Пралине.

Массы пралине получают из обжаренных ядер орехов и малосодержащих семян. Эти массы отличаются высокой пищевой ценностью, обусловленной большим содержанием жира, белков и углеводов.

По физико-химическим свойствам пралиновые массы сходны с шоколадными. В их состав входят: 50-60% сахара, 30-35% жира и 1,5-2,5% воды. Обычно в массах пралине используется смесь различных видов твердых и жидких жиров. К твердым жирам относятся какао-масло, жиры-заменители и кондитерский жир, к жидким – жиры орехов, кокосовое масло. От смеси жиров зависит их температура плавления и застывания, а также скорость кристаллизации твердых жиров, являющихся основными студнеобразователями при формировании пралиновой начинки.

Во многих массах пралине какао-масло (жир-заменитель) смешивается с одним, двумя или тремя жидкими жирами, такими как: масло лещинного ореха, миндаля, кешью, кокосовое и сливочное.

При смешивании какао-масла с ореховыми и другими жирами температура плавления и застывания понижается, что необходимо учитывать при формовании и охлаждении масс пралине.

Основным физико-химическим процессом в производстве пралиновых масс является структурообразование.

Пралиновые массы относятся к лиофобным дисперсным системам: это суспензии, в которых в роли дисперсной фазы выступают измельченные кристаллы сахара и твердые частицы ореховых ядер, а дисперсионной средой является жировая смесь из двух-трех различных жиров. Свойства таких систем определяются в основном поверхностными явлениями на межфазных границах. В них самопроизвольно возникают пространственные структуры.

К основным реологическим показателям пралиновых масс относятся предельное напряжение сдвига, при котором начинается разрушение структуры, эффективная и пластическая прочность. Вязкость определяет возможность масс формоваться тем или иным способом. Прочность масс характеризует способность отформованных изделий выдерживать дальнейшие механические воздействия при глазировании, завертке и др. Структурно-механические свойства масс пралине зависят от количества и качества жиров, их соотношения, температуры, влажности массы, дисперсности твердой фазы и ее количества, типа образовавшихся структур.

В состав ореховых пралиновых масс входит 10-20% твердых жиров (какао-масло, жир-заменитель, сливочное масло или кондитерский жир). Твердые жиры, в результате образования кристаллизационной структуры, обеспечивают отформованным изделиям необходимую прочность. Жидкие жиры придают массам пластичность. Увеличивая или уменьшая дозировку того или иного жира, можно изменять реологические свойства пралиновых масс.

При добавлении какао-масла жидкого, полутвердого или твердого жиров пластическая прочность полученных смесей значительно снижается. Жидкие жиры уменьшают пластическую прочность в 20-40 раз. Кокосовое и сливочное масло понижают прочность смеси с какао-маслом в 7-12 раз, а кондитерский жир – в 3 раза.

Структурообразование масс пралине предопределяется жировым составом, температурой и зависит от скорости кристаллизации твердых фракций жиров.

Скорость кристаллизации жиров зависит от режима охлаждения. Если скорость охлаждения жира превосходит скорость зарождения и роста кристаллов, то в зону кристаллизации помимо тугоплавких триглицеридов вовлекается значительное количество легкоплавких фракций. При медленном охлаждении происходит фракционная кристаллизация триглицеридов по плавкости с однородным составом кристаллов каждой из фракций.

Триглицериды и жирные кислоты кристаллизуются в виде моноклинных призм. Структура кристаллов глицеридов зависит от состава жирных кислот и числа атомов углерода. Отсюда следует, что закристаллизовавшийся твердый жир представляет собой смесь кристаллов разных структур. Соотношение структур и химическая взаимосвязь кристаллов разных структур предопределяют твердость и хрупкость жиров.

Температура застывания смеси жиров, а следовательно, и начала кристаллизации твердых фракций, зависят от состава жиров и их соотношения в смеси. При добавлении к какао маслу 20% масел миндаля, фундука или сливочного, скорость кристаллизации смеси на порядок ниже скорости чистого какао масла.

Знание температур плавления и застывания смесей жиров позволяет оптимизировать технологические режимы получения и формования пралиновых масс. Приготовление рецептурной смеси, вальцевание и отминку пралиновых масс необходимо проводить при температурах, при которых жиры находятся в расплавленном состоянии. Этим достигается равномерное распределение твердых частиц в жировой фазе, образование масс на стадии отминки с однородной пластичной структурой. Жировая смесь распределяется на поверхности твердых частиц в виде тонких пленок, что способствует быстрому их охлаждению до температуры застывания по всему объему массы, и создает предпосылку для равномерной кристаллизации твердых жиров.

Пралиновые конфетные массы можно условно разделить на три основные группы, которые отличаются друг от друга видом и составом жиров:

1) с малым содержанием какао-масла (20%);

2) с большим содержанием какао-масла (50-60%);

3) массы, вырабатываемые на основе кондитерского жира или жиров-заменителей какао-масла.

От способа подготовки масс пралине к формованию зависит скорость кристаллизации жиров в отформованных жгутах при их охлаждении. По новой технологии пралиновую массу после отминки необходимо быстро охладить в тонком слое до температуры на 4-5оС выше температуры застывания смеси жиров, входящих в ее состав. Это создает условия для образования максимального количества центров кристаллизации жира, а следовательно, интенсифицирует процесс структурообразования в отформованных жгутах.

В зависимости от содержания в массах твердого жира их следует перед формованием охладить до следующих температур: массы 1-й группы – 18-20оС, 2-й группы – 23-24оС и 3-й группы до 26-28оС.

При указанных технологических режимах подготовки масс пралине к формованию, процесс структурообразования в жгутах, охлаждаемых в шкафу с воздухом температурой 6-7оС, заканчивается за 4-5 мину, а их пластическая прочность достигает 11-12 кПа, что обеспечивает нормальные условия резки жгутов на отдельные корпуса.