Правила работы с микроскопом

 

При работе с микроскопом необходимо соблюдать операции в следующем порядке:

1. Работать с микроскопом следует сидя;

2. Микроскоп осмотреть, вытереть от пыли мягкой салфеткой объективы, окуляр, зеркало или электроосветитель;

3. Микроскоп установить перед собой, немного слева на 2-3 см от края стола. Во время работы его не сдвигать;

4. Открыть полностью диафрагму, поднять конденсор в крайнее верхнее положение;

5. Работу с микроскопом всегда начинать с малого увеличения;

6. Опустить объектив 8 - в рабочее положение, т.е. на расстояние 1 см от предметного стекла;

7. Установить освещение в поле зрения микроскопа, используя электроосветитель или зеркало. Глядя одним глазом в окуляр и пользуясь зеркалом с вогнутой стороной, направить свет от окна в объектив, а затем максимально и равномерно осветить поле зрения. Если микроскоп снабжен осветителем, то подсоединить микроскоп к источнику питания, включить лампу и установить необходимую яркость горения;

8. Положить микропрепарат на предметный столик так, чтобы изучаемый объект находился под объективом. Глядя сбоку, опускать объектив при помощи макровинта до тех пор, пока расстояние между нижней линзой объектива и микропрепаратом не станет 4-5 мм;

9. Смотреть одним глазом в окуляр и вращать винт грубой наводки на себя, плавно поднимая объектив до положения, при котором хорошо будет видно изображение объекта. Нельзя смотреть в окуляр и опускать объектив. Фронтальная линза может раздавить покровное стекло, и на ней появятся царапины;

10. Передвигая препарат рукой, найти нужное место, расположить его в центре поля зрения микроскопа;

11. Если изображение не появилось, то надо повторить все операции пунктов 6, 7, 8, 9;

12. Для изучения объекта при большом увеличении, сначала нужно поставить выбранный участок в центр поля зрения микроскопа при малом увеличении. Затем поменять объектив на 40 х, поворачивая револьвер, так чтобы он занял рабочее положение. При помощи микрометренного винта добиться хорошего изображения объекта. На коробке микрометренного механизма имеются две риски, а на микрометренном винте - точка, которая должна все время находиться между рисками. Если она выходит за их пределы, ее необходимо возвратить в нормальное положение. При несоблюдении этого правила, микрометренный винт может перестать действовать;

13. По окончании работы с большим увеличением, установить малое увеличение, поднять объектив, снять с рабочего столика препарат, протереть чистой салфеткой все части микроскопа, накрыть его полиэтиленовым пакетом и поставить в шкаф.

24. Тягучая болезнь хлеба. Возбудителями тягучей болезни являются спорообразующие бактерии — сенная палочка (Bacillus subtilis). Это мелкие подвижные палочки со слегка закругленными концами, расположенные одиночно или цепочками. Длина сенной палочки 1,5—3,5 мкм, толщина — 0,6—0,7. Она образует споры, которые легко переносят кипячение и высушивание и погибают мгновенно только при температуре 130 °С. При выпечке споры сенной палочки не погибают, а при длительном остывании изделий прорастают и вызывают их порчу.

Тягучая болезнь хлеба и мучных кондитерских изделий (например, бисквита) развивается в четыре стадии. Первоначально образуются отдельные тонкие нити и развивается легкий посторонний запах. Затем запах усиливается, количество нитей увеличивается. Это слабая степень поражения хлеба тягучей болезнью. Далее — при средней степени заболевания — мякиш становится липким, а при сильном — темным и липким, с неприятным запахом.

25. Болезни плодов, ягод и овощей можно подразделить на паразитарные и физиологические. Первые известны под словом «гнили», образуются в результате деятельности различных грибов, вторые - результат нарушений жизненных функций организма: побурение кожицы или мякоти яблока, стекловидность. Паразитарные болезни наиболее опасны, так как загнившие плоды или ягоды становятся непригодными к употреблению. Однако при правильных уборке и хранении гниение плодов можно свести до минимума.

