5. Вопросы для подготовки к экзамену

1. Значение общественного питания, его место в отраслях народного хозяйства. Экономические и социальные задачи общественного питания.

2. Характеристика общественного питания на современном этапе. Формы собственности. Классификация предприятий общественного питания. Характеристика классов.

3. Понятие о ПОП. Функции ПОП, услуги, предоставляемые предприятиями общественного питания. Особенности производственной деятельности.

4. Типы предприятий питания в соответствии с ГОСТ Р. характеристика ассортимента продукции. Формы обслуживания. Рациональное размещение сети поп.

5. Задачи организации снабжения ПОП. Современные требования к рациональной организации снабжения.

6. Источники снабжения и поставщики продуктов, сырья и полуфабрикатов. Понятие о товарных и товарно-сырьевых биржах. Организация договорных отношений с поставщиками. Договора поставки, его основные разделы.

7. Организация продовольственного снабжения на п.о.п в современных условиях. Организация доставки, запасы сырья. Организация количественной и качественной приемки на п.о.п. отпуск продуктов со склада. Инструменты, применяемые при отпуске, порядок отпуска.

8. Организация и порядок материально-технического снабжения ПОП. Требования, предъявляемые к организации МТС. Характеристика действующих Норм оснащения ПОП оборудованием, посудой, и инвентарем.

9. Организация складского хозяйства. Виды складских помещений их классификация. Организация хранения продуктов, условия и способы хранения.

10. Организация и сроки приемки продуктов, материально-технических средств по количеству и качеству. Запасы сырья и продуктов, их значение в организации ритмичной работы предприятия. Правила отпуска продукции на производство.

11. Организация тарного хозяйства. Тарооборот. Классификация тары. Мероприятия по сокращению расходов по таре.

12. Сущность оперативного планирования работы производства. Основные этапы. Направления оперативного планирования в современных условиях. Исходные данные для оперативного планирования. Циклическое (плановое) меню.

13. Меню: характеристика, виды, содержание. Порядок разработки плана-меню. Факторы, влияющие на составление плана-меню. Порядок записи блюд в меню, оформление.

14. Сущность оперативного планирования на предприятии с полным производственным циклом.

15. Нормативная документация ПОП. Виды Сборников рецептур, применяемых на ПОП. Отраслевые стандарты. Технические условия и технологические инструкции, стандарты предприятия. Технологические карты, отличительные особенности технико-технологических карт.

16. Структура производства, условия ее организации. Требования, предъявляемые к производственным помещениям и к организации рабочих мест.

17. Основные условия рациональной организации производства на п.о.п структура производства. НОТ на рабочем месте повара. Требования к организации производственных помещений и рабочих мест. Сущность квалификационного разделения труда на производстве.

18. Методы нормирования труда на производстве. Характеристика. Структура рабочего времени. Методы изучения затрат рабочего времени: фотография рабочего дня и хронометраж. Графики выхода на работу: характеристика, особенности.

19. Научная организация труда на производстве. Основные задачи и направления. Виды рабочих мест.

20. Организация работы мясного цеха крупного заготовочного предприятия. Отличительная особенность в организации обработки мяса в предприятиях средней и малой мощности.

21. Организация работы рыбного цеха крупного заготовочного предприятия. Отличительная особенность в организации обработки рыбы в предприятиях средней и малой мощности.

22. Организация работы птицегольевого цеха крупного заготовочного предприятия. Отличительная особенность в организации обработки птицы в предприятиях средней и малой мощности.

23. Организация работы овощного цеха ПОП средней мощности и цеха обработки зелени доготовочного ПОП.

24. Организация работы горячего и холодного цехов.

25. Организация работы кондитерского цеха и цеха мучных изделий.

26. Организация работы кулинарного цеха и цеха доработки полуфабрикатов доготовочного ПОП.

27. Организация работы раздаточных. Виды. Характеристика и отличительные особенности. Организация рабочих мест, инвентарь, инструмент, посуда.

28. Рациональное размещение сети ПОП, расчетные показатели развития сети ПОП. Факторы, учитываемые при размещении предприятий общественного питания.

