1. Классификация кондитерских масс и изделий по состоянию сахарозы

Сахар в кондитерских изделиях может находиться виде

а) твердого раствора(карамельная,молочная карамельная,тянутая карамельная,литая ирисная, карамельная для халвы

б)мелких кристаллов, распределенных в насыщенном сахарном растворе (помадная обыкновенная, помадная молочная, помадная крем брюле, кристаллическая ирисная, молочная «Старт» ликерная молочно-ликерная в) лиофильного коллоида –органозоля(фруктово ягодная начинка медовая начинка ликерная начинка)

и органозооля, переходящего в гель (мармеладная, масса для паат,желейная мармеладная, фруктовая,желейная с модифиц. Крахмалом, масса для рахат лукума

г) суспензии (шоколадная, глазурь шоколадная, ореховая пралине, орехово-марципановая, масляно-сахарная

д) геля пены (масса для пастилы, зефрная масса, масса для суфле)

е )составной части раствора( эмульсии) (эмульсия для печенья, крем заварной, крем сливочный, крем безе ж)составной части теста (затяжнле, сахарное, сдобное, вафельное, пряничное, бисквитное

2. Классификация пищевых дисперсных систем. Структурированные дисперсные системы Классификация: 1.Пищевые эмульсии – это один из наиболее распространенных классов продуктов питания типа ж/ж, ж/тв, тв/тв. Ж/ж - кремы, молоко, сливочное масло, сметана, кровь, яичный желток. Ж/тв – колбасный фарш, сырковая масса, пасты, паштеты Тв/тв – замороженное сливочное масло или мышечная ткань, шоколад, 2. Пищевые пены – это класс систем типа г/ж и г/тв (хлеб, кондитерские изделия, пиво и др.). г/тв - мучная, сахарная пыль, какао-порошок, крахмал, сухое молоко; г/ж - распыленные для высушивания соки, молоко, дисперсия крови. 3. Пищевые аэрозоли – системы тв/г и ж/г, образуются на многих стадиях технологического производства различных пищевых продуктов . Тв/г - мучная, сахарная пыль, какао-порошок, крахмал, сухое молоко; Ж/г - распыленные для высушивания соки, молоко. 4. Пищевые порошки – осадки твердой ДФ разрушенных аэрозолей.  5. Пищевые золи, суспензии и пасты – это системы тв/ж с различной консистенцией ДФ (нерафинированное масло, шоколад, кетчуп и т.д.). 6. Пищевые гели – это системы ж/тв, г/тв  Ж/тв (гидрогели) - овощи, фрукты, сыр и т.д. Г/тв (ксерогели) – сухари, желатин и т.д. Эмульсии. Жидкости, из которых получают эмульсии, нерастворимы друг в друге и, следовательно, отличаются по своим свойствам. Практически, одной из жидкостей всегда является вода, а другой – какая-либо неполярная, нерастворимая в воде жидкость, например масло. Эмульсии – термодинамически неустойчивые системы. Неустойчивость этой системы проявляется в самопроизвольном слиянии капелек дисперсной фазы –коалесценции, что приводит к разрушению эмульсии и разделению ее на два слоя. Устойчивость эмульсиям может придать только стабилизатор или эмульгатор.  Пены - грубодисперсные ДИСИ типа г/ж, г/тв, в которых ДФ – газ (может составлять до 99,8% от объема пены), а ДС – жидкость или твердое вещество и находится в виде тончайших прослоек. Пены получают механическим распределением воздуха в растворе белка путем взбивания или за счет вскипания воды, понижения давления, обеспечения химических и микробиологических процессов в белоксодержащих пищевых системах. Устойчивую пену можно получить только в присутствии стабилизатора — пенообразователя. Для получения пен вводят различные пенообразователи: 1. дающие неустойчивые пены с коротким временем жизни (спирты, низшие жирные кислоты);  2. дающие устойчивые пены и, длительным временем жизни (ВМС: белки, пектины). Пенообразование желательно при производстве хлеба, сыра, пива, шампанского, зефира, коктейлей). Нежелательно при сахароварении, в биотехнологии.  Аэрозоли. Они термодинамически и седиментационно неустойчивы, способны к коагуляции, коалесценции и оседанию. Разрушенные аэрозоли называются порошками или конденсатом. Аэрозоли имеют электрический заряд. Крахмал заряжен положительно, мука – отрицательно, сахар на 40% (+), 40% (-), 20% (±). Аэрозоли имеют большое практическое значение в ряде отраслей пищевой промышленности. К типичным аэрозолям относят мучную и сахарную пыль. В ряде случаев в промышленности прибегают к искусственному получению аэрозолей.  Порошки - Можно рассматривать как осажденные аэрозоли с твердыми частицами. Размеры частиц в порошках могут достигать размеров в диаметре 1-2 мм. Размер частиц промышленных порошков определяется их целевым назначением и часто является одним из основных показателей качества продукта. Частицы порошка всегда находятся в контакте и по этой причине имеют свойство текучести, которое зависит от плотности, размера и формы частиц, состояния их поверхности, влажности и других свойств. Порошки и сыпучие материалы по степени дисперсности классифицируют следующим образом: песок –2 - 0,02 мм; пудра - <2 мкм Суспензии – это грубодисперсные золи, свойства которых по некоторым параметрам отличаются от золей. Пищевые суспензии - раствор крахмала, нерафинированное растительное масло и т.д. Пасты - концентрированные суспензии или осадки суспензий, или ДИСИ, полученные при растирании твердых тел в жидкости, например, получают шоколад при растирании порошка какао в лецитине.