5. Вопросы для подготовки к зачету и экзамену

1. Значение овощей и плодов в питании. Классификация плодов и овощей; принципы, положенные в ее основу.

2. Клубнеплоды. Виды. Отличительные особенности по строению, пищевой ценности, химическому составу, назначению, использованию и хранению в предприятиях общественного питания. Показатели качества картофеля столового: определяющие, специфические и экологические. Наиболее распространенные дефекты столового картофеля.

3. Корнеплоды. Сравнительная характеристика различных видов корнеплодов по строению, химическому составу, использованию в предприятиях общественного питания, хранению. Показатели качества: определяющие, специфические и экологические. Болезни и повреждения, их влияние на сохраняем ость корнеплодов.

4. Капустные овощи. Сравнительная характеристика разных видов по строению, химическому составу, использованию в предприятиях общественного питания. Показатели качества: определяющие специфические и экологические. Болезни. Режим хранения в предприятиях общественного питания.

5. Семечковые плоды. Виды. Сравнительная характеристика разных видов семечковых по произрастанию, химическому составу, строению. Определяющие, специфические и экологические показатели качества. Условия и сроки хранения.

6. Субтропические плоды. Особенности строения, химического состава и пищевой ценности. Определяющие, специфические и экологические показатели качества. Режим, сроки хранения в предприятиях общественного питания, изменения при хранении.

7. Ферментированные и маринованные овощи и плоды. Сущность процессов, сравнительная характеристика разных видов по пищевой ценности, сырью, производству, качеству, использованию и хранению в предприятиях общественного питания. Недопустимые дефекты

8. Сахар и мед. Характеристика ассортимента. Отличительные особенности от других пищевых продуктов. Классификация. Общие и отличительные признаки по пищевой ценности, химическому составу, сырью. производству. Оценка качества. Дефекты, упаковка, маркировка, условия и сроки хранения. Использование в кулинарии и кондитерском производстве.

9. Мука. Классификация на виды, типы, сорта. Факторы, формирующие свойства муки, качество. Специальные показатели качества, характеризующие потребительские достоинства муки. Дефекты. Основные поставщики. Использование и хранение в предприятиях общественного питания.

10.Макаронные изделия. Пищевая ценность. Классификации, факторы, формирующие и сохраняющие качество. Использование в предприятиях общественного питания и хранение. Дефекты, причины их возникновения и пути устранения.

11. Классификация и сравнительная характеристика мяса убойных животных по виду, полу, возрасту, термическому состоянию. Влияние указанных признаков на кулинарные свойства готовой продукции.

12. Классификация и сравнительная характеристика мяса по упитанности. Особенности клеймения. Подлежит ли мясо без клейма приемке в предприятиях общественного питания?

13. Мясные полуфабрикаты. Классификация. Сравнительная характеристика по пищевой ценности, тканевому составу, используемой части туш, обработке, требованиям к качеству, использованию и хранению в предприятиях общественного питания.

14. Субпродукты. Классификация. Сравнительная характеристика по пищевой ценности, требования к качеству, использованию и хранению в предприятиях общественного питания. Дефекты, причины возникновения, пути устранения и предупреждения.

15.Мясо птицы. Отличительные способности мяса птицы от мяса убойных животных по химическому составу и пищевой ценности. Сравнительная характеристика мяса птицы разных видов, возраста, обработки, технического состояния, упитанности, хранения. Упаковка. Условия и сроки хранения, использование в предприятиях общественного питания. Основные поставщики.

16.Мясные консервы. Классификация. Сравнительная характеристика разных видов по сырью, назначению, пищевой ценности, использованию в предприятиях общественного питания, хранению. Маркировка, недопустимые дефекты.

17.Значение рыбы и рыбных продуктов питания. Классификация. Сравнительная характеристика рыб основных семейств по строению, составу, потребительским свойствам, использованию в предприятиях общественного питания.

18.Сравнительная характеристика рыбы живой, охлажденной, мороженой по тканевому составу, пищевой ценности. Способы разделки рыбы и использование в предприятиях общественного питания. Условия и сроки хранения. Дефекты, возникающие при хранении, и пути их устранения.

19.Рыба соленая. Сущности и способы посола. Характеристика сельди по району улова, способу разделки, содержанию соли и качеству. Использование и хранение в предприятиях общественного питания.

20.Икра рыб. Виды икры. Сравнительная характеристика икры осетровой и лососевой по строению, химическому составу, переработке, потребительским свойствам, использованию в предприятиях общественного питания. Дефекты. Условия и сроки хранения в предприятиях общественного питания.

21.Рыбные консервы и пресервы. Классификация. Групповая характеристика ассортимента. Показатели качества. Недопустимые дефекты. Маркировка. Гарантийные сроки хранения.

22. Пряности. Влияние на организм человека. Классификация. Характеристика наиболее распространенных видов пряностей, их использование и хранение в предприятиях общественного питания. Важнейшие показатели качества. Упаковка, поставщики.

23. Приправы. Отличительные особенности приправ и пряностей. Сравнительная характеристика разных видов приправ по пищевой ценности, сырью, приготовлению, показателям качества, использованию и хранению в предприятиях общественного питания.

24. Чай. Сравнительная характеристика черного и зеленого чая по пищевой ценности, химическому составу, сырью, технологии изготовления. Оценка качества. Условия и сроки хранения в предприятиях общественного питания.

25. Куриные яйца. Строение. Сравнительная характеристика химического состава и пищевой ценности белка и желтка. Классификация яиц на виды и категории. Брак яиц, причины возникновения, меры предупреждения. Использование и хранение в предприятиях общественного питания.

26. Молоко, сливки. Сравнительная характеристика по пищевой ценности. Характеристика основных веществ, обуславливающих энергетическую, биологическую, физиологическую ценность молока и сливок. Сравнительная характеристика ассортимента молока и сливок. Факторы, формирующие и сохраняющие качество. Использование в предприятиях общественного питания.

27.Кисломолочные продукты (сметана, творог, творожные изделия). Сравнительная характеристика по пищевой ценности, сырью, составу. использованию и хранению в предприятиях общественного питания. оценка качества. недопустимые дефекты.

28.Диетические кисломолочные продукты. значение для организма человека, виды. Диетические и лечебные свойства, особенности производства. требования к качеству кефира, простокваши, использование и хранение в предприятиях общественного питания.

29.Сыры. Классификация, сравнительная характеристика сыров натуральных и переработанных по пищевой ценности, составу, сырью, оценке качества, использованию и хранению в предприятиях общественного питания.

30. Растительные масла. Пищевая ценность, сравнительная характеристика разных видов растительных масел по сырью, процессам производства, органолептическим свойствам, использованию в предприятиях общественного питания, условиям и срокам хранения в предприятиях общественного питания.