1. По морфологическим и физиологическим признакам грибы подразделяются на пять классов: архимицеты, фикомицеты, аскомицеты, базидиомицеты и несовершенные грибы.

Архимицеты. Они насчитывают около 300 видов и отли­чаются отсутствием мицелия или имеют слаборазвитый мице­лий. Размножаются они преимущественно бесполым путем, с помощью спор, образующихся в спорангиях.

Многие из этих грибов поражают низшие и высшие расте­ния, вызывая у них различные заболевания (например, рак картофеля, черную ножку капустной рассады).

Фикомицеты. Это одноклеточные грибы с сильно развитым мицелием, включают около 700 видов, размножаются бесполым и половым путем; бесполое размножение происходит с помощью спор, развивающихся в спорангиях; при половом процессе образуются зигоспоры или ооспоры.

Представителями этого класса являются фитофтора, плазмопара и мукор.

Аскомицеты (сумчатые грибы). Они имеют многоклеточный мицелий. Бесполое размножение происходит с помощью конидий, при половом процессе образуются аскоспоры. Этот класс насчитывает огромное количество видов - около 20 тыс. Многие из них поражают культурные растения и вызывают порчу пи­щевых продуктов. К аскомицетам относятся также съедобные грибы трюфели,  сморчки и строчки. Базидиомицеты составляют обширную группу, объединяю­щую более 20 тыс. видов грибов.

В группу базидиомицетов входят шляпочные грибы, труто­вики, домовые грибы, головня и ржавчинный гриб.

Несовершенные грибы

Они имеют многоклеточный мицелий, размножаются только бесполым путем, с помощью оидий и конидий. Класс несовершенных грибов насчитывает около 25 тыс. видов. Грибы этого класса широко распространены в природе. Они вызывают плесневение продовольственных товаров, пара­зитируют на культурных растениях.

Представителями этого класса являются фузариум, ботритис, альтернария, оидиум, фома, кладоспориум.

2. Парша картофеля вызывается различными формами почвенных актиномицетов, чаще рода Streptomyces. На кожице появляются растрескивающиеся небольшие выпуклости – коростинки коричневого цвета. Клубень приобретает неприятный землистый запах.

4. Систематическое положение бактерий определяют их размерами, морфологией клеток, характеру роста чистой культуры на разных питательных средах, форме, цвету и поверхности колоний, вырастающих на плотных средах.

Бактерии подразделяют на три класса. Первый класс - Eubacteria - объединяет бактерий, имеющих плотную клеточную стенку и не образующих плодовых тел. В этом классе различают следующие порядки: 1) Eubacteriales - одноклеточные кокки, неветвящиеся палочки и спирально извитые формы; к этому порядку относятся все неспороносные и спороносные бактерии, фотосинтезирующие бактерии, спирохеты и др.; 2) Trichobacteriales - многоклеточные нитчатые бактерии с поперечными перегородками; 3) Ferribacteriales - одноклеточные не нитчатые автотрофные железобактерии; 4) Thiobacteriales - одноклеточные автотрофные серобактерии. Второй класс - Myxobacteria - объединяет бактерии с тонкой клеточной стенкой и реактивным характером движения, образующие микроцисты и плодовые тела различной формы. К третьему классу - Hyphomicrobiales - относят клетки, дающие длинные нити, на концах которых образуются почки; отделившиеся почки подвижны.

Шаровидные бактерии называются кокками, если же они располагаются попарно, - диплококками. Если кокки размножаются поперечным делением и после деления остаются соединёнными, образуя цепочки, то их называют стрептококками. При делении клеток в трёх взаимно перпендикулярных направлениях образуются пакеты клеток, типичные для сарцин. При делении кокков в различных плоскостях возникают скопления клеток в виде грозди винограда, что характерно для стафилококков. Палочковидные бактерии, образующие споры, называются бациллами. Палочковидные формы могут иметь «обрубленные» или выпуклые концы и располагаются отдельно или, реже, в виде цепочки. Бактерии, образующие длинные нити, - нитчатые бактерии, обитают преимущественно в воде. Бактерии, имеющие форму запятой - вибрионы, извитые формы с грубыми спиральными завитками, с несколькими равномерными тонкими завитками – спирохеты.

6. Фомоз, или сухая гниль – это опасное грибное заболевание, которое поражает растения моркови в период их роста, а корнеплоды – во время хранения. Этим заболеванием поражаются практически все сорта моркови. Заболевание обычно начинает проявляться в виде сухой гнили на верхушках корнеплодов. В конце сезона на стеблях, черешках и жилках листьев появляются удлиненные, серовато¬коричневые пятна с черными точками в центре. Позднее такие пятна появляются на верхушке корнеплодов.  В период зимнего хранения моркови количество пятен увеличивается, появляются поперечные темные полосы. Мякоть становится трухлявой, под пятнами возникают пустоты.