Физиологические заболевания влияют на внешний вид плодов и ягод и наиболее опасны для сортов, предрасположенных к ним. Против этих болезней бороться значительно труднее.

Гниение плодов и ягод могут вызывать различные грибы и бактерии. Однако наиболее сильно их поражают следующие болезни.

Плодовая гниль яблок (монилиоз). Начинает развиваться на плодах до съема с дерева. В саду проявляется в виде сухой гнили - коричневой или бурой, в хранилище становится темнокоричневой. При высокой влажности загнившее место покрывается серовато-белым налетом. Споры гриба заражают плоды с поврежденной кожицей или при наличии капельно-жидкой влаги. Заражение от больного плода возможно только при непосредственном контакте его со здоровыми, имеющими механические повреждения. С плодовой гнилью нужно бороться в саду. На хранение необходимо закладывать здоровые плоды и быстро их охладить.

Трихосепториоз. На кожице пораженного плода вокруг чечевички образуется круглое каштановое пятно, медленно, но непрерывно растущее. При очень высокой относительной влажности воздуха на пятне диаметром более 1 см появляются маленькие белые шарики, покрытые волосками.

Горькая плодовая гниль. По своим признакам похожа на предыдущую болезнь. Отличается тем, что кожица плода растрескивается и сморщивается, окраска в центре пятна более темная. Для борьбы с заболеванием рекомендуется уничтожать инфекцию в саду - обрезать пораженные и засохшие ветви, уничтожать мумифицированные плоды и сорняки, опрыскивать деревья во время вегетации бордоской жидкостью. Эффективна послеуборочная обработка (5 мин) плодов теплой водой (48-50° С).

Серая гниль. Поражает спелые ягоды земляники, малины. Вначале появляется мокрое бурое пятно, которое быстро разрастается. При этом зеленые ягоды не растут, буреют, засыхают, а зрелые становятся водянистыми, несъедобными. Если погода влажная, то заболевшие ягоды покрываются тонким серым налетом, в котором содержится большое количество спор гриба. Заболевание причиняет большой ущерб как ягодам, так и плодам. Для сокращения потерь рекомендуется тщательная дезинфекция камер хранения и тары, предохранение ягоды и плодов от контакта с почвой и травой, своевременные съем и охлаждение плодов. Положительный результат дает обработка растений перед съемом 0,2%-м или послеуборочная обработка плодов и ягод 0,03%-м бенлатом.

Фитофтороз. Поражает землянику, яблоки и груши. Заметно снизить потери от таких болезней можно с помощью профилактических мер борьбы.

Основной источник распространения грибных болезней плодов - сад. Плоды на хранение необходимо закладывать здоровыми, без механических повреждений. Поэтому очень важно соблюдать все меры по борьбе с вредителями и болезнями в саду. Кроме того, ежедневно следует убирать и уничтожать поврежденную падалицу. Осенью надо собрать плоды, оставшиеся на дереве и земле, рано весной - удалить и уничтожить сухие листья. Индивидуальная упаковка, предварительное сортирование, удаление загнивших плодов при хранении, дезинфекция тары и помещения играют важную роль для сохранения плодов при хранении. Оптимальный режим хранения - эффективная профилактическая мера против болезней.

Грибные заболевания поражают также овощи и корнеплоды. Так, гриб ботритис вызывает два заболевания - общее гниение, с сильным размягчением мякоти плода, но не жидким, со светло-коричневого или бежевого цвета пятнами и очень обильным серым налетом в центре или небольшими черными пятнами и сухой некроз чашечки коричневого оттенка, который развивается очень медленно и к моменту уборки представляет собой небольшое пятнышко. Ботритис сильно поражает лук и картофель.

Фузариум чаще поражает клубни картофеля, вызывая на них сухую гниль. Больные клубни сморщиваются и постепенно покрываются белым налетом.

Физиологические заболевания могут возникнуть в результате неправильного выращивания и плохих условий хранения.

