2. Классификация кондитерских полуфабрикатов и изделий по реологическим и текстурным свойствам.

В зависимости от технологического процесса и вида сырья кондитерские изделия подразделяются на две группы:

Сахарные - шоколад и шоколадные изделия, конфеты, карамели, мармеладно-пастильные изделия, халва и восточные сладости, ирис, драже.

Мучные - печенье, крекеры, галеты, пряники, вафли, торты, пирожные, кексы и т.п.

Основное сырье - сахар, глюкоза, мед, жиры, молоко и молочные продукты, яица и яицепродукты, какао-бобы, орехи, фруктово-ягодные полуфабрикаты, мука, крахмал, вкусовые и ароматические вещества, химические разрыхлители и др.

Дополнительное сырье - парафин, воск (для глянца и различных смазок, парафинирование бумаги), тальк (в карамельном производстве - для предотвращения слипания полуфабрикатов и готовых изделий).

В любой кондитерской массе, за исключением мучных изделий, сахар составляет большую ее часть. Поэтому в основу классификации масс положено состояние сахара, содержащегося в них. Сахар в кондитерских массах может находиться в виде: а) твердого раствора; б) мелких кристаллов, распределенных в насыщенном сахарном растворе; в) лиофильного коллоида-органозоля и органозоля, переходящего в гель; г) суспензии; д) геля пены; е) составной части (раствора) эмульсии и ж) составной части теста.

	Классификация пищевых продуктов по текстурным и реологическим своествам
Классификация продукта	Название продукта	типичные реологические свойства
Твердые хрупкие	Шоколад, печенье, крекеры, вафли,карамель,сухари, сушки, макароны	предел прочности, модуль упругости
Упруго-пластичные	хлеб, мармелад, зефир, пастила	Предел прочтности, модуль упругости, адгезия
Вязко-пластичные	полуфабрикаты кондитерского производства, ржаное тесто, песочное тесто, сметана, желирующие продукты	вязкость, адгезия

Реологические свойства:

Пластичность

Вязкость

Твердость

Упругость

Хрупкость

4) Принципы формирования операторной модели.

Технологические системы

Определяющим в системе является цель ее деятельномти

Рассматривается она с конца тем самым мы понимаем, что цель может быть достигнута различными путями

Операторное моделирование системы предусмартивает использование трех основ систем: вход, сырье и выход из системы

Вход – источник деятельности. Под процессом принимается вид деятельности, преобразующий вход выход

Выход – понимается цель существования системы или готовый продукт

Метод преобразования системы в виде операторной модели дает возможность перейти от самого общего и абстрактного его представления к более конкретному.

Путем подчинения суровых элементов из системы

Существования системы предусматривает также наличие подсхемы, под которыми понимаются условия ограничивающие

Классификация технологических систем

А,с – нецентральные подсистемы, в – центральная подсистема

Класс	Тип	Структура подсистемы	Технологическое проихводство
0	1	с-а	нет
I	1	с - в - а	отливные желейные конфеты
	2	с2 - с1 - в - а
	3	с2 с1 - в - а с3	Зефир
	4	с2-с1 -в -а с3	карамель с начинкой(с3 под с1)
	5	с2 - с1 - в - а с4 - с3	шоколадный батон с начинкой
II	1	c2 - c1 - b2 - b1 - a	помадные конфеты
	2	c2 - c1 - b2 - b1 - a с3
	3	с2 в2 - в1 - а с1	вафли с начинкой(с1 под в1)