- •Классификация кондитерских масс и изделий по состоянию сахарозы
- •Классификация кондитерских полуфабрикатов и изделий по реологическим и текстурным свойствам.
- •4) Принципы формирования операторной модели.
- •5) Технологические системы. Типы и виды.(не полностью, не могу найти)
- •6) Сенсорная оценка продуктов питания — важный элемент системы менеджмента качества пищевого предприятия.
- •7) Требования к сахару песку для разных видов кондитерских изделий.
- •8) Требования к патоке для различных видов кондитерских изделий.
- •9) Физико-хим в производстве карамели.
- •10) Растворимость сахарозы. Влияние рецептурных компонентов на раств-ть сахарозы.
- •11) Кристаллизация сахарозы. Влияние рецептурных компонентов на кристаллизациию сахарозы.
- •14) Влияние сырья на образование сырья мучных кондитерских изделий .
- •15) Физико-химические процессы протекающие при хранении мучных кондитерских изделий
- •16) Физико-химические процессы, протекающие при хранении карамели, помады, мармеладных изделий, изделий с пенной структурой, шоколада и ириса.
- •17) Какие требования предъявляют к воде, используемой при производстве кондитерских изделий.
- •18) Отличия твердых и пластичных жиров др.От друга
- •19) Что общего и в чем различие в технологических процессах при производстве шоколада и масс пралине?
- •20) Способы снижения вязкости шоколада.
- •21) Показатели качества какао-бобов морфологические, анатомические и физико-химические.
- •22) Показатель качества какао-бобов. Индекс качества, обобщенный показатель качества.
- •23) Прогнозирование выхода шоколадных полуфабрикатов с учетом качества партии какао-бобов и условий ее переработки.
- •24) Какао масло. Эквиваленты и заменители какао масла.
- •25) Нелауриновые и лауриновые жиры. Область применения
- •30) Виды какао-порошка. Отличие в химическом составе.
- •31) Способы обработки какао-порошка для получения различной цветовой гаммы.
- •34) Черствение помады
- •35) Оценка качества кондитерских изделий и сахара
19) Что общего и в чем различие в технологических процессах при производстве шоколада и масс пралине?
Конфетная масса пралине – тонкоизмельченный полуфабрикат, полученный смешением сахарной пудры с тертыми обжаренными ядрами орехов и твердым жиром. По способу производства, АО возможности использовать оборудование и по ряду свойств ореховые конфетные массы сходны с шоколадными. Они содержат не менее 30% жира, влаги в них на 1-1,5 %больше, чем в шоколадных массах. Дисперсность при надлежащей обработке мало отличается от дисперсности шоколада.
Параметры процессов несколько различаются вследствие различных свойств масел, образующих дисперсионную фазу
Большинство рецептур на пралиновые массы построены так, что на одну часть тертого ореха приходится одна или две части сахара-песка. В состав ореховой пралиновой массы входит 10 — 20% твердых жиров: какао-масла, сливочного масла и кондитерского жира. Жидкий жир орехов придает массе пластичность; твердый жир придает отформованным изделиям необходимую для сохранения формы прочность. Наличие двух и более видов жиров определяет специфические свойства пралиновых масс. Массы представляют собой системы сложного состава, обладающие структурой (структурированные) и представляющие собой дисперсные среды (мелкораздробленные разнородные твердые частицы в жидкой фазе). Эти системы характеризуются определенной прочностью и вязкостью. Прочность характеризует способность отформованных изделий выдерживать дальнейшие механические воздействия (глазирование, завертывание и т. д.). Вязкость характеризует способность массы формоваться тем или иным способом. Прочностные и вязкостные свойства масс будут зависеть от количества и качества жиров, от их соотношений в рецептуре, от массовой доли влаги массы, от дисперсности твердой фазы и ее количества. Прочностные свойства пралиновых масс можно регулировать, изменяя соотношение между отдельными жирами, входящими в рецептуру (при прочих равных условиях). Увеличение дозировки какао-масла приводит к повышению прочности. Кокосовое и сливочное масла в смеси с какао-маслом понижают прочность. Увеличение количества жидкого жира приводит к значительному снижению прочностных свойств.
Характерная особенность при производстве пралиновых масс, предопределяющая качество ореховых конфет – отминка(смешивание измельченной сухой ореховой массы с твердым растительным жиром При отминке оптимальные реологические характеристики массы достигаются энергичным перемешиванием, при котором создается полная однородность, гомогенность массы благодаря равномерному распределению жидкой фазы между твердыми частицами. Для этого температура перемешивания должна быть на несколько градусов выше теипературы плавления смеси жиров. Чем однороднее состав массы, тем больше в ней возникнет центров кристаллизации при ее охлаждении, что как известно является необходимым условием для получения мелкокристаллической структуры. Она придает изделиям тонкий, нежный вкус.
Обработка в вибросмесителе в течении 50 с приводит к получению массы пралине, однородный по составу, структура массы разрушается, о чем свидетельствует минимальная, не изменяющаяся во времени вязкость.