Подкожная пятнистость (горькая ямчатость). Проявляется в виде маленьких вдавленных пятнышек диаметром 2-3 мм, темнее основного цвета кожицы, заметных уже при съеме. Обычно появляются в верхней части плода вокруг, чашечки, как правило, с одной его стороны. При хранении пятнышки буреют, пораженная ткань отмирает, становится коричневой, губчатой, иногда имеет горький вкус. Основная причина развития заболевания - недостаток кальция в плодах. При этом рекомендуется опрыскивать деревья 0,8%-м раствором хлористого кальция или на 1 мин погружать яблоки в 4%-й раствор хлористого кальция с последующим просушиванием. Наиболее часто поражаются плоды сортов Ренет Симиренко, Банан зимний, Апорт, Ренет орлеанский, Заилийское, Кальвиль снежный.

26. Поступление веществ в клетку и выделение продуктов обмена в окружающую среду происходит у микроорганизмов через всю поверхность тела. У микроорганизмов очень большая по сравнению с объемом всасывающая пищу поверхность клетки, что обусловливает весьма активный обмен веществ. Поступление питательных веществ в клетку сложный процесс.

Возможность проникновения веществ извне в клетку обусловлена многими факторами: величиной и структурой их молекул; способностью растворяться в компонентах цитоплазматической мембраны или вступать с ними в химические соединения; концентрацией веществ в клетке и в среде; электрическим зарядом клетки и другое.

Вещества питательной среды могут поступать в клетку только в растворенном состоянии. Нерастворимые сложные органические соединения должны подвергнуться расщеплению на более простые вне клетки, что происходит с помощью экзоферментов микроорганизмов.

Клеточная стенка проницаема и задерживает лишь макромолекулы. Цитоплазматическая мембрана обладает полупроницаемостью. Она служит осмотическим барьером, проницаемость её для различных веществ неодинакова.

Наиболее известны два пути проникновения веществ в клетку: осмос и адсорбция (специфический перенос). Активная роль в этих процессах принадлежит цитоплазматической мембране.

О с м о с представляет собой диффузию веществ в растворах через полупроницаемую перепонку (мембрану). Как известно, через такие мембраны могут диффундировать вещества, находящиеся в состоянии истинных растворов. Возникает осмос под действием разности осмотических давлений в растворах по обе стороны полупроницаемой мембраны.

Величина осмотического давления раствора зависит от молярной концентрации растворённых в нём веществ. В относительно слабых растворах осмотическое давление изменяется пропорционально концентрации растворённых веществ. Чем больше разность осмотических давлений (концентраций растворов) по обе стороны полупроницаемой мембраны, тем с большей интенсивностью осмотирует растворитель (вода) в раствор с бо¢льшим осмотическим давлением. Осмотируют растворённые в воде вещества; при этом каждое диффундирует в соответствии с его собственным (парциальным) осмотическим давлением, то есть в раствор с его меньшей концентрацией.

Оболочка клетки проницаема и задерживает лишь макромолекулы. Цитоплазматическая мембрана клетки обладает полупроницаемостью; она является осмотическим барьером, регулируя поступление в клетку и выход из неё растворённых веществ. Вещества, не растворимые в воде или образующие коллоидные растворы (например, белки, крахмал), непосредственно не могут быть использованы клеткой. Они могут проникнуть в неё лишь после расщепления на более простые вне клетки, что и происходит в среде с помощью экзоферментов микробов.

Таким образом, при осмотическом проникновении питательных веществ в клетку движущей силой служит разность осмотических давлений между средой и клеткой. Такой пассивный перенос веществ не требует затраты энергии и протекает до выравнивания концентрации с наружным раствором. Поскольку поступившие в клетку вещества включаются в реакции конструктивного и энергетического обмена, концентрация некоторых из них будет ниже, чем в среде, и поступление данных веществ возможно до полного исчерпания их из субстрата.

Если осмотическое давление микробных клеток, обусловленное растворёнными в клеточном соке веществами, несколько выше, чем в среде, то за счёт притока из неё воды в клетке создаётся определённое упругое напряжение, называемоетургором. Протопласт клетки при этом прижимается к клеточной оболочке, слегка растягивая её.

