22) Показатель качества какао-бобов. Индекс качества, обобщенный показатель качества.

Под качеством партии какао-бобов понимают совокупность физико-химических; технологических и потребительских (товароведных) свойств и признаков, определяющих пригодность к использованию для приготовления шоколада.

Показатель качества – это количественная характеристика одного или нескольких свойств какао-бобов.

Единичный показатель качества относится к одному из свойств ( массовая доля влаги и т.д.), комплексный показатель характеризует несколько свойств какао-бобов ( например, выход какао тертого, выход какао масла…)

Объективная оценка качества партии какао-бобов важна, поскольку она характеризует вкусовые и ароматические свойства бобов, а также свойства, определяющие их переработку и получение максимального выхода шоколадных полуфабрикатов и готовых изделий.

Технические требования (международный стандарт ИСО 2451) не допускает присутствия в партии какао-бобов с посторонним запахом или привкусом, всевозможных примесей, живых насекомых.

Какао-бобы должны быть зрелыми, т.е. иметь развитое ячеистое строение ядра, полными, округлой формы, здоровыми (не содержать червивых, растрескавшихся, плесневых бобов). Доля посторонних примесей в партии какао-бобов не должна превышать 5.0 %, влаги – 7,5%. Признаком зрелости служит также средняя масса какао-бобов: в 100г должно быть не более 98 шт.

По рекомендациям ИСО Р1114 какао-бобы делят на стандартные и не стандартные в зависимости от доли плесневелых (3-4%), темно-серого цвета (3-8%), поврежденных насекомыми, проросшие или плоские (3-6%), от массы порченных бобов.

После обработки какао-бобов матричными корректорами качество бобов улучшается, выход готовой продукции увеличивается.

Множество единичных показателей качества партии какао-бобов выражают единым комплексным показателем – индексом качества.

Объективная оценка качества какао-бобов является актуальной задачей для каждого перерабатывающего предприятия. Она может использоваться для обоснования цены при закупке партии какао-бобов во всем мире и характеризуется совокупностью единичных показателей. Они представлены 3 группами:

Органолептические показатели: вкус, запах, цвет, наличие плесневелых какао-бобов, с плесенью внутри: недоферментированные, закоптелые, наличие активного вредителя, поврежденные вредители, растрескавшиеся, проросшие, темно-серые.

Физические показатели: форма, количество бобов в навеске 100г, средний размер, масса 100 бобов, массовая доля какаовеллы, сросшиеся, тощие и недоразвитые, массовая доля влаги, подмоченные, ломаные, разрушенные, осколки с плодовой мякотью, посторонние примеси.

Химические показатели: массовая доля жира, кислотность.

Самым значимым показателем качества какао-боба является доля какао масла – ценного компонента для производства шоколада во многом определяющего экономику производства.

Индекс качества - комплексный показатель объединяющий в себе 9 единичных показателей, влияет на выход какое тертого, поэтому имеет большую значимость.

К безупречным какао-бобам присваивается 100 баллов, за каждый из дефектов снимается определенное количества баллов. Первоначально берут навеску к-бобов, отбирают пробу методом квартования, а потом определяют дефекты в соответствии табл. И снимают за это баллы. Определение проводят в 3-х повторения.

Вид дефекта	Количество снятых баллов.
Недоферментированные
Плесневелые	2
Темно-серые	2
Поврежденные вредителями	1,5
Растрескавшиеся	1
Проросшие	1,5
Количество баллов в навеске 100г.	0,25
Бой	0,5
Отходы	1,6

Затем суммируют снятые баллы и вычитают из 100 это и есть индекс качества. По нему определяют качество к- бобов.

Более 93 – высшее качество.

90-93 – хорошее

84-90 – среднее

Менее 84 – плохое.