- •Классификация кондитерских масс и изделий по состоянию сахарозы
- •Классификация кондитерских полуфабрикатов и изделий по реологическим и текстурным свойствам.
- •4) Принципы формирования операторной модели.
- •5) Технологические системы. Типы и виды.(не полностью, не могу найти)
- •6) Сенсорная оценка продуктов питания — важный элемент системы менеджмента качества пищевого предприятия.
- •7) Требования к сахару песку для разных видов кондитерских изделий.
- •8) Требования к патоке для различных видов кондитерских изделий.
- •9) Физико-хим в производстве карамели.
- •10) Растворимость сахарозы. Влияние рецептурных компонентов на раств-ть сахарозы.
- •11) Кристаллизация сахарозы. Влияние рецептурных компонентов на кристаллизациию сахарозы.
- •14) Влияние сырья на образование сырья мучных кондитерских изделий .
- •15) Физико-химические процессы протекающие при хранении мучных кондитерских изделий
- •16) Физико-химические процессы, протекающие при хранении карамели, помады, мармеладных изделий, изделий с пенной структурой, шоколада и ириса.
- •17) Какие требования предъявляют к воде, используемой при производстве кондитерских изделий.
- •18) Отличия твердых и пластичных жиров др.От друга
- •19) Что общего и в чем различие в технологических процессах при производстве шоколада и масс пралине?
- •20) Способы снижения вязкости шоколада.
- •21) Показатели качества какао-бобов морфологические, анатомические и физико-химические.
- •22) Показатель качества какао-бобов. Индекс качества, обобщенный показатель качества.
- •23) Прогнозирование выхода шоколадных полуфабрикатов с учетом качества партии какао-бобов и условий ее переработки.
- •24) Какао масло. Эквиваленты и заменители какао масла.
- •25) Нелауриновые и лауриновые жиры. Область применения
- •30) Виды какао-порошка. Отличие в химическом составе.
- •31) Способы обработки какао-порошка для получения различной цветовой гаммы.
- •34) Черствение помады
- •35) Оценка качества кондитерских изделий и сахара
23) Прогнозирование выхода шоколадных полуфабрикатов с учетом качества партии какао-бобов и условий ее переработки.
Какао бобы по своим качественным признакам делятся на 2 группы:
-благородные( сортовые), обладающие нежным вкусом и приятным тонким ароматом.
-потребительские, имеющие горький терпкий аромат.
Разные сорта какао бобов имеют различное соотношение между составными частями. В благородных сортах содержится больше какао масла, чем в потребительских, т.е. выход какао масла будет больше.
Что бы повысить выход какао масла какао крупку обрабатывают углекислыми кислотами K2CO3 (поташ) , Na2CO3, (NH4)CO3, а также окисью окисью магния или аммиака. Эти вещества добавляют в количестве 2,5 кг на 100 кг какао крупки в виде водных растворов или редко в сухом виде. Под действием щелочей стенки клеток, в которых содержится какао масло разрушаются. Выход увеличивается на 1,3-2%. В значительной степени облегчается отжим какао масла при более тонком измельчении какао тертого. Если дисперсность его доведена до 93%, то выход какао масла будет на 2-3% выше, чем выход из грубо измельченного какао тертого. Объясняется это тем, что в нем лучше вскрыты клетки и из их тканей легче высвобождается какао масло. Из изложенного диктуется соответствующая технология обработки какао тертого и его подготовки к прессованию.
Она заключается в том, что какао тертое в течение нескольких часов тщательно вымешивают и нагревают до 85-90 градусов. В результате снижается влажность и уменьшается вязкость какао тертого: тонкая дисперсность его должна быть обеспечена при размоле какао крупки.
При обработке какао-тёртое водой в количестве 8-20%от массы какао тертого выход какао масла увеличивается на 1,3 – 2,5%.
Выход зависит от рецептуры. Выход горького шоколада из 1 т, будет меньше чем для сортов с большим содержанием сахара.
При переработке 1 кг какао бобов получают около 820 г какао продукта.
24) Какао масло. Эквиваленты и заменители какао масла.
Какао масло получают из какао тертого прессованием. Чем выше t и меньше влажность какао тертого, тем меньше вязкость и тем легче отделить какао масло. Выход масла зависит также от дисперсности, чем она выше, тем больше при размоле крупки вскрыто клеток и выделено какао масла, тем больше выход при прессовании.
Хим.состав и свойства какао масла: отжатое какао масло представляет собой жидкость светло-жёлтого цвета с характерным ароматом какао. Какао масло отличается сложным хим.составом: основная масса состоит из триглицеридов (это сложные эфиры глицерина, гидроксилы которого этерифицированы двумя или тремя разными к-ми) (наиболее часто в их состав входят ацилы пальмитиновой, стеариновой и олеиновой к-т), t пл = 31-36 оС (благодаря небольшому разрыву между начальной и конечной t пл какао масло обладает немажущей поверхностью) . Так же в состав входят ЖК, но не более 1,1%.
Какао масло стойкое к прогорканию (об этом говорит низкое йодное число 33-36), что является одним из важнейших св-в, позволяющих вырабатывать шоколадные изделия с длительным сроком хранения.
При t=23оС какао масло кристаллизуется и переходит в твёрдое, хрупкое состояние.
Какао маслу присущи полиморфные св-ва (входящие в состав масла триглицериды и жиры при разных t образуют разные аморфные и кристаллические модификации, ф-х сво-ва которых неодинаковы). Полиморфные превращения протекают не только в чистом какао масле, но и в готовых изделиях, что может стать причиной жирового «цветения» шоколада, поэтому проводят темперирование шок. масс перед разливкой в формы.
Производство шоколада усложняется тем, что масла, содержащегося в какао бобах, недостаточно: из 800 кг какао бобов, расходуемых для производства шоколада, ~500 кг требуется для производства какао масла (в состав шоколада входит 32-36% какао масла). Жир-заменитель должен иметь свойства (в основном твердость, t пл,t застывания)близкие к свойствам какао масла. Современными методами не удаётся создать такой жир, поэтому создаются жиры с твёрдостью, превосходящие твёрдость какао масла при комнатной t. Такие жиры позволяют заменить какао масло в небольших количествах (5-10%) от массы шоколада.
В получении жиров-заменителей 2 основных направления: 1) использование натуральных растительных жиров (пальмоядровое, кокосовое, масло ши (из орехов ши), масло из орехов бассия; 2) создание заменителей с заданными св-вами на основе растительных масел и животных жиров (подсолнечное, соевое, рапсовое, хлопковое масла).
Жиры с содержанием твёрдых фракций, близких к маслу какао, условно называют эквивалентами (обозначают лат. СВЕ). Путём специального подгона эквивалентов можно добиться схожести свойств с характеристиками какао масла. Соотношения, в кот. эквиваленты используются при производстве шоколада, - 5% или 13-15% от общего содержания жира. Смеси с большим кол-вом эквивалентов применяют для изготовления шоколадной глазури, массы пралине, начинок. Самым значительным преимуществом эквивалентов какао масла является их способность препятствовать жировому цветению шоколада.