Если микроорганизм попадает в субстрат, осмотическое давление которого выше, чем в клетке, то цитоплазма отдает воду во внешнюю среду. Питательные вещества в клетку не поступают, содержимое клетки уменьшается в объёме, и протопласт отстаёт от клеточной оболочки. Это явление называется плазмолизом клетки.

При чрезмерно низком осмотическом давлении внешней среды может наступить плазмоптис клетки – явление, обратное плазмолису, когда вследствие высокой разности осмотических давлений цитоплазма быстро переполняется водой. Это может привести к разрыву клеточной оболочки, что наблюдается, например, при помещении бактерий в дистиллированную воду.

Второй путь поступления веществ в клетку – активный – путём переноса их особыми, локализованными в цитоплазматической мембране веществами ферментной природы. Эти переносчики, называемые пермеазами, обладают субстратной специфичностью. Каждый транспортирует только определённое вещество, имеющее сходную с белком-переносчиком стереохимическую структуру молекулы. На внешней стороне цитоплазматической мембраны переносчик адсорбирует вещество – вступает с ним во временную связь и диффундирует комплексно через мембрану, отдавая на внутренней стороне её транспортируемое вещество в цитоплазму. Вещество может поступать и тогда, когда концентрация его в клетке больше, чем в среде. При таком переносе веществ затрачивается энергия. При этом транспортируемое вещество может подвергнуться изменению, например из не растворимого в мембране переходит в растворимое состояние.

Цитоплазматическая мембрана, таким образом, является не только осмотическим барьером, но и обладает избирательной проницаемостью.

28 В хлебопекарном производстве и при производстве мучных кондитерских изделий в качестве сырья применяют муку, дрожжи, сахар, сахаристые вещества, жиры, яйца и яйцепродукты, молоко и молочные продукты, фрукты и ягоды, вкусовые, ароматические и другие вещества. Сырье как растительного, так и животного происхождения содержит большое количество питательных веществ и, таким образом, является благоприятной средой для развития микроорганизмов. Поэтому на пищевых предприятиях следует уделять большое внимание микробиологическому контролю поступающего на производство сырья, а также соблюдать санитарные требования при его хранении, переработке и транспортировке.    Мука. При размоле в муку попадают все микроорганизмы, находящиеся на поверхности зерна, в результате их жизнедеятельности мука при хранении может подвергаться микробиологической порче.    В 1 г муки содержатся сотни тысяч микроорганизмов. Главным образом это бактерии, дрожжи и микроскопические грибы. Некоторые микроорганизмы вызывают болезни зерна, которые, в свою очередь, могут вызвать заболевания человека и животных. Существует допустимая норма содержания вредных грибковых паразитов (спорыньи, головни) и семян ядовитых сорных трав (куколя, горчака), выше которой мука уже не может быть использована в пищевых целях. Так, допускается общее содержание спорыньи, головни, куколя и горчака не более 0,06 %.    Микробиологическая порча муки происходит при увеличении содержания в ней влаги свыше 15 % в результате неправильного хранения. Мука прокисает в результате активизации жизнедеятельности молочнокислых бактерий, которые сбраживают сахара муки с образованием кислот.    При хранении муки на складах при повышенной относительной влажности воздуха происходит ее плесневение под действием микроскопических грибов.    Прогоркание муки является результатом окисления жиров муки кислородом воздуха и ферментативного гидролиза жиров. При хранении муки влажностью более 20 % происходит самосогревание муки, которое сопровождается размножением спорообразующих бактерий, вызывающих тягучую болезнь хлеба. Такая мука в хлебопечении и производстве мучных кондитерских изделий не используется.    Крахмал. Сырой картофельный крахмал является скоропортящимся продуктом, так как имеет высокую влажность (около 50 %). При неблагоприятных условиях хранения в крахмале интенсивно размножаются бактерии, что приводит к микробиологической порче крахмала — его закисанию, изменению цвета. Сухой крахмал, имеющий влажность 20 %, не подвергается микробиологической порче. Если крахмал хранить при высокой относительной влажности воздуха, то вследствие высокой гигроскопичности (способности поглощать влагу) он может увлажняться; образуются комки, развиваются микроорганизмы и появляется гнилостный запах.     Технология хлеба и мучных кондитерских изделий из дрожжевого теста (крекеры, кексы, ромовая баба, кондитерская слойка, восточные сладости и другие мучные изделия) основана на процессах спиртового и молочнокислого брожения, возбудителями которых являются дрожжи и молочнокислые бактерии.

