- •Классификация кондитерских масс и изделий по состоянию сахарозы
- •Классификация кондитерских полуфабрикатов и изделий по реологическим и текстурным свойствам.
- •4) Принципы формирования операторной модели.
- •5) Технологические системы. Типы и виды.(не полностью, не могу найти)
- •6) Сенсорная оценка продуктов питания — важный элемент системы менеджмента качества пищевого предприятия.
- •7) Требования к сахару песку для разных видов кондитерских изделий.
- •8) Требования к патоке для различных видов кондитерских изделий.
- •9) Физико-хим в производстве карамели.
- •10) Растворимость сахарозы. Влияние рецептурных компонентов на раств-ть сахарозы.
- •11) Кристаллизация сахарозы. Влияние рецептурных компонентов на кристаллизациию сахарозы.
- •14) Влияние сырья на образование сырья мучных кондитерских изделий .
- •15) Физико-химические процессы протекающие при хранении мучных кондитерских изделий
- •16) Физико-химические процессы, протекающие при хранении карамели, помады, мармеладных изделий, изделий с пенной структурой, шоколада и ириса.
- •17) Какие требования предъявляют к воде, используемой при производстве кондитерских изделий.
- •18) Отличия твердых и пластичных жиров др.От друга
- •19) Что общего и в чем различие в технологических процессах при производстве шоколада и масс пралине?
- •20) Способы снижения вязкости шоколада.
- •21) Показатели качества какао-бобов морфологические, анатомические и физико-химические.
- •22) Показатель качества какао-бобов. Индекс качества, обобщенный показатель качества.
- •23) Прогнозирование выхода шоколадных полуфабрикатов с учетом качества партии какао-бобов и условий ее переработки.
- •24) Какао масло. Эквиваленты и заменители какао масла.
- •25) Нелауриновые и лауриновые жиры. Область применения
- •30) Виды какао-порошка. Отличие в химическом составе.
- •31) Способы обработки какао-порошка для получения различной цветовой гаммы.
- •34) Черствение помады
- •35) Оценка качества кондитерских изделий и сахара
7) Требования к сахару песку для разных видов кондитерских изделий.
Сахар песок – белый кристаллический порошок, получаемый из сахарной свеклы и сахарного тростника. В составе сахара-песка – 99,7 % сахарозы и 0,14 % влаги. Сахар песок– основное сырье в кондитерском производстве. В соответствии с ГОСТ 21-94 по органолептическим показателям сахарный песок должен удовлетворять ряду требований. По внешнему виду кристаллы сахарного песка должны быть однородны, с ясно выраженными гранями. Сахарный песок должен быть сыпучим, без комков и посторонних примесей; цвет - белый с блеском; вкус сладкий, без постороннего привкуса; растворимость в воде, раствор прозрачный.
Сахар песок, поступающий на кондитерские фабрики, должен отвечать следующим требованиям:
массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество), %, не менее 99,75;
массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество), %, не более 0,05;
массовая доля влаги, %, не более 0,14;
массовая доля золы (в пересчете на сухое вещество), %, не более 0,03;
цветность, условных единиц, не более 0,80.
Таким образом, сахар песок представляет собой химически чистую сахарозу, и его свойства определяются свойствами последней.
В кондитерском производстве также широко применяется сахарная пудра
Для приготовления 1 т сахарной пудры расходуют 1003 кг сахарного песка. Она должна быть мелкого помола и обязательно подлежит просеиванию. При отсутствии сахарной пудры измельчают сахар. В кондитерском производстве также применяется рафинадная пудра, которую получают, размельчая рафинад.
8) Требования к патоке для различных видов кондитерских изделий.
Патока - продукт неполного гидролиза крахмала кислотами или ферментами. В результате гидролиза из крахмала образуются углеводы различной молекулярной массы. Основную массу сухих веществ патоки составляют декстрины, мальтоза и глюкоза. К группе декстринов обычно относятся также сахара с числом глюкозных единиц больше, чем у мальтозы. Патока, применяемая в кондитерской промышленности, содержит 78-80 % сухих веществ, из которых 38-42 % редуцирующих сахаров (в пересчете на глюкозу). Соотношение глюкозы, мальтозы и декстринов в такой патоке составляет 1:1:3.
Патока содержит некоторое количество красящих, азотистых и минеральных веществ. Содержание белка в патоке не должно превышать 0,3 %, а минеральных веществ - 0,55 % в пересчете на СВ. Азотистые вещества вызывают потемнение патоки при ее нагревании. В зависимости от вида кислоты, используемой при гидролизе крахмала, патока может содержать в незначительных количествах NaCl, CaO, SO3, FeO, CaSO4. Кроме того, в золе патоки обычно присутствуют Р2О5, катионы Mg, Mn и др.
Кислотность патоки, присутствие солей и несахаров влияют на инверсионную способность патоки (по отношению к сахарозе). Поэтому pH патоки должен быть не ниже 4,5.
Химический состав патоки, полученной ферментативным гидролизом крахмала, отличается от патоки, полученной кислотным гидролизом.
При изготовлении кондитерских изделий патока, являясь ценным питательным продуктом, выполняет роль антикристаллизатора. Эти свойства обусловлены повышением вязкости сахарных растворов той же концентрации. Вязкость патоки зависит от температуры, содержания сухих веществ, соотношения углеводов различной молекулярной массы, а также других компонентов - белков, минеральных солей.
Углеводный состав патоки влияет на качество и гигроскопичность кондитерских изделий при хранении. Потому для производства кондитерских изделий, которые после изготовления поглощают влагу из окружающего воздуха (например, карамель), требуется патока с пониженным содержанием глюкозы, и, наоборот, для изделий, быстро высыхающих при хранении (помадные, сбивные изделия), необходима патока с повышенным содержанием глюкозы.
Основной характеристикой патоки является декстрозный эквивалент - ДЕ. Он показывает содержание редуцирующих веществ в пересчёте на глюкозу.
Наиболее распространенными являются следующие сорта патоки: низкоосахаренная (ДЕ 28-38), обычная (ДЕ 38-48), средней степени осахаривания (ДЕ 48-58) и высокоосахаренная (ДЕ 60).
Высокоосахаренная патока наиболее сладкая. Ее получают частичным кислотным гидролизом крахмала, после чего гидролизат обрабатывают ферментами. Эта патока содержит меньше декстринов по сравнению с другими видами патоки и поэтому имеет наименьшую вязкость.