- •Классификация кондитерских масс и изделий по состоянию сахарозы
- •Классификация кондитерских полуфабрикатов и изделий по реологическим и текстурным свойствам.
- •4) Принципы формирования операторной модели.
- •5) Технологические системы. Типы и виды.(не полностью, не могу найти)
- •6) Сенсорная оценка продуктов питания — важный элемент системы менеджмента качества пищевого предприятия.
- •7) Требования к сахару песку для разных видов кондитерских изделий.
- •8) Требования к патоке для различных видов кондитерских изделий.
- •9) Физико-хим в производстве карамели.
- •10) Растворимость сахарозы. Влияние рецептурных компонентов на раств-ть сахарозы.
- •11) Кристаллизация сахарозы. Влияние рецептурных компонентов на кристаллизациию сахарозы.
- •14) Влияние сырья на образование сырья мучных кондитерских изделий .
- •15) Физико-химические процессы протекающие при хранении мучных кондитерских изделий
- •16) Физико-химические процессы, протекающие при хранении карамели, помады, мармеладных изделий, изделий с пенной структурой, шоколада и ириса.
- •17) Какие требования предъявляют к воде, используемой при производстве кондитерских изделий.
- •18) Отличия твердых и пластичных жиров др.От друга
- •19) Что общего и в чем различие в технологических процессах при производстве шоколада и масс пралине?
- •20) Способы снижения вязкости шоколада.
- •21) Показатели качества какао-бобов морфологические, анатомические и физико-химические.
- •22) Показатель качества какао-бобов. Индекс качества, обобщенный показатель качества.
- •23) Прогнозирование выхода шоколадных полуфабрикатов с учетом качества партии какао-бобов и условий ее переработки.
- •24) Какао масло. Эквиваленты и заменители какао масла.
- •25) Нелауриновые и лауриновые жиры. Область применения
- •30) Виды какао-порошка. Отличие в химическом составе.
- •31) Способы обработки какао-порошка для получения различной цветовой гаммы.
- •34) Черствение помады
- •35) Оценка качества кондитерских изделий и сахара
31) Способы обработки какао-порошка для получения различной цветовой гаммы.
Выпускают какао-порошок двух видов: производственный и товарный. Производственный какао-порошок используют для изготовления жировой глазури, некоторых сортов конфет, карамели, ириса, начинок и других видов кондитерских изделий. Товарный какао-порошок используют для изготовления напитка какао. Стойкость суспензии( какао-порошка с молоком и водой) возрастает, если его получают из какао-крупки или какао тертого, которые предварительно подвергнуты специальной щелочной обработке. Образующиеся при этом различные вещества увеличивают стойкость суспензии, замедляя оседание частиц какао. Под воздействием щелочных солей происходит гидролиз клетчатки. Какао-крупку обрабатывают раствором поташа или раствором двууглекислой соды или просто водой без введения щелочных солей. Для этого используют крупные фракции какао-крупки.
Дубильные вещества представляют собой сложные органические безазотистые соединения вяжущего, терпкого вкуса (танины), находящиеся в клеточном соке некоторых плодов. В процессе ферментации какао-бобов дубильные вещества сильно изменяются, в результате чего смягчается горько-вяжущий вкус. При производстве шоколада в процессе обжарки какао-бобов, получения тертого какао и конширования, т. е. в результате нагревания и окисления кислородом воздуха, происходит дальнейшее изменение дубильных веществ какао-бобов с образованием красновато-коричневых веществ - флобафенов, отчего вяжущий вкус смягчается и шоколад приобретает характерный приятный горьковатый привкус. Красящие вещества какао-бобов относятся к группе антоцианинов, весьма распространенных в растительном мире.
Основным красящим веществом какао-бобов является какао красное, придающее бобам коричневую окраску с красноватым оттенком. Недоферментированные бобы имеют фиолетовую окраску. Ароматические вещества какао-бобов состоят главным образом из эфирных масел, придающих им характерный аромат. Физиологическая ценность обусловлена содержанием алкалоидов - кофеина и теобрамина (0,4%), а также дубильными веществами, придающими окраску и специфический горький, терпко вяжущий вкус десертным видам шоколада.
32)
33)
34) Черствение помады
Помадой называют гетерогенную систему, состоящую из двух фаз (твердой и жидкой). Твердой фазой являются мельчайшие различные по размеру кристаллы сахара, равномерно распределенные в насыщенном сахаропаточном или сахароинвертном сиропе, являющемся жидкой фазой. Состав жидкой фазы зависит от рецептуры и включает сахарозу, сухие вещества патоки, инвертный сахар и т. п. Кроме того, в помаде обычно содержится и третья газообразная фаза - некоторое, очень небольшое, количество воздуха, который попадает в помаду в процессе ее сбивания. Эта фаза почти не влияет на качественные показатели помады и обычно удаляется при темперировании.
При хранении качество помадных конфетных масс обычно ухудшается. Происходит процесс, который называют «черствение» помады. Такое ухудшение качества является следствием потери влаги. В связи с этим процесс черствения особенно интенсивно проходит в неглазированных конфетах, в результате чего нарушается равновесие между твердой и жидкой фазами. Часть сахара переходит из растворенного состояния в кристаллическое. Размеры кристаллов увеличиваются. Вкус такой помады ухудшается. Для торможения этого процесса стремятся увеличить массовую долю редуцирующих веществ особенно наиболее гигроскопичного сахара - фруктозы. Редуцирующие вещества и в первую очередь фруктоза препятствуют быстрой потере влаги. Наилучшим способом предотвращения черствения помадных масс является введение в них фермента инвертазы. Инвертаза в процессе хранения медленно гидролизует сахарозу с образованием инвертного сахара, который, в свою очередь, задерживает высыхание массы. Взамен инвертазы можно вводить в рецептуру помадных конфет содержащие ее препараты из дрожжей. Действие таких препаратов аналогично действию инвертазы. Черствение помады можно замедлить путем введения и других водоудерживающих веществ (модифицированного крахмала или сорбита, который широко используется в производстве диабетических изделий). При приготовлении помадной массы в добавки вводят вещества, увеличивающие упругость пара над жидкой фазой помады. К таким веществам относят: инвертный сироп, яичный белок, фруктовое пюре.