29. Пищевые отравления – это заболевания, возникающие от употребления пищи, интенсивно обсемененной живыми микробами или содержащей токсичные для организма человека вещества микробной или немикробной природы  (пищевые токсикоинфекции,  отравления грибами, ботулизм).

Пищевые отравления имеют много причин и самое разнообразное течение. Тем не менее, они имеют ряд общих признаков:

-       острое внезапное начало  заболевания;

-       одновременное начало заболевания у группы людей;

-       связь заболевания с потреблением одного и того же продукта;

-       территориальная ограниченность заболевания местом потребления или приобретения пищевого продукта.     

         Пищевые отравления в основном сопровождаются тошнотой, рвотой, поносом, болями в области желудка и кишечника, но нередки случаи и тяжелого течения болезни, особенно при диагнозе «ботулизм» (слабость, нечеткость зрения, сухость во рту, затруднение дыхания).

В 2012 году на территории Астраханской области зарегистрировано 57 случаев пищевых отравлений в быту с числом пострадавших 60 человек.

В действительности же число случаев и количество заболевших значительно больше, так как не все больные обращаются за медицинской помощью, а практикуют самолечение.

Из общего количества заболеваний  данной группы  30 случаев  (30 пострадавших) приходится на пищевые токсикоинфекции. Причиной  ухудшения состояния здоровья  при этом послужило употребление продуктов питания с  истекшим  сроком  годности,   с нарушением условий хранения, не соблюдение технологии приготовления блюд в домашних условиях, не соблюдение правил личной гигиены,  практика употребления населения блюд общего назначения при наличии назначений лечащим врачом  диетического питания.

Отравлений грибами зарегистрировано в 23 случаях, число пострадавших 26 человек.  Предполагаемыми «виновными» продуктами являлись грибы жареные, грибы маринованные, салаты, в состав которых входили грибы.  Грибы, использованные для приготовления указанных блюд, неорганизованного  сбора, неизвестного происхождения, приобретенные у частных лиц в местах несанкционированной торговли.  

В отчетном периоде зарегистрировано 4 случая ботулизма с числом пострадавших 4 человека. Причиной данных заболеваний явились рыба вяленая, овощные консервы домашнего изготовления.

Управление Роспотребнадзора по Астраханской области   информирует население области  о необходимости  в рамках профилактики пищевых отравлений  соблюдения  следующих правил:

-  использование в пищу доброкачественных  продовольственного сырья и продуктов питания, приобретенных в заслуживших доверие предприятиях торговли;

- исключение из семейной практики покупки продовольственной группы товаров у случайных лиц в местах несанкционированной торговли;

- содержание в чистоте кухни, оборудования и разделочного инвентаря; разграничение последнего для готовых и сырых продуктов;

- раздельное хранение  в холодильнике сырых продуктов (яйца пищевые, мясо, рыба) и готовой к употреблению пищи (блюда и кулинарные изделия, колбасные изделия, сыры);

-  соблюдение правил личной  гигиены в быту;

-  защита продуктов от насекомых с помощью сеток на окнах, своевременное удаление содержимого мусорных ведер;

- соблюдение  технологии приготовления блюд  (правила первичной обработки сырья,  достаточность термического воздействия, совместимость пищевых продуктов);

- исключение  длительного хранения обедов при комнатной температуре (более 2-х часов), практика  их быстрого  охлаждения и размещение в бытовых холодильниках;

- не  допущение  соединения  теплых и холодных продуктов, например,  во время приготовления салатов, винегретов, тортов;

-  использование в пищу  овощей и  фруктов только после тщательного мытья их поверхности; желательно использование замачивания в соленой или подкисленной воде;   

 -  кипячение или достаточный прогрев обедов предыдущего дня;

30 Пигментация - появление на поверхности мяса окрашенных пятен, например, ярко-красного цвета, связанных с развитием гнилостных бактерий. Возбудителями пигментации обычно являются аэробные или факультативно-анаэробные микроорганизмы: Ps. fluorescens, Ps. pyocyanea, Ps. syncyanea, Bact. prodigiosum, различные сарцины, пигментные дрожжи, чаще всего рода Rhodotorula.

