Вопросы для контрольной работы

1. Классификация веществ, входящих в состав продовольственных товаров, изменение их свойств при кулинарной обработке.

2. Качество продовольственных товаров. Определение. Основные признаки качества; факторы, формирующее качество. Современные методы оценки качества, наиболее распространенные в предприятиях общественного питания.

3. Стандартизация и сертификация продовольственных товаров. Цели и задачи. Правовая база стандартизации и сертификации.

4. Значение овощей и плодов в питании. Классификация плодов и овощей; принципы, положенные в ее основу.

5. Клубнеплоды. Виды. Отличительные особенности по строению, пищевой ценности, химическому составу, назначению, использованию и хранению в предприятиях общественного питания. Показатели качества картофеля столового, определяющие специфические и экологические. Наиболее распространенные дефекты столового картофеля.

6. Корнеплоды. Сравнительная характеристика различных видов корнеплодов по строению, химическому составу, использованию в предприятиях общественного питания, хранению (сделать в виде таблицы). Показатели качества: определяющие, специфические и экологические.

7. Капустные овощи. Сравнительная характеристика разных видов по строению, химическому составу, использованию в предприятиях общественного питания, хранению (сделать в виде таблицы). Показатели качества: определяющие, специфические и экологические. Болезни.

8.Тыквенные овощи. Виды. Сравнительная характеристика особенностей строения, химического состава и пищевой ценности; изменения, происходящие с основными веществами при обработке и хранении (сделать в виде таблицы). Показатели качества: определяющие специфические и экологические.

9. Томатные овощи. Виды. Сравнительная характеристика по строению, химическому составу, использованию, хранению в предприятиях общественного питания (сделать в виде таблицы). Показатели качества: определяющие, специфические и экологические. Болезни томатных овощей.

10. Семечковые плоды. Виды. Сравнительная характеристика разных видов семечковых по произрастанию, химическому составу, строению, хранению (сделать в виде таблицы). Определение, специфические и экологические показатели качества.

11. Субтропические плоды. Особенности строения, химического состава и пищевой ценности. Определяющие, специфические и экологические показатели качества. Режим, сроки хранения в предприятиях общественного питания, изменения при хранении.

12. Ферментированные и маринованные овощи и плоды. Сущность процессов, сравнительная характеристика разных видов по пищевой ценности, сырью, производству, качеству, использованию и хранению в предприятиях общественного питания (сделать в виде таблицы). Недопустимые дефекты.

13. Быстрозамороженные овощи и плоды, Виды. Факторы, формирующие и сохраняющие качество мороженой цветной капусты. Особенности использования в предприятиях общественного питания. Дефекты, возникающие в процессе хранения, причины, их вызывающие и меры предупреждения.

14. Овощные консервы. Классификация, ассортимент по группам. Консервы с дефектами условно-пригодными и непригодными для пищевых целей. Основные показатели качества, правила маркировки. Использование и хранение в предприятиях общественного питания.

15. Чай. Сравнительная характеристика черного и зеленого чая по пищевой ценности, химическому составу, сырью, технологии изготовления (сделать в виде таблицы). Оценка качества. Условия и сроки хранения в предприятиях общественного питания.

16. Пряности. Влияние на организм человека. Классификация. Характеристика наиболее распространенных видов пряностей, их использование и хранение в предприятиях общественного питания. Важнейшие показатели качества.

17. Приправы. Поваренная соль. Отличительные особенности приправ. Сравнительная характеристика разных видов приправ по пищевой ценности, сырью, приготовлению, показателям качества, использованию и хранению в предприятиях общественного питания (сделать в виде таблицы).

18. Виноградные вина. Классификация. Факторы, формирующие и сохраняющие качество. Оценка качества. Использование в предприятиях общественного питания. Хранение.

19. Слабоалкогольные напитки. Виды. Отличительные особенности от других напитков. Сравнительная характеристика разных типов пива по составу, сырью, производству, показателям качества и хранению (сделать в виде таблицы). Использованию в предприятиях общественного питания. Оценка качества.

20. Безалкогольные напитки. Значение в питании. Классификация. Минеральные воды. Ассортимент по группам. Использование и хранение в предприятиях общественного питания. Дефекты, возникающие при хранении.

21. Крупы. Классификация. Сравнительная характеристика круп по сырью, составу, пищевой ценности, качеству, сохраняемости, потребительными свойствами, использованию в предприятиях общественного питания, хранению (сделать в виде таблицы).

