4. Варианты контрольных работ

Выполнение варианта контрольной работы включает четыре теоретических вопроса и одно практическое задание в соответствии с табл. А, по которой выбор из имеющихся 40 теоретических вопросов и 10 практических заданий производится по первым буквам фамилии и имени студента. Так, например, студент Краснова Светлана должна выполнить следующие номера заданий: 4,14, 28, 38, 48.

Первые буквы	Номера вопросов для контрольного задания
	Фамилия		Имя
А	1	11	21	31	41
БВГ	2	12	22	32	42
ДЕЖ	3	13	23	33	43
ЗИК	4	14	24	34	44
ЛМ	5	15	25	35	45
НО	6	16	26	36	46
ПР	7	17	27	37	47
СТУ	8	18	28	38	48
ФХЦЧ	9	19	29	39	49
ШЩЭЮЯ	10	20	30	40	50

Вопросы контрольной работы

1. Значение общественного питания, его место в отраслях народного

хозяйства. Экономические и социальные задачи общественного питания.

2. Понятие о предприятиях общественного питания (ПОП). Функции ПОП,

услуги, предоставляемые предприятиями общественного питания.

Особенности производственной деятельности.

3. Задачи организации снабжения ПОП. Современные требования к

рациональной организации снабжения.

4. Источники снабжения и поставщики продуктов, сырья и

полуфабрикатов. Понятие о товарных и товарно-сырьевых биржах.

Организация договорных отношений с поставщиками. Договора

поставки, его основные разделы.

5. Организация и порядок материально-технического снабжения ПОП.

Требования, предъявляемые к организации МТС. Характеристика

действующих Норм оснащения ПОП оборудованием, посудой, и

инвентарем.

6.Организация складского хозяйства. Виды складских помещений, их классификация. Организация хранения продуктов, условия и способы хранения.

7.Организация и сроки приемки продуктов, материально-технических средств по количеству и качеству. Запасы сырья и продуктов, их значение в организации ритмичной работы предприятия. Правила отпуска продукции на производство.

8.Сущность оперативного планирования на предприятии с полным производственным циклом.

9.Нормативная документация ПОП. Виды Сборников рецептур, применяемых на ПОП. Отраслевые стандарты. Технические условия и технологические инструкции, стандарты предприятия. Технологические карты, отличительные особенности технико- технологических карт.

10.Структура производства, условия ее организации. Требования, предъявляемые к производственным помещениям и к организации рабочих мест.

11. Организация работы мясного цеха крупного заготовочного

предприятия. Отличительная особенность в организации обработки мяса в

предприятиях средней и малой мощности.

12. Организация работы рыбного цеха крупного заготовочного предприятия. Отличительная особенность в организации обработки рыбы в предприятиях средней и малой мощности.

13. Организация работы птицегольевого цеха крупного заготовочного предприятия. Отличительная особенность в организации обработки птицы в предприятиях средней и малой мощности.

14. Организация работы овощного цеха ПОП средней мощности и цеха обработки зелени доготовочного ПОП.

15. Организация работы горячего и холодного цехов.

16 Организация работы кондитерского цеха и цеха мучных изделий.

17. Организация работы кулинарного цеха и цеха доработки полуфабрикатов доготовочного ПОП.

18. Рациональное размещение сети ПОП, расчетные показатели развития сети ПОП. Факторы, учитываемые при размещении предприятий общественного питания.

19. Понятие о проекте. Цели и задачи проектирования. Основные

направления в проектировании современных ПОП.

20. Методы и формы обслуживания, их классификация в зависимости от

типов ПОП и обслуживаемого контингента. Новые методы и формы

обслуживания.

21. Торговые помещения для обслуживания посетителей: виды, назначение, характеристика. Подготовка к обслуживанию.

22. Организация работы вспомогательных помещений (сервизная, моечная столовой посуды, хлеборезка). Назначение, характеристика, взаимосвязь залов, производственных и вспомогательных помещений.

23. Характеристика металлической посуды, ее ассортимент, назначение, размеры, современные требования. Уход за металлической посудой. Определить потребность в металлической посуде ресторана на 100 мест.

24. Фарфоровая, фаянсовая, керамическая посуда. Виды, назначение, емкость, размеры, характеристика, современные требования.

25. Стеклянная и хрустальная посуда: виды, назначение, емкость, размеры, характеристика. Современные требования, предъявляемые к форме, рисунку и цвету стеклянной посуды. Характеристика мерной посуды.

26. Деревянная, пластмассовая посуда: назначение, характеристика. Посуда и приборы одноразового использования; виды, ассортимент, назначение, утилизация.

27. Столовые приборы: виды (основные и вспомогательные), назначение, характеристика, современные требования. Определить потребность в столовых приборах для предприятия, где Вы работаете.

28. Столовое белье: виды, ассортимент, размеры, назначение, характеристика. Столовое белье как средство рекламы. Правила и способы складывания салфеток.

29. Сервировка столов. Виды сервировки в зависимости от характера обслуживания. Подготовка посуды, приборов, столового белья для сервировки столов. Общие правила и последовательность сервировки.