31. Все пищевые продукты содержат различные органические вещества — источники питания для микроорганизмов. Поэтому они и подвергаются воздействию различных бактерий и грибов, а это приводит к порче продуктов. Для прекращения развития микроорганизмов необходимо влияние различных факторов внешней среды. Известно, что любой фактор внешней среды, переведенный в состояние минимума или же максимума, прекращает дальнейшее развитие микроорганизмов.

Баночные консервы — пищевые продукты в герметически упакованной таре. Их современная технология основана на принципе абиоза (прекращение жизни в продукте и его микрофлоре). Осуществляется она при воздействии высоких температур, т.е. стерилизации.

Назначение стерилизации — уничтожение вегетативных и споровых форм микроорганизмов. Режим её (уровень температуры, продолжительность нагревания) зависит от многих факторов: вида продукта и его состояния (плотная масса, содержание жира, залитая жидкостью масса); размер банок, материала, из которого они изготовлены; обсемененности продукта микроорганизмами; кислотности среды (рН).

Разные продукты подвергаются порче различными микробами, а каждый вид микроорганизмов имеет различную устойчивость к нагреванию. Поэтому, чтобы простерилизовать мясные или рыбные консервы, в которых главную опасность представляют стойкие спорообразующие бактерии, банки стерилизуют при температуре 112 — 120 ?C.

Фруктовые компоты, пюре, томатные консервы стерилизуют при температуре 100 ?C, так как их порча вызывается, главным образом, нестойкими дрожжами и плесенями. Кислая среда ослабляет сопротивляемость микробов к нагреванию. Поэтому рыбные и овощные консервы с кислой томатной заливкой стерилизуют при более низкой температуре (100 — 110 ?C), чем натуральные консервы без томата.

В малокислотные консервы добавляют 0,1 — 0,5 % сорбиновой кислоты. Она безвредна для организма и подавляет развитие плесневых грибов и дрожжей, не изменяет вкуса содержимого консервов. Рекомендуется также добавлять низин, особенно при производстве томатопродуктов и овощных соков. Добавка этих веществ позволяет снизить температуру стерилизации, улучшить качество консервов. Маринованные огурцы или кислые фруктовые компоты стерилизуют при 85 — 90 ?C.

Для каждого вида консервов в консервной промышленности научно разработаны и практически проверены точные режимы стерилизации, обеспечивающие уничтожение всех видов микроорганизмов. Но даже при правильно проведенной стерилизации некоторое количество банок содержит ещё остаточную микрофлору (до 5 %). Столь значительное количество нестерильных банок вовсе не указывает на то, что все они испортятся при дальнейшем хранении даже в теплом месте. Все зависит от того, какая микрофлора там осталась в жизнеспособном состоянии. Если остались жизнеспособными споры анаэробных бактерий, способных вызвать брожение, то консервы испортятся. Если же остались жизнеспособными споры аэробных бактерий, то при отсутствии в банках кислорода они развиваться не смогут и никаких изменений в консервной банке не произойдет. Такого рода консервы могут сохраняться так же долго, как и стерильные.

При определении продолжительности термической обработки консервов ориентируются на присутствие микроорганизмов с более стойкими спорами. К ним относятся в первую очередь анаэробную бактерию Clostridium botulinum, вызывающую тяжелое пищевое отравление — ботулизм.

На возможность развития Clostridium botulinum в консервах влияет загрязнение продукта другими видами микроорганизмов, например, Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, которые поглощают кислород, а также бактериями, понижающими кислотность и тем самым создающими условия развития для Clostridium botulinum.

К остаточной микрофлоре натуральных консервов относят: споровые аэробы Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, которые не развиваются; термофильные бактерии из почвы, сахара, соков, загрязненного оборудования; мезофильные бактерии.