38. Строение клеток грибов мало, чем отличается от строения кле­ток других организмов.

Клетка гриба состоит из обо­лочки, протоплазмы и одного или нескольких ядер. В состав обо­лочки входят клетчатка, пекти­новые и азотистые вещества. Протоплазма имеет различные включения и вакуоли. В качестве запасных питательных веществ встречаются углеводы и жировые вещества.

Размножение грибов. Грибы отличаются большим разнообра­зием способов размножения. Многие из них имеют специальные органы размножения. Размножаются грибы главным образом сводами, которые, попав на питательный субстрат, прорастают и образуют гифы.

Размножение грибов может происходить и с помощью от­дельных кусков мицелия, оторвавшихся от гриба. Попав на питательную среду, такие куски разрастаются и образуют новую грибницу.

Некоторые грибы размножаются посредством особых кле­ток— оидий. Они образуются при распадении гиф на отдельные клетки, каждая из которых на питательной среде может развиваться в новыйгриб. Размножение грибов с помощью отдельных частей мицелия или оидий напоминает веге­тативное размножение высших растений (например, клубнями или частями клубней размножается картофель).

Спорообразование у грибов может происходить бесполым и половым путем.

При бесполом размножении споры образуются на концах особых гиф, имеющих иное строение, чем остальные гифы.

У одних грибов на концах таких гиф развиваются наружные споры, располагающиеся поодиночке, группой или цепочкой. Эти споры называются конидиями, а несущие их гифы - конидиеносцами. После созревания конидии осыпают­ся и в благоприятных условиях дают начало новому мицелию.

У других грибов споры образуются внутри круглых споран­гиев, развивающихся на концах гиф, называемых спорангиеносцами. Созревшие спорангии лопаются и из них высыпаются споры, которые вблагоприятных условиях прора­стают в гифы и образуют новый гриб.

Грибы дают огромное количество спор, которые могут пере­носиться токами воздуха на значительные расстояния.

Конидии и спорангии имеют различную форму и окраску, благодаря этому грибы в период спороношения приобретают вид окрашенных налетов. А различия в строении и внешнем виде конидиеносцев и спорангиеносцев используются для рас­познавания грибов.

При половом размножении грибов спорообразование проис­ходит после полового процесса, заключающегося в слиянии двух клеток.

В результате такого слияния у низших одноклеточных гри­бов образуется так называемая зигоспора (при слиянии двух внешне одинаковых клеток) или ооспора (при слиянии мужской и женской клеток). В благоприятных условиях зигоспора и ооспора прорастают в новую плесень.

41. Систематика микроорганизмов

биол. наука о принципах распределения органических форм материи по соподчиненным группам (таксонам). Включает разделы: номенклатуру - совокупность принципов, правил и рекомендаций, установления названий микробов и классификацию. С.м. использует 2 подхода к классификации организмов: филогенетический (геносистематика), в к-ром принадлежность организма к тому или иному таксону определяют, исходя из его генетического родства (эволюционных отношений), и фенотипический (феносистематика), основанный на сходстве фенотипических признаков организмов. При установлении крупных микробиол. таксонов, как правило, применяют первый, более научный, принцип, при определении низших таксонов - второй или смешанный подход, т. к. генетическое родство между многими группами микробов пока установить не удалось. 

46 Симбиоз – это длительное тесное сожительство двух организмов разных видов, при котором они приносят друг другу взаимную пользу. Симбиоз происходит между животными, растениями, грибами или любой комбинации этих видов.

Существует несколько форм симбиоза. В некоторых случаях, организмы прибегают к симбиозу для того, чтобы выжить. Такой вид симбиоза называют обязательным симбиозом. В других случаях, симбиотические отношения дают каждому организму больше шансов на выживание, но как таковые они не представляют большого значения. Это называют факультативным или необязательным симбиозом. Симбиотические отношения не всегда являются симметрическими - они могут быть обязательными только для одного организма и факультативными для другого.

Стоит более подробно рассмотреть "близкий физический контакт" организмов. В большинстве случаев, наблюдается простой непосредственный контакт двух организмов, когда один организм «обосновывается» прямо на теле другого организма, или живет внутри него. Однако, биологи также относят к симбиозу биохимические отношения между двумя организмами. Согласно такому определению симбиоза, симбионтами могут быть организмы, производящие и разделяющие между собой ферменты, белки, газы или другие химические вещества.

Эндосимбионты – это существа, которые живут внутри других организмов, например, между клетками или в тканях тела (как бескишечные турбулярии). Эктосимбионты живут на теле других организмов. Обратите внимание, что организмы, которые живут в желудочно-кишечном тракте, относятся к эктосимбионтам, поскольку ученые считают, что они слишком близко располагаются к поверхности тела организма, поэтому их нельзя считать эндосимбионтами.

Растения и грибы считаются совершенно разными категориями живых организмов. И все же они очень зависят друг от друга. Примерно у 90 процентов всех растений в мире имеются свои собственные грибковые "партнеры", за счет которых они и живут. Однако некоторое сомнение вызывает микоризный гриб. Микоризные грибы прикрепляются к растениям или деревьям, обеспечивают их полезными питательными веществами, а в замен питаются энергией (в виде сахарозы), образуемой в деревьях в результате фотосинтеза. Грибы и поганки, часто растущие на коре деревьев, по сути, являются репродуктивными органами целых подземных грибковых сетей, с помощью которых растения получают питательные вещества.

