подача воздуха; 3 — горелка; 4 — поглотитель воды; 5 — вентиль; 6 — поглотитель углекислого газа.

Рис. 42. Схема генератора газовой смеси, действующего по принципу сжигания.

Интересный способ создания измененной газовой среды, основанный на физическом принципе, предложил французский ученый П. Марселей. Было установлено, что силиконовая резина обладает такой проницаемостью для газов, при которой получается газовая смесь, подходящая для хранения многих сортов яблок. Накапливаемый в силиконовой упаковке углекислый газ может диффундировать наружу, а кислород, потребляемый на дыхание — внутрь.

П рименяется также полиэтиленовый контейнер с газообменной силиконовой мембраной (рис. 43). Он представляет собой мешок из полиэтилена толщиной 150—200 мк. При такой толщине полиэтилен практически непроницаем. Размеры основания контейнера (1,3х1,2 м) позволяют установить его на стандартный поддон. Высота его 2,7 м, емкость 500 кг. В одной из боковых стенок контейнера вклеена силиконовая мембрана, размеры которой подобраны в соответствии с емкостью его, особенностями данного сорта, температурой хранения так, чтобы в контейнере создалась смесь нужного газового состава. В среднем площадь мембраны должна быть 0,2— 0,3 м².

1 — силиконовая мембрана; 2 — ящики с плодами.

Рис. 43. Полиэтиленовый контейнер с газообменной силиконовой мембраной:

В камерах хранилищ с регулируемым составом среды поддерживается определенная температура, обычно более высокая, чем в холодильнике (3—5°). В таких хранилищах плоды сохраняются предельные сроки и поступают на реализацию после того, как основная масса продукции из обычных холодильников уже израсходована. Кроме того, качество плодов (вкус, аромат), сохраненных в хранилищах с регулируемой газовой средой, несколько выше, а потери ниже, чем в холодильниках.