1 Планировка холодильных камер

Число камер и их площадь определяю тся характером и величиной предприятия. На предприятиях общественного питания число и размеры камер определяются назначением предприятия и тем, что используется для приготовления блюд – сырьё и полуфабрикаты, а также числом посадочных мест.

Охлаждаемые камеры рекомендуется объединять общим тамбуром глубиной 1,6 м. Размер камер в плане не менее 2,1*2,4 м, высота не менее 2,4 м. В площадь камер пищевых отходов включены неохлаждаемые помещения площадью 4 м². Для столовой на промышленного предприятии работающей на сырье при количестве посадочных мест в залах 180 для охлаждаемых камер рекомендуется следующие нормы площади:

для мяса – 8м²

для фруктов, ягод, напитков, овощей – 5м²

для молочных продуктов, жиров, гастрономии – 8м²

для пищевых отходов – 8м²

Нормы загрузки продуктов в охлаждаемые камеры предприятий питания и сроки хранения приведены в таблице 4.

Таблица 1 - Нормы загрузки продуктов в охлаждаемые камеры предприятий питания.

Камеры хранения	Срок хранения продуктов τ_кр, сут.	Норма загрузки q_f, кг/м²
1	2	3
Мяса	3…4	100…140
Рыбы	3…4	160…200
Полуфабрикатов (мясных, рыбных, овощных)	1	80…100
Молочных и жировых продуктов	1…2	120…140
Фруктов, ягод, овощей, напитков	2….5	80…100

Минимально допустимая площадь холодильной камеры составляет 5 м², а размеры камеры — не менее 2,1 ^Х2,4 м. Если в результате расчета грузовая

площадь камеры будет менее 5 м², то камеры для хранения различных видов продуктов следует объединять, соблюдая товарное соседство продуктов.

Холодильные камеры размещают таким образом, чтобы не нарушалась технологическая цепь производства — товародвижение в магазинах или технологический процесс на предприятии массового питания. При размещении камер должны учитываться удобство загрузки и выгрузки продуктов.

Блоки холодильных камер предприятий торговли и массового питания могут размещаться в подвальных или полуподвальных помещениях, а также на первом этаже здания. Целесообразно камеры размещать с северной стороны здания, избегая выхода стен холодильных камер наружу.

Охлаждаемые камеры не допускается размещать в непосредственной близост и от котельных, бойлерных, душевых и других помещений с повышенной температурой и влажностью. Не допускается размещать помещения с повышенной температурой и влажностью над блоком холодильных камер и под ним. Не рекомендуется проектировать блок холодильных камер под жилыми помещениями. При необходимости размещения блока под жилыми помещениями перекрытие камеры отделяется от междуэтажного перекрытия здания вентилируемой воздушной прослойкой.

На предприятиях массового питания не допускается размещать холодильные камеры под моечными и санитарными узлами, а также под производственными помещениями со сливными трапами. Через холодильные камеры не допускается прокладывать коммуникации, кроме коммуникаций системы охлаждения камер.

Под планировкой понимают размещение всех холодильных камер в едином блоке, объединенных общим тамбуром. Глубина тамбура должна быть не менее 1,6 м. Полы охлаждаемых камер, тамбура и разгрузочно-погрузочной площадки выполняются на одном уровне, без порогов и ступеней. В непосредственной близости от блока предусматривают помещение для машинного отделения (компрессорно-конденсаторного агрегата холодильной машины). Для системы непосредственного охлаждения холодильных камер длина коммуникаций от испарителя до компрессора не должна превышать 10 м.

Двери холодильных камер и тамбура должны иметь тепловую изоляцию (толщина изоляции определяется расчетом), резиновые уплотнители притворов и прижимные затворы. Двери должны открываться в сторону выхода из камер и тамбура и иметь возможность открываться из камеры. Ширина дверей холодильных камер и тамбура должна быть не менее 0,9 м, а при использовании погрузочных механизмов — не менее 1,5 м.

Полы холодильных камер, имеющих температуру не ниже -2 °С и грунтовое основание, допускается проектировать без тепловой изоляции. При этом теплоизоляционный слой стен камер должен быть на 15 см ниже уровня пола, а по периметру блока предусматривается подсыпка из керамзитового гравия.

Строительные площади холодильных камер для каждой группы продуктов служат основой для проектирования всего блока холодильных камер. Рассмотрев рекомендуемые планировки блоков холодильных камер, принимаем следующее расположение (планировку) камер столовой при промышленном предприятии с числом посадочных мест 180 для города Уфа.

Для города Уфа принимаются следующие расчетные параметры: среднемесячная температура самого жаркого месяца +19,0⁰С, температура абсолютного максимума + ⁰С, относительную влажность наружного воздуха 53%, а также среднегодовую температуру для города Уфа +2,5⁰С, температура по расчету для города Уфа 31⁰С.

Температуру в камерах принимаем по режиму хранения основных групп продуктов:

№1 t = 0⁰С,φ = 95%;

№2 +2⁰С, φ = 80%;

№3 +5⁰С, φ = 90%;