Песочное печенье. Приготовление эмульсии.

Приготовление эмульсии проводится в три стадии:

1.перемешивание в смесителе всего сырья без жира с целью максимального растворения кристаллического сырья при температуре 35-38°С;

2.перемешивание сырья с расплавленным жиром для более равномерного его распределения в смеси сырья;

3.сбивание сырья до получения устойчивой и хорошо диспергированной эмульсии.

Для сбивания применяют центробежный эмульгатор, гидродинамический преобразователь или вихревой диспергатор. При использовании первых двух эмульсия циркулирует по замкнутому циклу смеситель-эмульгатор-смеситель и многократно обрабатывается. Общая продолжительность подготовки эмульсии для сахарного теста, включающая перемешивание сырья и сбивание, составляет 20 мин при температуре 35-38°С.

При образовании эмульсии происходят два процесса – диспергирование и коалесценция. В течение первых нескольких секунд перемешивания преобладает первый процесс - диспергирование, а коалесценция распространяется лишь на малое число капель. Чем больше в процессе перемешивания образуется отдельных капель, тем более частыми будут и соударения между ними. После нескольких минут перемешивания коалесценция происходит столь же часто, как и диспергирование, то есть оба процесса станут равновесными.

С уменьшением размера капель их жесткость возрастает. Поэтому при данной интенсивности перемешивания капли жидкости дробятся только до определенного предела.

Эффективность перемешивания зависит от емкости сосуда, его фор-мы и размеров, числа и расположения мешалок, их размеров, формы и наклона, а также от числа лопастей мешалки, от расположения ее оси и скорости вращения. Существует определенная скорость, выше которой устойчивость эмульсии даже начинает падать.

Время диспергирования зависит от природы смешиваемых жидкостей, частоты перемешивании, устройства мешалки, ее размеров и формы, а также температуры.

5

Обычно повышение температуры благоприятно влияет на эмульгирование, так как при этом снижается вязкость среды. Однако, основное влияние температуры необходимо оценивать по изменению поверхностного натяжения и адсорбции эмульгатора на поверхности раздела фаз. В практически несмешивающихся жидкостях повышение температуры сопровождается уменьшением межфазного натяжения, что оказывает положительное влияние на эмульгирование.

Процесс эмульгирования и свойства эмульсий зависят от поверхностного натяжения фаз и межфазного натяжения. Поверхностное натяжение является одним из основных параметров, определяющих диспергируемость сис¬темы. Чем ниже s, тем мельче капли эмульсии при определенной интенсивности перемешивания, тем стабильнее эмульсия.

Для приготовления устойчивых концентрированных эмульсий М/В и В/М, кроме двух жидкостей, необходимо присутствие третьего вещества, называемого эмульгатором. Эмульгаторы влияют на процесс разрыва поверхности и образование капель и, следовательно, на поверхностное натяжение, и в меньшей степени на вязкость. При введении небольших количеств эмульгатора поверхностное натяжение быстро уменьшается, в по мере увеличения его концентрации стремится к определенному, достаточно малому по величине, значению. Дальнейший рост концентрации эмульгатора незначительно влияет на Ϭ. Поэтому по мере увеличения концентрации эмульгатора процесс образования эмульсии облегчается, возрастает ее стабильность, а размер капелек уменьшается. При этом повышение концентрации эмульгатора свыше оптимальной величины уже не улучшает стабильность эмульсии и не дает более мелких капель.