47. Продукты, содержащие жиры, как правило, содержат. ту или иную микрофлору (бактерии, дрожжи, плесневые грибы). В животных жирах и масле коровьем микробы находят достаточно влаги, некоторое количество белковых веществ и углеводов. Очень разнообразна микрофлора сладкосливочного масла. Она представлена десятками и сотнями тысяч гнилостных молочно-кислых, протеолитических, жирорасщепляющих бактерий. В кисло-молочном масле общее Количество микроорганизмов еще выше, но в нем преобладают молочно-кислые и ароматообразующие кокки и палочки, попадающие из сквашенных сливок. В некоторых случаях общее количество бактерий в 1 г может достигать миллионов клеток. Эта микрофлора совместно с типичными возбудителями порчи жиров способна вызывать в жирах прогоркание (жирорасщепляющие бактерии), придавать им горький вкус (гнилостные бактерии) и вызывать иные пороки. Жиры с малым содержанием влаги (топленые, растительные) отличаются высокой устойчивостью к воздействию микроорганизмов.

52.55 Происхождение микрофлоры молока очень разнообразно. Некоторые микробы обитают в каналах сосков вымени и поэтому всегда находятся в вы-лосином молоке. Кроме того, в молоко попадает много микробов с поверхности вымени, шерсти животных, и т.д. Микробы могут заноситься в молоко из различных источников. В результате формируется очень богатая по составу микрофлора.

Быстрое охлаждение является обязательным условием, так как в неохлажденном молоке развитие микрофлоры происходит быстро. Этому способствует благоприятный химический состав молока. В неохлажденном молоке за 24 ч, численность микрофлоры увеличивается - в 2—3 раза. При охлаждении молока до 3—8 °С наблюдается уменьшение количества микроорганизмов, происходящее под влиянием бактерицидных веществ, содержащихся в свежевыдоенном молоке. Чем ниже температура хранящегося молока, чем меньше в нем микробов. Обычно эта фаза составляет от 2 до 40 ч. В дальнейшем наступает быстрое развитие всех микробов

В пастеризованном молоке микрофлора резко меняется, Почти все молочнокислые бактерии погибают и полностью разрушаются бактерицидные вещества молока. В то же время сохраняются термостойкие и споровые формы микроорганизмов. Поэтому через некоторое время в таком молоке может начаться бурное размножение сохранившейся разнообразной микрофлоры. Отсутствие бактерицидных веществ, малочисленность или полное отсутствие молочнокислых бактерий делают молоко "беззащитным". В этих условиях скисания молока может не происходить, по даже незначительное обсеменение гнилостными или болезнетворными бактериями вызывает его порчу, делает опасным для употребления.

При стерилизации ставится цель полностью уничтожить микрофлору, и придать молоку высокую стойкость при хранении. Для приготовления стерилизованного молока используют малообсемененное, совершенно свежее, предварительно гомогенизированное сырое молоко. Однократная стерилизация молока проводится при 140 °С всего лишь в течение нескольких секунд. В связи с этим в молоке хорошо сохраняются все биологические свойства. Мало разрушаются даже витамины С, B1, В6, B12. При использовании сырья низкого качества в молоке могут сохраняться споры сенной и картофельной палочек, бациллы цереус и др. Они способны вызывать порчу стерилизованного молока, разлагая в нем белки. Микрофлора кисломолочных продуктов зависит в первую очередь от состава применяемых заводских заквасок, микрофлоры используемого молока и санитарно-гигиенического состояния производственного оборудования (емкостей для молока, трубопроводов и др.).

Для приготовления кисломолочных продуктов в пастеризованное охлажденное молоко вносят закваски, состоящие из чистой культуры того или иного вида или смеси чистых культур нескольких видов молочнокислых бактерий. Для производства кефира и кумыса используют закваски, в составе которых имеются еще и дрожжи.

Применение чистых культур различных возбудителей молочнокислого брожения обеспечивает получение готовых продуктов высокого качества с определенными, всегда одинаковыми свойствами.

Микрофлора сыров в основном представлена видами микроорганизмов, принимавших участие в сквашивании молока и в процессах coзревания. Микрофлора, развившаяся из заквасок, сохраняется лишь частично, так как значительная ее часть гибнет во время продолжительного второго подогрева сырного зерна (до 57°С). В 1 г сырного зерна сохраняется до 100 млн. клеток. В дальнейшем при прессовании число их в несколько раз увеличивается. Образование корки на сыре, просолка препятствуют размножению микрофлоры на поверхности.

В производстве кисломолочных продуктов используются разные закваски:

Сливочный стрептококк — кокки, образующие длинные цепочки, лучше растут при температуре 25—30 градусов. Применяется в заквасках вместе с молочнокислым стрептококком. Накапливает до 0,8% кислоты.

Болгарская палочка — крупные палочки, часто образующие длинные цепочки. Оптимальная температypa роста 40—45 °С. В молоке образует 2,7—3,7% молочной кислоты.

Ацидофильная палочка имеет температурный оптимум роста 40 °С; в молоке накапливает до 2,2% кислоты. Применяется для производства ацидофильного молока. Способна к слизеобразованию.

Палочка Дельбрюка встречается поодиночке или и виде коротких цепочек. Оптимум температуры развития 45—50 °С. Сбраживает растительные сахара и не сбраживает молочный сахар (лактозу). Применяется в технике для производства молочной кислоты, развивается при квашении овощей.

Молочнокислая палочка — основной возбудитель брожения при квашении овощей и силосовании кормов. Может принимать участие в порче сыров типа чеддep, вызывая появление ржавых пятен.

Сырная палочка имеет оптимальную температуру poста 40—42 °С. Накапливает до 1,5% кислот. Имеет важное значение в сыроделии, принимая участие в созревании швейцарского и российского сыров. Участвует в брожении кумыса.