- •Классификация кондитерских масс и изделий по состоянию сахарозы
- •Классификация кондитерских полуфабрикатов и изделий по реологическим и текстурным свойствам.
- •4) Принципы формирования операторной модели.
- •5) Технологические системы. Типы и виды.(не полностью, не могу найти)
- •6) Сенсорная оценка продуктов питания — важный элемент системы менеджмента качества пищевого предприятия.
- •7) Требования к сахару песку для разных видов кондитерских изделий.
- •8) Требования к патоке для различных видов кондитерских изделий.
- •9) Физико-хим в производстве карамели.
- •10) Растворимость сахарозы. Влияние рецептурных компонентов на раств-ть сахарозы.
- •11) Кристаллизация сахарозы. Влияние рецептурных компонентов на кристаллизациию сахарозы.
- •14) Влияние сырья на образование сырья мучных кондитерских изделий .
- •15) Физико-химические процессы протекающие при хранении мучных кондитерских изделий
- •16) Физико-химические процессы, протекающие при хранении карамели, помады, мармеладных изделий, изделий с пенной структурой, шоколада и ириса.
- •17) Какие требования предъявляют к воде, используемой при производстве кондитерских изделий.
- •18) Отличия твердых и пластичных жиров др.От друга
- •19) Что общего и в чем различие в технологических процессах при производстве шоколада и масс пралине?
- •20) Способы снижения вязкости шоколада.
- •21) Показатели качества какао-бобов морфологические, анатомические и физико-химические.
- •22) Показатель качества какао-бобов. Индекс качества, обобщенный показатель качества.
- •23) Прогнозирование выхода шоколадных полуфабрикатов с учетом качества партии какао-бобов и условий ее переработки.
- •24) Какао масло. Эквиваленты и заменители какао масла.
- •25) Нелауриновые и лауриновые жиры. Область применения
- •30) Виды какао-порошка. Отличие в химическом составе.
- •31) Способы обработки какао-порошка для получения различной цветовой гаммы.
- •34) Черствение помады
- •35) Оценка качества кондитерских изделий и сахара
35) Оценка качества кондитерских изделий и сахара
Для определения показателей качества кондитерских изделий и сахара используют органолептический (субъективный) и инструментальный (объективный) методы. В подавляющем большинстве случаев используется органолептический метод.
Органолептический метод – физиологический процесс, в котором в качестве измерительного прибора используются органы чувств человека. С помощью органов чувств определяют цвет, вкус, запах, консистенцию, внешний вид, температуру продукта. Органолептическую оценку проводят методом дегустации (апробирование продукта). Органолептический метод прост и удобен, позволяет при небольших затратах времени охарактеризовать качество товара. Точность определения качества зависит от квалификации дегустаторов и методов математическо-статистической обработки результатов анализа.
Вкус продукта при помощи чувств человека определяется с помощью вкусового аппарата. Вкусные кондитерские изделия дают ощущение гармоничного, приятного ощущения.
Запах – ощущения, воспринимаемые органами обоняния. Цвет продукта зависит от способности отражать или пропускать световой луч различной длины.
Вкус и запах сахара проверяют в сухом виде или в водном растворе. Для придания кондитерским изделиям определённого, естественного и привлекательного цвета производители используют разнообразную палитру красителей. Наиболее часто они являются синтетическими. При создании экологически чистых кондитерских изделий следует применять натуральные красители, которые в настоящее время используются очень мало.
Органами зрения определяют не только цвет кондитерских изделий, но и их форму, внешний вид.
Органами осязания определяют температуру, структуру, степень измельчения и консистенцию продукта. Консистенция – важный показатель качества. Например, нежелательна липкость поверхности карамели.
Дегустация и ее результаты зависят от тренировки органов чувств, соблюдения условий дегустации. Нельзя курить, употреблять пахучие продукты, в том числе одеколон.
В последние годы получили распространение дискретные (детерминантные) системы оценки качества продуктов. Они различаются по числу и весомости оцениваемых элементов. Цель такой оценки – выявить лучшие продукты из этой группы, показать их конкурентоспособность. Общий балл определяют как сумму произведений оценок (баллов) на коэффициенты значимости (весомости).
Оптимальные количества различных видов кондитерских изделий для проведения проверки качества органолептическими методами представлены ниже:
драже, ирис – 0,25 кг;
шоколад, карамель, печенье – 0,3 кг;
шоколадные батоны с начинкой – 0,4 кг;
конфеты, мармелад, пастила, зефир, вафли, халва, восточные сладости, кекс, рулет, коврижки – 0,4 кг;
торт, пирожное, пряники – 1,0 кг;