11) Кристаллизация сахарозы. Влияние рецептурных компонентов на кристаллизациию сахарозы.

Процесс кристаллизации протекает в две стадии: вначале в пересыщенном растворе образуются центры кристаллизации, которые затем вырастают до видимых кристаллов. Движущей силой любого процесса является величина отклонения системы от состояния равновесия. Эти отклонения называются флуктуациями. В растворах различают флуктуации плотности, ориентации молекул и концентрации. Флуктуации концентрации способствуют образованию ассоциатов, состоящих из n=2 до n=n_k-1 молекул растворенного вещества. Подобные образования называются зародышами новой фазы. Они могут возникать в насыщенных и даже ненасыщенных растворах, однако, достигают незначительных размеров и быстро распадаются.

Образовавшиеся центры кристаллизации продолжают расти за счет присоединения к решетке новых молекул. Этот процесс протекает самопроизвольно, так как сопровождается уменьшением свободной энергии системы. Скорость присоединения молекул пропорциональна энергии их осаждения. Присоединение в первую очередь произойдет там, где при осаждении молекулы выделится максимум энергии. Поэтому при росте кристалла прежде всего должно быть закончено построение уже имеющегося нарастающего слоя до ребра, ограничивающего данную грань. Затем возникает и до конца достраивается ближайший параллельный монослой.

Скорость роста кристаллов выражается скоростью линейного перемещения грани в направлении, перпендикулярном поверхности растущей грани, или приростом массы кристалла на единицу поверхности за единицу времени.

Сложная зависимость скорости роста кристаллов от различных факторов привела к разработке диффузионной теории. Согласно которой растущий кристалл окружен неподвижным слоем прилипшего к нему раствора толщиной h. Непосредственно у самой грани кристалла концентрация раствора равна концентрации насыщения Сн. На расстоянии h от граней кристалла раствор пересыщен, его концентрация С. Вследствие разности концентраций (С-Сн) молекулы сахара диффундируют через неподвижный слой раствора h и, достигнув граней кристалла, выкристаллизовываются на них.

При добавлении в растворы сахарозы небольших количеств патоки уменьшается скорость образования и роста кристаллов. Компоненты патоки снижают скорость обмена молекул сахарозы на границе зародыш-раствор путем повышения энергии активации молекул. Возможна адсорбция глюкозы или мальтозы на пиранозной части молекул сахарозы, что тормозит скорость их обмена с молекулами сахарозы, вошедшими в кристаллическую решетку зародыша, что должно также повышать время релаксации и снижать скорость образования центров кристаллизации.

Также в место патоки можно добавлять инвертный сахар, но он неизбежно накапливается в том или ином количестве при нагревании растворов сахарозы, особенно в кислой среде, в результате инверсии сахарозы.

12)

13)

14) Влияние сырья на образование сырья мучных кондитерских изделий .

Крахмал (5-6%) входит в состав рецептуры печенья сахарного и затяжного, придает тесту пластичности, а готовым изделиям - хорошее намочуванисть и хрупкость Во время выпекания проходит частичная денатурац ция крахмала, обеспечивает, особенно в затяжном печенье, блестящая поверхностью.

Мука наиболее существенно влияет на свойство теста и качество изделий Используют преимущественно пшеничная мука высшего и 1-го сорта, для некоторых видов - овсяная, кукурузная, ржаная, соевая Мука потому орошно со слабой и средней клейковиной обеспечивает изготовление сахарного печенья хорошего качества, тогда как из муки с сильной клейковиной получают изделия с низкой и толстостенной пористостью С мук а с сильной и средней клейковиной образуется недостаточно пластичное тесто для затяжного печенья

Сахар придает изделиям соответствующего вкуса, влияет на физические свойства теста, а избыток его способствует расплывание тестовых заготовок, что приводит к деформации изделий, которые становятся твердыми

Немецкие ученые считают, что частичная или полная замена сахара лактозой в рецептуре мучных кондитерских изделий, повышает их качество и оздоровительные свойства, снижает затраты жира частности, с ее помощью можно снизить до половины предусмотренных жиров без ухудшения вкусо овых свойств пирожных, тортов и других изделиив.

Патока, инвертный сахар и мед повышают намочуванисть и гигроскопичность, тем самым замедляют черствения, окрашивают поверхность изделия в золотисто-желтый цвет

Жиры придают тесту пластичности, а готовым изделиям - слоистости, рассыпчатости, приятного цвета на взломе и сдобный вкус Увеличение концентрации сахара приводит к тому, что изделия приобретают хрупкие кой консистенции Лучшие изделия получают на масле сливочном, а приготовленные на маргарине имеют более приятный вкус, чем изготовленные на гидрогенизированных жирах