Введение

Современное предприятие торговли и общественного питания представляет собой сложное производство с различными технологическими проблемами. Оборудование, которое при этом используется, характеризуется большим разнообразием.

В торговле и общественном питании холод используют для хранения пищевых продуктов, а также при производстве мороженого. Длительное хранение запасов различных пищевых продуктов до их реализации в торговой сети и на предприятиях общественного питания осуществляется на стационарных распределительных холодильниках различной вместимости, которые размещаются в специально оборудованных для этих целей зданиях.

На предприятиях торговли и общественного питания холод используют для кратковременного хранения сравнительно небольших запасов пищевых продуктов, необходимых для бесперебойной работы предприятий в течение 5—6 дней, а также для сохранения охлажденных и замороженных продуктов, полуфабрикатов и готовых блюд при их демонстрации и реализации непосредственно в торговом зале. Для сохранения запасов пищевых продуктов в зданиях предприятий торговли и общественного питания сооружают небольшие холодильники (общим объемом камер до 300 м²), имеющие несколько (2—5) холодильных камер различного назначения (для мяса, рыбы, овощей, фруктов), в которых с помощью хладо новых холодильных агрегатов поддерживают соответствующие нормативные температуры хранения.

Продукты поступают с распределительных или производственных холодильников в охлажденном или замороженном состоянии. В связи с тем, что продукты сохраняются в холодильниках предприятий торговли и общественного питания короткое время, температуры в камерах поддерживают более высокими, чем на распределительных холодильниках. Например, в камерах для хранения мяса 0°С, рыбы — 2°С, жиров, молока, яиц, молочных продуктов 1 — 3°С; фруктов, ягод и овощей 4—6°С, замороженных продуктов — 15°С. Относительная влажность воздуха в камерах не регулируется и обычно бывает 80 — 90 % .

Стационарные холодильники предприятий торговли и общественного питания располагают в подвале или на первом этаже вблизи торгового зала или цехов. Стационарные холодильные камеры выполняют единым блоком, холодильные агрегаты устанавливают в машинном отделении. Число камер и их площадь определяют характером и размером предприятия. Суммарная площадь холодильных камер для различных предприятий от 10—15 до 120 м². Для охлаждения холодильных камер применяют малые хладоновые холодильные установки непосредственного охлаждения производительностью до 15 кВт, а в отдельных случаях — средние холодильные установки.

Продукты можно хранить и в сборных холодильных камерах вмест имостью 5—8 м³, которые устанавливают в помещениях предприятия в дополнение к стационарным холодильникам. Дневной запас продуктов сохраняется в холодильных шкафах, которые располагают в торговом зале магазинов и предприятий общественного питания или в их производственных цехах. Вместимость таких шкафов не превышает 1 м³.

Торговое холодильное оборудование классифицируют по ряду признаков:

• в зависимости от температуры воздуха в охлаждаемом объеме;

• по конструктивному решению;

• по климатическому исполнению;

• по расположению холодильного агрегата.

Холодильная установка торгового оборудования должна быть полностью автоматизирована, т. е. иметь устройства для ее защиты от опасных режимов работы, сигнализации о работе компрессора, оттаивания инея с поверхности испарителя (батареи, воздухоохладителя) .

К технико-экономическим показателям торгового холодильного оборудования относятся температура воздуха в охлаждаемом объеме, внутренний объем, габаритные размеры, масса, коэффициент теплопередачи теплоизоляционного ограждения, коэффициент рабочего времени компрессора (не более 0,75), уровень звуковой мощности (не более 69 дБ), потребление электроэнергии за сутки и др.

Показателями надежности холодильного оборудования являются наработка на отказ (5000 часов для встроенного агрегата и 2500 часов для вынесенного), среднее время восстановления (не более 4,5 часов), срок службы до списания (не менее 12 лет).

Разработка всего проекта должна проводиться с учетом ГОСТов, СНИПов, Рекомендаций по оформлению ВКР и КП, соответствовать современному уровню требований к предприятиям общественного питания и торговли.