22. Мука. Классификация на виды, типы, сорта, Факторы, формирующие свойства муки, качество. Специальные показатели качества, характеризующие потребительские достоинства муки. Использование и хранение в предприятиях общественного питания.

23. Сравнительная характеристика пшеничного и ржаного хлеба. Общие и отличительные признаки по пищевой ценности, сырью, производству (или способам постановки теста), оценка качества, сроки хранения в предприятиях общественного питания (сделать в виде таблицы).

24. Макаронные изделия. Пищевая ценность. Классификации, факторы, формирующие и сохраняющие качество. Использование в предприятиях общественного питания и хранение. Дефекты, причины их возникновения и пути устранения.

25. Фруктово-ягодные консервы (варенье, джем, повидло, конфитюр, цукаты, желе). Сравнительная характеристика указанных видов по сырью, составу, производству, требованиям к качеству, использованию и хранению в предприятиях общественного питания (сделать в виде таблицы). Недопустимые дефекты.

26. Мясо. Отличительные особенности пищевой ценности. Химический и тканевой состав. Процессы, происходящие в мясе после убоя животных, их сущность, влияние на кулинарные свойства мяса. Хранение.

27. Сахар и мед. Отличительные особенности от других пищевых продуктов. Классификация. Общие и отличительные признаки по пищевой ценности, химическому составу, сырью и производству. Оценка качества. Хранение. Дефекты. Использование в кулинарии и кондитерском производстве.

28. Классификация и сравнительная характеристика мяса убойных животных по виду, полу, возрасту, термическому состоянию, хранению (сделать в виде таблицы). Влияние указанных признаков на кулинарные свойства готовой продукции.

29. Классификация и сравнительная характеристика мяса по упитанности (сделать в виде таблицы). Особенности клеймения. Хранение. Подлежит ли мясо без клейма приемке в предприятиях общественного питания?

30. Мясные полуфабрикаты. Классификация. Сравнительная характеристика по пищевой ценности, тканевому составу, используемой части туш, обработке, требованиям к качеству, использованию и хранению в предприятиях общественного питания (сделать в виде таблицы).

31. Субпродукты. Классификация. Сравнительная характеристика по пищевой ценности, требования к качеству, использованию и хранению в предприятиях общественного питания (сделать в виде таблицы). Дефекты, причины возникновения, пути устранения и предупреждения.

32. Мясо птицы. Отличительные способности мяса птицы от мяса убойных животных по химическому составу и пищевой ценности. Сравнительная характеристика мяса птицы разных видов, возраста, обработки, технического состояния, упитанности, хранения, использования в предприятиях общественного питания (сделать в виде таблицы).

33. Мясо дичи. Классификация. Отличие мяса дичи от мяса домашней птицы по химическому составу, обработке, пищевой ценности, сохраняемости, хранению (сделать в виде таблицы) Использование в предприятиях общественного питания. Требования к качеству, клеймение.

34. Вареные колбасные изделия. Классификация. Сравнительная характеристика вареных колбасных изделий по пищевой ценности, сырью, составу, делению на сорта, использованию и хранению в предприятиях общественного питания (сделать в виде таблицы).

35. Мясные консервы. Классификация. Сравнительная характеристика разных видов по сырью, пищевой ценности, использованию в предприятиях общественного питания, хранению (сделать в виде таблицы). Маркировка. Недопустимые дефекты.

36. Значение рыбы и рыбных продуктов питания. Классификация. Хранение. Сравнительная характеристика рыб основных семейств по строению, составу, потребительским свойствам, хранению и использованию в предприятиях общественного питания (сделать в виде таблицы).

37. Сравнительная характеристика рыбы живой, охлажденной, мороженой по тканевому составу, пищевой ценности, особенностям обработки и использованию в предприятиях общественного питания, условиям и срокам хранения (сделать в виде таблицы). Дефекты, возникающие при хранении и пути их устранения.

38. Рыба соленая. Сущности и способы посола. Характеристика сельди по району улова, способу разделки, содержанию соли и качеству. Использование и хранение в предприятиях общественного питания.

39. Копченая рыба. Способы копчения. Сравнительная характеристика сырья, процессов производства, изменений в процессе производства, деление по сортам, использованию и хранению в предприятиях общественного питания (сделать в виде таблицы).