29. Задачи улучшения качества выпускаемой продукции. Факторы, влияющие на повышение качества выпускаемой продукции. Контроль качества выпускаемой продукции. Бракераж. Порядок проведения бракеража.

30. Методы и формы обслуживания, их классификация в зависимости от типов ПОП и обслуживаемого контингента. Новые методы и формы обслуживания.

31. Торговые помещения для обслуживания посетителей: виды, назначение, характеристика. Подготовка к обслуживанию.

32. Подготовка торговых помещений к обслуживанию. Роль метрдотеля, требования к официантам.

33. Организация работы вспомогательных помещений (сервизная, моечная столовой посуды, хлеборезка, моечная кухонной посуды, бельевая, экспедиция). Назначение, характеристика, взаимосвязь залов, производственных и вспомогательных помещений.

34. Характеристика металлической посуды, ее ассортимент, назначение, емкость, размеры, современные требования. Уход за металлической посудой. Определить потребность в металлической посуде ресторана на 100 мест.

35. Фарфоровая, фаянсовая, керамическая посуда. Виды, назначение, емкость, размеры, характеристика, современные требования.

36. Стеклянная и хрустальная посуда: виды, назначение, емкость, размеры, характеристика. Современные требования, предъявляемые к форме, рисунку и цвету стеклянной посуды. Характеристика мерной посуды.

37. Деревянная, пластмассовая посуда: назначение, характеристика. Посуда и приборы одноразового использования: виды, ассортимент, назначение, утилизация.

38. Столовые приборы: виды (основные и вспомогательные), назначение, характеристика, современные требования. Определить потребность в столовых приборах для предприятия, где Вы работаете.

39. Столовое белье: виды, ассортимент, размеры, назначение, характеристика. Столовое белье как средство рекламы. Правила и способы складывания салфеток.

40. Сервировка столов. Виды сервировки в зависимости от характера обслуживания. Подготовка посуды, приборов, столового белья для сервировки столов. Общие правила и последовательность сервировки.

41. Предварительная сервировка стола для завтрака, бизнес-ланча, комплексного обеда, обеда по меню заказных блюд, ужина. Досервировка стола в соответствии с заказом.

42. Последовательность подачи блюд и напитков. Общие правила подачи блюд и напитков. Методы подачи блюд: французский, английский, русский, европейский, комбинированный.

43. Последовательность, правила и техника подачи холодных блюд и закусок, приведите примеры их подачи. Порядок замены использованной посуды и приборов.

44. Последовательность, правила и техника подачи горячих закусок, приведите примеры их подачи. Порядок замены использованной посуды и приборов.

45. Правила и техника подачи первых блюд, приведите примеры их подачи. Порядок замены использованной посуды и приборов.

46. Последовательность, правила и техника подачи вторых горячих блюд, приведите примеры их подачи. Порядок замены использованной посуды и приборов.

47. Подготовка стола для подачи десерта. Правила и техника подачи сладких холодных и горячих блюд, фруктов и ягод, приведите примеры их подачи.

48. Правила и техника подачи горячих и холодных напитков, кондитерских изделий, приведите примеры их подачи. Подача табачных изделий.

49. Расчет с потребителями: виды, формы, правила. Характеристика современных форм расчета с потребителями.

50. Виды приемов и банкетов: определение, назначение, классификация. Правила приема заказов, порядок подготовки и обслуживания банкетов.

51. Организация обслуживания по месту учебы. Прогрессивные формы обслуживания студентов ВУЗов, среднеспециальных учебных заведений, школ.

52. Обслуживание пассажиров железнодорожного, водного и воздушного транспорта. Особенности организации обслуживания в привокзальных ресторанах, портах. Особенности организации обслуживания в местах массового отдыха.

53. Обслуживание по месту работы. Прогрессивные формы обслуживания на промышленных предприятиях. Составление рационов питания в зависимости от тяжести выполняемых работ.

54. Организация обслуживания иностранных туристов. Особенности питания туристов из разных стран. Услуги питания в пути следования туристов.