Шоколад. Темперирование.

За основной физико-химический процесс в производстве горького плиточного шоколада принят процесс темперирования шоколадной массы. Главными компонентами шоколадной массы являются какао-масло, какао-тертое и сахар песок. Какао-масло обладает полиморфизмом. Нестабильные формы какао-масла (α, β и γ) при температуре ниже 19,5 °С существовать не могут из-за слишком большого избыточного запаса потенциальной энергии. При температуре ниже указанной начинается кристаллизация масла на поверхности. Серый налет на поверхности производит впечатление плесени, хотя такая масса доброкачественна и безвредна. В готовых изделиях какао-масло должно находиться только в стабильной - форме. Несоблюдение этого условия вызывает так называемое жировое «поседение» шоколада, обусловленное самопроизвольным переходом нестабильных форм какао-масла в стабильную кристаллическую форму на поверхности изделия. Жирового поседения не происходит, если во всем объеме массы равномерно созданы центры кристаллизации устойчивой β-формы какао-масла. Создание центров кристаллизации какао-масла, равномерно распределенных во всем объеме, достигается охлаждением массы до температуры начала затвердевания (32 °С или немного ниже) с определенной скоростью при энергичном перемешивании. Этот процесс называется темперированием.

Таким образом, целью темперирования является устранение жирового поседения шоколада. Для этого шоколадную массу следует довольно быстро охладить до 33 °С, а затем медленно - до 30 °С (или 28 °С в зависимости от состава массы) при интенсивном перемешивании. При температуре 30 °С массу выдерживают, не прекращая перемешивания. Вследствие большой вязкости молекулы какао-масла имеют малую скорость, что затрудняет создание центров кристаллизации.

Темперирование шоколадной массы производится в автоматизированных многозонных темперирующих машинах в очень тонком слое при интенсивном перемешивании. В воронку машины загружают шоколадную массу температурой не выше 50ᵒ С. В конце первой зоны температура шоколадной массы 34 °С, в конце второй - 28 ᵒС. В третьей зоне температура немного повышается, и с этой постоянной температурой масса поступает в воронку отливочного автомата.

Стабильность температуры оттемперированной шоколадной массы является вторым непременным условием получения качественного изделия, поэтому формы перед заполнением обязательно подогревают до температуры шоколадной массы.

Вторым важным процессом при производстве шоколадной массы, является конширование.

Конширование заключается в длительном механическом и тепловом воздействии на шоколадную массу. В процессе конширования происходит округление и некоторое уменьшение размеров частиц какао и сахарной пудры, вязкость шоколадной массы снижается. Горький и вяжущий вкус шоколада смягчается вследствие частичного перехода дубильных веществ в нерастворимые или плохорастворимые соединения; удаляются остатки летучих кислот. Развивается тонкий, ярко выраженный аромат, свойственный шоколаду.

На некоторых предприятиях используют так называемое сухое конширование, когда провальцованную сыпучую массу обрабатывают без введения какао-масла. Через 3 - 6 ч постепенно под воздействием тепла и интенсивного перемешивания масса переходит в мазеобразное состояние. Шоколадная масса коншируется без введения дополнительного какао-масла до 40 ч. Только за несколько часов перед выгрузкой вводят какао-масло, разжижитель и другие рецептурные компоненты. Сухое конширование позволяет снизить расход какао-масла, но усиливает износ оборудования.

При приготовлении шоколадных масс с использованием ротационных коншмашин в провальцованную массу сразу вводят часть какао-масла с таким расчетом, чтобы общее содержание жира в массе равнялось 28 - 31 %. После этого массу перемешивают не менее 6 ч, затем вводят разжижитель и оставшееся количество какао-масла. Такой способ дает возможность снизить расход какао-масла и вырабатывать шоколад с массовой долей жира 31 - 32 %. Шоколадная масса должна иметь определенную вязкость, что необходимо для ее отливки.

Ароматизирующие вещества (ванилин, ванильная эссенция и др.) добавляют за 1 -2 ч до окончания конширования.

После конширования шоколадную массу перекачивают в сборники, в которых она постепенно охлаждается от 55-75 до 40-50 °С. При этой температуре масса хранится (с учетом интенсивного перемешивания) для предотвращения расслаивания суспензии.

Основные показатели шоколадной массы следующие:

- для глазури - вязкость не более 15 Па •с, содержание жира 31-33%,

- для обыкновенного шоколада - вязкость не более 15 Па•с, содержание

жира 31-33%, дисперсность не менее 92%;

- для десертного шоколада - вязкость не более 15 Па•с, содержание жира

32-35%, дисперсность не менее 96%.

Вафли.

Главными компонентами рецептуры жировых начинок являются сахарная пудра и кондитерский, или гидрированный, жир. Основой качества жировых начинок является способность жира при замесе насыщаться воздухом (способность к кремообразованию). Тщательно перемешанная начинка, содержащая большое количество воздуха, имеет легкотающую, маслянистую, нежную консистенцию, что является главным показателем ее качества. Достаточное насыщение воздухом обеспечивается при использовании частично закристаллизованного жира.

Поэтому перед замесом жир специально подготавливают. Такая подготовка основана на том, что наилучшее насыщение жира воздухом при сбивании происходит при использовании закристаллизованого жира. При периодическом замесе начинки используют часть жира в расплавленном и часть в закристаллизованном состоянии.

При непрерывном приготовлении начинки жир может быть использован только в расплавленном состоянии, так как только в таком виде педставляется возможным перекачивать и дозировать его. Однако расплавленный жир имеет очень низкую кремообразующую способность поэтому не обеспечивает хорошего качества начинки. В связи с этим расплавленный жир перед поступлением в смеситель охлаждается до точки застывания и подвергается процессу кристаллизации в специальном охладительном аппарате.

Кроме главных компонентов, в рецептуру жировых начинок входят лимонная кислота, фосфатидные концентраты, иногда сухое молоко какао-порошок, эссенции, ванилин и другие вкусовые и ароматические добавки. Кроме того, в начинки вводят в соответствии с рецептурой возвратные отходы (обрезки) тех же сортов вафель с начинкой. Эти отходы предварительно измельчают на трех- или пятивалковых мельницах или меланжерах. Лимонную кислоту вводят в виде концентрированного раствора. При этом может произойти образование комков сахарной пудры. Чтобы избежать этого явления, предварительно готовят эмульсию, в которую, кроме раствора лимонной кислоты, вводят фосфатидные концентраты, эссенцию и небольшое количество жира.

Эмульсия – это дисперсная система, состоящая из двух жидких фаз, из которых одна распределена в другой в виде капель. Жидкость, образующая капли, называется дисперсной фазой, а жидкость, заключающая капли – дисперсионной средой.

Приготовление эмульсий проводится в три стадии:

• Перемешивание в смесителе всего сырья без жира с целью максимального растворения кристаллического сырья при температуре 35-38С;

• Перемешивание сырья с расплавленным жиром для более равномерного его распределения в смеси сырья;

• Сбивание сырья до получения устойчивой и хорошо диспергированной эмульсии.

При образовании эмульсии происходят два процесса – диспергирование (тонкое измельчение твёрдых тел или жидкостей) и коалесценция (слияние частиц). В течение первых нескольких секунд перемешивания преобладает первый процесс – диспергирование, а коалесценция распространяется лишь на малое число капель. Чем больше в процессе перешивания образуется отдельных капель, тем более частыми будут и соударения между ними. После нескольких минут перемешивания коалесценция происходит столь же часто, как и диспергирование, то есть, оба процесса станут равновесными.