40. Икра рыб. Виды икры. Сравнительная характеристика икры осетровой и лососевой по строению, химическому составу, переработке, потребительским свойствам, использованию в предприятиях общественного питания (сделать в виде таблицы). Дефекты. Условия и сроки хранения в предприятиях общественного питания.

41. Нерыбные морепродукты. Ассортимент. Особенности химического состава, строения, использования и хранения в предприятиях общественного питания.

42. Молоко, сливки. Сравнительная характеристика по пищевой ценности. Характеристика основных веществ, обуславливающих энергетическую, биологическую, физиологическую ценность молока и сливок (сделать в виде таблицы). Сравнительная характеристика ассортимента молока и сливок (сделать в виде таблицы). Факторы, формирующие и сохраняющие качество. Хранение. Использование в предприятиях общественного питания.

43. Кисломолочные продукты (сметана, творог, творожные изделия). Сравнительная характеристика по пищевой ценности, сырью, составу, использованию и хранению в предприятиях общественного питания, оценка качества (сделать в виде таблицы). Недопустимые дефекты.

44. Диетические кисломолочные продукты. Значение для организма человека, виды. Диетические и лечебные свойства, особенности производства, требования к качеству кефира, простокваши, использование и хранение в предприятиях общественного питания.

45. Молочные консервы. Сравнительная характеристика по разным видам по пищевой ценности, сырью, процессам производства, показателям качества, дефектам, использованию, условиям и срокам хранения в предприятиях общественного питания (сделать в виде таблицы).

46. Сыры. Классификация, сравнительная характеристика сыров натуральных и переработанных по пищевой ценности, составу, сырью, оценке качества, использованию и хранению в предприятиях общественного питания (сделать в виде таблицы).

47. Мороженое. Пищевая ценность, виды, особенности производства, ассортимент, дефекты, причины, их вызывающие, и пути устранения. Требования к качеству. Хранение в предприятиях общественного питания.

48. Куриные яйца. Строение. Сравнительная характеристика химического состава и пищевой ценности белка и желтка (сделать в виде таблицы). Классификация яиц на виды и категории. Брак яиц, причины возникновения, меры предупреждения. Использование и хранение в предприятиях общественного питания.

49. Растительные масла. Пищевая ценность. Сравнительная характеристика разных видов растительных масел по сырью, процессам производства, органолептическим свойствам, использованию в предприятиях общественного питания, условиям и срокам хранения в предприятиях общественного питания (сделать в виде таблицы).

50. Сравнительная характеристика маргарина и сливочного масла по пищевой ценности, сырью, структуре, использованию, хранению в предприятиях общественного питания, оценке качества (сделать в виде таблицы).

51. Определите сорт мясных консервов «Говядина тушеная», имеющих следующие показатели: при приеме партии в ресторане: внешний вид и консистенция - куски при осторожном извлечении распадаются; вкус и запах нормальные; качество бульона нормальное; содержание мяса и жира 54%. Можно ли выдать сертификат на партию с такими показателями, если нельзя, то почему? В каком случае допускается перевод консервов из одного сорта в другой? Как надо поступить с партией консервов, в которой обнаружены бомбажные банки?

52. В столовую поступила партия яблок сорта Семеренко в ящиках по 20 кг. Масса партии – 1т в сопроводительных документах значилось качество: стандарт – 96%, нестандарт – 4%. При приёмочном контроле в объединённой пробе обнаружено наличие 3 кг яблок, неоднородных по форме, 1,75кг плодов с нажимами площадью 1,5 – 2см^2, 0,8 кг плодов, повреждённых плодожоркой, 0,45 кг загнивших плодов. Рассчитайте фактическое качество и определите товарный сорт яблок. Объясните причину возникновения дефектов. Возможна ли приёмка данной партии?

53. В ресторан поступила вяленая вобла, имеющая показатели: чешуя местами сбитая, брюшко плотное, слегка поврежденное, выделены кристаллы соли на головках, мышцы плотные, слабые, запах окислившего жира, влажность 38%, содержание соли 13.6%. Определите качество и сделайте заключение об использовании в предприятиях общественного питания. Укажите причины возникновения дефектов.

54. Продукты переработки яиц. Виды, особенности производства, использования в предприятиях общественного питания. Какое количество яичного порошка (б – 45, ж – 37,3, у – 7,1%) равноценно по калорийности одному яйцу (б – 12,7, ж – 11,5, у – 0,7%), если средняя масса яйца 45 г? Скорлупа составляет 11% от массы яйца.

