107. Критерии адекватности белкового питания: состояние здоровья, кожи и видимых слизистых, активная масса тела, иммунитет, уровни экскреции азотистых веществ с мочой. Критериями адекватного потребления углеводов являются: хорошее самочувствие, нормальная физическая и умственная работоспособность, положительный азотистый баланс, вакат-кислород мочи по Моделю. Критериями адекватности потребления жиров являются показатели энергетического баланса организма.

В качестве критериев для определения норм физиологических потребностей детей в минеральных веществах используются: показатели длины тела, состояния зубной эмали, ногтей, кожи, видимых слизистых, функции эндокринных органов, величин экскреции с мочой, суммарного выделения из организма минеральных веществ, минерального баланса и ретенции минеральных веществ.

Критериями для установления норм физиологических потребностей детей в витаминах являются: отсутствие микросимптомов витаминной недостаточности и избытка витаминов в питании, показатели роста и прибавки массы тела, экскреции витаминов с мочой и насыщения ими организма

113. В ДОУ необходимо предусматривать пищеблок, работающий на сырье или полуфабрикатах. Пищеблок размещают на первом этаже.

Не следует размещать производственные и складские помещения для хранения пищевых продуктов (сухих, сыпучих) в подвальных и полуподвальных помещениях.

2.2.25. В состав пищеблока, работающего на сырье, входят: горячий цех, раздаточная, холодный цех, мясорыбный цех, цех первичной обработки овощей, овощной цех, моечная кухонной посуды, кладовая сухих продуктов, кладовая для овощей, помещение для хранения скоро- и особо скоропортящихся продуктов с холодильными камерами (мясорыбная, гастрономия, молочно-жировая, фруктовая), загрузочная, моечная обменной тары, комната персонала, раздевалка, душевая и туалет для персонала.

2.2.26. Объемно-планировочные решения помещений пищеблока предусматривают последовательность технологических процессов, исключающих встречные потоки сырой и готовой продукции.

2.2.27. Для пищеблока, работающего на полуфабрикатах, следует предусмотреть: горячий цех, холодный цех (разделенные перегородкой), помещение для хранения сыпучих продуктов, холодильные камеры для хранения продуктов, моечная кухонной посуды, моечная обменной тары.

Пищеблок, работающий на полуфабрикатах, должен получать очищенные овощи и полуфабрикаты высокой степени готовности.

2.2.28. Моечные кухонной посуды и обменной тары не допускается размещать в одном помещении. Кладовые для хранения сухих продуктов, овощей и охлаждаемые камеры изолируют от кухни. Не допускается размещать их под моечными, душевыми и санитарными узлами, а также производственными помещениями с трапами.

2.2.29. В городских ДОУ вместимостью 190 и более мест для вертикального транспортирования пищи на 2 - 3-й этажи рекомендуется предусматривать грузовые подъемники.

2.2.30. В помещении пищеблока устанавливают оборудование, работающее на электричестве. Технологическое оборудование раз мещается так, чтобы обеспечивать свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности. Источник:http://www.znaytovar.ru/gost/2/SanPiN_241124903_Sanitarnoepid.html

115. Проведение С - витаминизации пищи в дошкольных учреждениях

Питание ребенка » Питание детей в дошкольных учреждениях

П равильная организация питания детей в дошкольных учреждениях предусматривает обеспечение их потребности в таких пищевых веществах, как белки, жиры, углеводы и витамины. Особенно большое значение имеет витамин С. Доказано, что витамин С способствует наиболее, оптимальному развитию детей, повышает их сопротивлямость к различным вредным факторам внешней среды, а в первую очередь к инфекционным заболеваниям. Но он легко разрушается при хранении продуктов, их термической обработке, особенно при нарушениях технологии приготовления блюд. Даже при правильно составленном меню, включении в него достаточного количества овощей и фруктов не всегда удается обеспечить необходимое содержание в рационах детей витамина С. Особенно остро ощущается недостаток этого витамина в зимне-весеннее время. В связи с этим в дошкольных учреждениях, как и во многих детских лечебно-профилактических учреждениях, введена обязательная витаминизация пищи аскорбиновой кислотой. С-витаминизация пищи должна проводиться во всех дошкольных учреждениях в течение года. С-витаминизацию пищи в дошкольном учреждении проводит старшая медицинская сестра (медицинская сестра) или работник пищеблока, ответственный за проведение витаминизации. С-витаминизация пищи проводится в соответствии с инструкцией Министерства здравоохранения «О дальнейшем улучшении проводимой, обязательной С-витаминизации питания в лечебно-профилактических и других учреждениях». Витаминизируют обычно третьи или первые блюда непосредственно перед раздачей их в группы. Аскорбиновую кислоту (из расчета по 35 мг на ребенка в возрасте до 3 лет и по 40 мг — от 3 до 7 лет) растворяют в небольшом количестве жидкой части блюда, а затем выливают в котел, снятый с огня, и тщательно перемешивают. Витаминизированное блюдо должно быть сразу же роздано в группы: при длительном его хранении витамин С разрушается. На пищеблоке ведется специальный журнал по С-витаминизации питания, в котором медицинская сестра (или другой работник, осуществляющий С-витаминизацию) ежедневно отмечает название витаминизированного блюда, число порций, общее количество введенной аскорбиновой кислоты и время проведения витаминизации блюда. С-витаминизацию питания детей в дошкольных учреждениях следует проводить регулярно, круглогодично, не прерывая ее в летне-осенний период, как это нередко практикуется в ряде учреждений. Проведенные за последние годы научные исследования по обеспеченности детей основными витаминами показали, что даже при правильно Организованном питании детей, включении в их рационы достаточного количества свежих овощей и фруктов, потребность их в витамине С удовлетворяется недостаточно. Лабораторные исследования витаминной ценности многих блюд детского питания показали, что фактическое содержание в них витамина С часто бывает во много раз ниже того количества, которое определяется расчетным путем но таблицам химического состава пищевых продуктов. Это объясняется значительными потерями витамина С время термической обработки продуктов. Поэтому при определении количества витамина С в рационах питания детей необходимо учитывать это положение и вносить соответствующие поправки на потери витамина при кулинарной обработке продуктов, хотя и такие расчеты не всегда соответствуют действительному содержанию витамина.