30. Предварительная сервировка стола для завтрака, бизнес-ланча, комплексного обеда, обеда по меню заказных блюд, ужина. Досервировка стола в соответствии с заказом.

31. Последовательность подачи блюд и напитков. Общие правила подачи блюд и напитков. Методы подачи блюд: французский, английский, русский, европейский, комбинированный.

32. Последовательность, правила и техника подачи холодных блюд и закусок, приведите примеры их подачи. Порядок замены использованной посуды и приборов.

33. Последовательность, правила и техника подачи горячих закусок, приведите примеры их подачи. Порядок замены использованной посуды и приборов.

34. Правила и техника подачи первых блюд, приведите примеры их подачи. Порядок замены использованной посуды и приборов.

35. Последовательность, правила и техника подачи вторых горячих блюд, приведите примеры их подачи. Порядок замены использованной посуды и приборов.

36. Подготовка стола для подачи десерта. Правила и техника подачи сладких холодных и горячих блюд, фруктов и ягод, приведите примеры их подачи.

37. Правила и техника подачи горячих и холодных напитков, кондитерских изделий, приведите примеры их подачи. Подача табачных изделий.

38. Расчет с потребителями: виды, формы, правила. Характеристика современных форм расчета с потребителями.

39. Виды приемов и банкетов: определение, назначение, классификация. Правила приема заказов, порядок подготовки и обслуживания банкетов.

40. Организация обслуживания иностранных туристов. Особенности питания туристов из разных стран. Услуги питания в пути следования туристов.

41 .Определите количество посетителей в день в ресторане высшего класса

на 80 мест по графику загрузки зала и оборачиваемости I места в день.

42. Определите общее количество блюд, реализуемых по плану-меню в кафе

с количеством посетителей в день - 150 человек, сделайте их разбивку

по ассортименту, определите по нормам потребления количество

горячих, холодных напитков, хлеба и мучных кондитерских изделий.

43. Рассчитайте и подберите емкость котла для приготовления 180 порций

костного бульона нормальной концентрации в столовой при

промышленном предприятии.

44. Рассчитайте и подберите емкость котла для приготовления 130 порций

гарнира «Картофельное пюре» в столовой при учебном заведении.

45. Определите площадь и начертите план расстановки оборудования

мясо-рыбного цеха столовой при промышленном предприятии, если в

нем размещено следующее оборудование:

Наименование оборудования	Тип и марка	Количество	Размеры, мм
			длина	ширина	высота
Шкаф холодильный	ШХ-1,2С	1	1530	810	2035
Мясорубка	МИМ-105	1	700	350	900
Стол для очистки рыбы	СПР	1	1470	840	860
Стол производственный	СП	3	1470	840	860
Ванна для размораживания рыбы	ВДРСМ	1	1680	840	1021
Ванна моечная	ВМ-15	1	840	840	860
Стул для разруба мяса		1	900	400	700
Стеллаж производственный	СПС-1	1	1470	840	860
Раковина для мытья рук		1	500	400

46. Установить очередность подачи, подобрать посуду, приборы и

вино-водочные изделия к меню: кофе на молоке по-варшавски;

масло сливочное; пирожное песочное; суп-пюре из цветной капусты с

гренками; икра паюсная; клубника с молоком; рагу из баранины; семга с

лимоном; жульен из дичи; осетрина заливная, соус хрен, хлеб

пшеничный, хлеб ржаной, вода минеральная.

47. Установить очередность подачи, подобрать посуду, приборы и вино-

водочные изделия к меню: котлета по-киевски с гарниром; ассорти

мясное; апельсины; салат рыбный; бисквитное пирожное; солянка

сборная мясная; хлеб пшеничный, хлеб ржаной, вода минеральная; овощи

натуральные; яблоки в сиропе; икра кетовая; огурцы свежие; раки

отварные; чай с медом.

48. Установить очередность подачи, подобрать посуду, приборы и вино-водочные изделия к меню: кофе капучино; сельдь с картофелем; пирожное заварное; сок апельсиновый; суп-пюре из моркови с гренками; хлеб пшеничный, хлеб ржаной; рыба, запеченная по-русски; кокиль из судака: мусс клюквенный; огурцы свежие; арбуз; салат-коктейль из овощей.

49. Установить очередность подачи, подобрать посуду, приборы и вино-

водочные изделия к меню: волованы с икрой; чизкейк фруктовый; крабы

заливные; яичница-глазунья; хлеб пшеничный, хлеб ржаной; вода

минеральная; поджарка с гарниром; мороженое с топпингом; виноград;

блины с семгой; ассорти овощное; горячий шоколад; бульон из кур.

50. Установить очередность подачи, подобрать посуду, приборы и вино-водочные изделия к меню: тарталетки с овощным салатом; котлеты отбивные с гарниром; ананас свежий; канапе с икрой; хлеб пшеничный, хлеб ржаной, пирожное песочное; салат столичный; вода минеральная; сельдь с картофелем; борщ холодный; чернослив со взбитыми сливками; чай с лимоном; жульен из дичи.