55. При приемке сыра «Швейцарского» обнаружены следующие пороки: соленый привкус, крошливая и грубая консистенция, осыпающийся парафин на корке. Укажите причины возникновения дефектов. Определите качество сыра по балльной оценке. Ваши предложения по его использованию в предприятиях общественного питания.

56. В столовую поступила партия сливочного несоленого масла, имеющего следующие пороки: слабокормовой вкус, крупные капли влаги, неоднородный цвет. Дайте заключение о качестве по балльной оценке и возможности использования в предприятиях общественного питания. Укажите причины возникновения пороков и пути их устранения.

57. Поступила партия поваренной пищевой соли высшего сорта в количестве 1080 кг в ящиках из гофрированного картона по 20 кг в каждом. (ОАО Илецксоль). Соль расфасована в полимерные пакеты по 1 кг. При приемке в выборке обнаружено, что на одном ящике отсутствует транспортная маркировка. Определите объем выборки для контроля качества упаковки. Возможна ли приемка данной партии? Ответ обоснуйте?

58. Определите категорию упитанности кур, если филейные мышцы с килем грудной кости образуют округлость, жир покрывает всю тушку, кроме крыльев и голени, имеются единичные пеньки и два разрыва кожи длиной по 0,9 см на филейной части. Как поступить, если прибывшая партия битой птицы по категории не соответствует указанной в сопроводительных документах?

59. В ресторан поступила партия маргарина сливочного, имеющего следующие показатели: вкус хороший, слабо выраженный аромат, консистенция пластичная, с матовой поверхностью и видимыми прозрачными каплями влаги, цвет белый, маргарин несоленый, упаковка не повреждена. Сделайте заключение о сортности маргарина и его использовании в предприятиях общественного питания. Какую температуру должен иметь маргарин, поступающий с холодильника в предприятия общественного питания, и как проверить эту температуру на месте приемки товара ?

60. В кафе «Лакомка» поступила партия джема Абрикосового, имеющие следующие показатели: вкус и запах сладкий, с ярко выраженным ароматом; цвет светло-желтый, консистенция- желеобразная масса, не растекающаяся на горизонтальной поверхности, общее содержание сахара 60%, содержание сухих веществ 68%. можно ли выдать сертификат на партию с такими показателями, если нет, то почему ? Определите сорт джема.

61.В кафе «Лада» поступила партия растительного рафинированного недезодорированного масла, имеющего следующие показатели: запах и вкус свойственные растительному маслу, цветность по йоду 12, кислотное число 0,4%, влага и летучие вещества 0,14%. Масло прозрачное. Определите качество масла и сделайте заключение об использовании в предприятиях общественного питания.

62. Состав и свойства крахмала. Определите сорт картофельного крахмала и сделайте заключение об использовании в предприятиях общественного питания, если крахмал имеет следующие показатели: цвет белый, кислотность 20%, зольность 0,450%, количество крапин на 1 см² – 9. Укажите показатели, определяющие сорт крахмала, и его сохранность.

63. Сравните энергетическую ценность 150 г. говядины первой категории упитанности и 150 г. баранины первой категории, если химический состав говядины первой категории: вода - 67,7%, белки – 18,9%, жиры – 12,4%, зола – 1,1%; химический состав баранины первой категории: вода – 67,6%, белки – 16,3%, жиры – 15.3%, зола – 0,8%.

64. В ресторан «Южный» поступила партия консервированного зеленого горошка из гладкозернистых сортов, имеющего следующие показатели: вкус и запах натуральные, свойственные молодому нежному некрахмалистому зеленому горошку, без посторонних привкусов и запаха; внешний вид – зерна неоднородные по размеру, цельные, без трещин, без примеси оболочек и обрывок створок; цвет – от зеленого до зеленовато-желтого; заливочная жидкость прозрачная, без взвешенных частиц; содержание поваренной соли – 0,8%. Определите сорт партии и укажите, на основании каких показателей качества Вы установите сортность ? Можно ли получить сертификат с такими показателями, если нет, то почему? Чем отличаются натуральные овощные консервы от закусочных?