116. Значение различных продуктов в детском питании. Молоко

Молоко и молочные продукты обеспечивают растущий организм белками (казеин, альбумин, глобулин), которые обладают антибиотическими свойствами и защищают от инфекций. В них содержатся все необходимые человеку аминокислоты, в том числе и 8 незаменимых, которые не синтезируются в организме. Другой важной составляющей молока является молочный жир, служащий энергетическим источником для организма и строительным материалом для клеток. Биологически он является наиболее полноценным, поскольку содержит жирные кислоты, в том числе и полиненасыщенные, принимающие участие в формировании нервной системы, а также холестерин, участвующий в синтезе половых гормонов. В молоке жир присутствует в виде мельчайших жировых шариков, что способствует его лучшему усвоению. Еще один полезный компонент молока и молочных продуктов – молочный сахар (лактоза), который является единственным углеводом молока. Он служит средой для развития здоровой микрофлоры кишечника и препятствует росту болезнетворных бактерий. В присутствии молочного сахара в организме малыша лучше усваивается необходимый для роста и укрепления костей кальций. Лактоза, являясь основным источником питания для молочнокислых бактерий, вызывает брожение, которое приводит к получению молочнокислых продуктов. В молоке и его производных содержатся соли кальция, фосфора, магния, натрия и калия. Все они находятся в сбалансированном состоянии, поэтому легко и быстро усваиваются. Медь, кобальт и железо присутствуют в молоке в небольшом количестве, но также в легкоусвояемой форме. Кроме того, в состав молока входят практически все известные витамины. Малыш растет, и наступает такой момент, когда ему приходится расставаться с материнской грудью. Однако грудное молоко для него остается основным продуктом питания, поэтому с введением в его рацион коровьего молока торопиться не нужно. Несмотря на то что молоко животных обладает высокой пищевой ценностью, его состав сильно отличается от грудного по качеству и количеству питательных веществ. В нем не содержатся трофические и иммунологические факторы, которые присутствуют в женском молоке. В цельном коровьем молоке содержится недостаточно углеводов и ценных полиненасыщенных кислот, а также железа, цинка, витаминов С и В3. Кроме того, белки животного молока являются потенциальными аллергенами для грудного ребенка. В связи с этим Всемирная организация здравоохранения рекомендует не вводить в рацион малышей, не достигших годовалого возраста, немодифицированное коровье молоко. Разумной альтернативой может стать козье молоко, которое можно давать уже 9-месячным малышам. Оно легко усваивается, реже вызывает аллергическую реакцию и содержит больше белка, жира, кальция, линолевой кислоты, ниацина, железа и магния, чем коровье молоко. К тому же его аминокислотный состав максимально приближен к составу женского молока. Малышу того же возраста подойдет и овечье молоко. Оно содержит больше витамина А, чем козье, но меньше железа и витамина D. После года малышу можно давать и коровье молоко, но на первых порах его лучше всего разбавлять «детской» водой в соотношении 1: 1. Что касается нормы потребления этого продукта, то детям с 1 года нужно выпивать его по 330 мл в день. Это соответствует 250 мл молока. Помните о том, что молоко – это не жидкость для утоления жажды, а полноценный питательный продукт. Перед употреблением его нужно обязательно кипятить, иначе оно может причинить вред здоровью ребенка. Помните также и о том, что детям раннего возраста подходит только цельное молоко, потому что обезжиренный продукт или молоко с жирностью от 0,5 до 2 % имеет гораздо меньший энергетический потенциал и содержит меньше жирорастворимых витаминов. Обезжиренное молоко и молоко с пониженной жирностью разрешается вводить в рацион ребенка только с 2-летнего возраста. Идеальным вариантом для вашего подросшего малыша будет специальное молоко, которое продается в отделах детского питания. Оно имеет сбалансированный белково-жировой состав и выпускается в упаковке по 200 мл. Обратите внимание: на ней должна стоять пометка, указывающая, с какого возраста рекомендуется давать тот или иной продукт, например с 1 года или с 3 лет.