65. К какой категории можно отнести тушу говядины, имеющую следующие признаки упитанности: костистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают не резко, небольшие участки жировых отложений в области паха, тазовой полости и на бедрах. Как устанавливается категория упитанности туш говядины, на поверхности которых зачистки и срывы подкожного жира составляют более 15%.

66. В столовую поступила партия риса полированного. При приемке оказалось: риса дробленого 4,5%, пожелтевших зерен 0,5%, сорной примеси 0,2%, мучели 0,1%. Сделайте вывод о сортности крупы и использовании в предприятиях общественного питания. Может ли изменяться сорт крупы при хранении в предприятиях общественного питания? В каких крупах и почему определяется зольность, а не процент доброкачественного ядра?

67. Поступила партия шоколада (масса плитки – 200 г) в количестве 300 кг и шоколадных медалей в количестве 140 кг (масса медали – 30 г.). весь шоколад упакован в ящики по 5 кг в каждом. При приемке в выборке обнаружены три ящика шоколадных медалей, не имеющих на транспортной маркировке указания даты выработки. При проверке массы нетто у шоколада обнаружено: три плитки массой по 198 г; пять – по 195; две – по 193; две – по 203; остальные имеют массу по 200 г. Возможна ли приемка данной партии? Ответ обосновать. Указать размер выборки и объединенной пробы, которую необходимо отобрать для определения качества каждой партии.

68. В ресторан поступил майонез «Провансаль». Сделайте заключение о качестве и использовании майонеза в предприятиях общественного питания, если показатели следующие: вкус нежный, слегка острый, с запахом и привкусом горчицы; консистенция неоднородная, какие виды майонеза используются как правило к рыбным, мясным и овощным блюдам ?

69. В камере бакалейных товаров размещены: чай, кофе, крупа, мука, сахар, лавровый лист, хозяйственное мыло. Какие нарушения правил хранения допущены? Как их исправить? Какой режим хранения необходимо рекомендовать для перечисленных товаров? У каких из перечисленных товаров могут возникнуть дефекты, и какие?

70. В ресторан поступила партия охлажденной трески. При проверке 35 брикетов с рыбным филе в расфасовке по 2 кг фактическая масса 10 брикетов оказалась равна 1,98 кг, 15 брикетов – 2 кг и 10 брикетов – 1,97 кг. Соответствуют ли отклонения в массе установленным нормам по стандарту? Ваши предложения по использованию рыбного филе в предприятиях общественного питания.

71. Охарактеризуйте главные признаки, на основании которых можно сделать заключение о виде, качестве сахара-песка, имеющего следующие показатели: кристаллы однородные по строению, сладкий, без посторонних привкусов, растворимость полная, раствор прозрачный, содержание сахарозы 99,75%, влажность 0,24%, содержание редуцирующих веществ 0,09%.Можно ли на основании указанных показателей получить сертификат соответствия, если нет, то почему? Какие показатели качества общие для всех видов сахара-песка и сахара-рафинада?

72. Определите вид молока коровьего пастеризованного и соответствие с его требованиями ГОСТ, если цвет молока кремовый, вкус и запах, свойственные с привкусом пастеризации, содержание жира 6%, плотность 20⁰Т. Можно ли изменить плотность молока при хранении ? Какие причины вызывают эти изменения?

73. В столовую поступила партия пшеничной муки со следующими показателями цвет белый с кремовым оттенком, зольность 0,55%, остаток на сите № 43 – 4%, количество сырой клейковины 30%. Определите сорт муки. Можно ли с такими показателями качества получить сертификат соответствия?

74. С кондитерской фабрики в ресторан поступили две партии шоколада следующих наименований: сливочный весовой с добавлениями и формовой не завернутый. Через 3 месяца хранения при температуре 20⁰С и относительной влажности воздуха 80% установлено поседение шоколада. Каковы причины возникновения дефекта? Можно ли предъявить претензии поставщику?

75. Поступила партия вафель Уралочка (кондитерская фабрика Пермская) в количестве 240 кг в коробках по 8кг в каждой. Вафли расфасованы в пакеты по 400г. При оценке качества объединённой пробы обнаружено: поверхность с чётким рисунком, начинка однородная, легко тающая, нежная, маслянистая, масса одной вафли – 16г, одна штука с неровным обрезом, одна штука с неплотным прилеганием листов к начинке, две штуки со следами начинки на внешней поверхности. Дайте заключение о качестве. Возможна ли реализация, ваши действия как товароведа?