7. Дрожжи – одноклеточные грибы, утратившие способность образовывать мицелий и существующие в виде оидий. Широко распространены в природе, их много в нектаре цветов, почве садов, виноградников, на плодах и ягодах, в ротовой полости человека. Дрожжи широко используются в промышленности за счет их способности сбраживать сахара в этиловый спирт и углекислый газ. Их применяют при получении спирта, пива, вина, в хлебопечении, молочной промышленности. Форма дрожжей: округлая, овальная, яйцевидная, реже – палочковидная, стреловидная, лимоннообразная. Дрожжи неподвижны, типичные эукариоты. В клетке различают клеточную оболочку, цитоплазму с включениями, ядерное вещество. Оболочка у некоторых дрожжей может ослизняться. Такие дрожжи называются хлопьевидными, легко выпадают в осадок.

Вирусы – доклеточные формы жизни, которые являются облигатными внутриклеточными паразитами, т. е. могут существовать и размножаться только внутри организма хозяина. Вирусы были открыты Д. И. Ивановским в 1892 г. (он изучал вирус табачной мозаики), но доказать их существование удалось намного позднее.

Многие вирусы являются возбудителями заболеваний, таких как СПИД, коревая краснуха, эпидемический паротит (свинка), ветряная и натуральная оспа.

Вирусы имеют микроскопические размеры, многие из них способны проходить через любые фильтры. В отличие от бактерий, вирусы нельзя выращивать на питательных средах, так как вне организма они не проявляют свойств живого. Вне живого организма (хозяина) вирусы представляют собой кристаллы веществ, не имеющих никаких свойств живых систем.

Бактериофаги - это вирусы, паразитирующие на бактериях. Они играют большую роль в медицине и широко применяются при лечении гнойных заболеваний, вызванных стафилококками и др. Бактериофаги имеют сложное строение. Генетический материал находится в головке бактериофага, которая сверху покрыта белковой оболочкой (капсидом). В центре головки находится атом магния. Далее идет полый стержень, который переходит в хвостовые нити. Их функция – узнавать свой вид бактерий, осуществлять прикрепление фага к клетке. После прикрепления ДНК выдавливается в бактериальную клетку, а оболочки остаются снаружи.

8. Пищевыe инфекции возникают в результате активного размножения и токсинообразования возбудителей в организме хозяина. Эти заразные заболевания передаются от одного человека к другому в основном посредством пищевых продуктов и воды, реже иными путями. Вместе с пищей в организм вносятся возбудители различных заболеваний: дизентерии, брюшного тифа, туберкулеза, сибирской язвы и др. Наибольшую опасность представляют возбудители желудочно-кишечных заболеваний.

Брюшной тиф — тяжелое инфекционное заболевание. Возбудители патогенны только для человека. Это бактерии из рода сальмонелл: тифозная палочка, палочки паратифа А и паратифа В. Они имеют много сходных морфологических и физиологических свойств, поэтому рассматриваются совместно.

Дизентерия — заболевание обычно массового характера. Источником инфекции служат люди, больные острой или хронической формой дизентерии. Распространяется заболевание в большинстве случаев через грязные руки, откуда возбудители попадают на пищевые продукты, в воду и т. д. Во внешней среде, на посуде, овощах, фруктах, денежных знаках, в речной и морской воде сохраняются жизнеспособными в течение нескольких недель. Меры профилактики — соблюдение личной гигиены, предохранение продуктов питания от контакта с больными и бациллоносителями, применение специальных вакцин или противодизентерийного бактериофага для лиц, контактировавших с источниками инфекции.

Холера — тяжелое инфекционное заболевание, характерное только для человека. Возбудителями являются две близкие разновидности вибрионов. Вибрионы имеют форму короткой изогнутой палочки, подвижны, спор не образуют. Способны вырабатывать экзо - и эндотоксины. Заболевание распространяется через пищу, воду, грязную посуду, руки. Разносчиками могут быть мухи.

Помимо типичных пищевых инфекций, распространяющихся в основном только с пищевыми продуктами, имеются заболевания, для которых существуют и другие пути распространения, например контактный и бытовой.

Бруцеллез—заболевание, поражающее не только человека, но практически всех животных и даже птиц. Наиболее часто заболевает мелкий и крупный скот. Для человека наиболее опасны бруцеллы коз и овец. Заражение происходит при попадании возбудителей на слизистые покровы полости рта, глаз и даже через неповрежденную кожу.

Туберкулез — инфекционная, хронически протекающая болезнь. Возбудитель открыт Р. Кохом в 1882 г. Оптимальная температура развития 37° С, реакция среды нейтральная или слабощелочная. Устойчива к различным факторам внешней среды, в том числе к воздействию кислот.

Сибирская язва — острое и очень опасное инфекционное заболевание животных и человека. Бацилла сибирской язвы неподвижна. На искусственных питательных средах образует очень характерные колонии. Оптимальная температура развития от 30 до 37 °С. Первоисточником распространения инфекции являются больные животные. Заражение людей происходит при контакте с ними, при обработке животного сырья или употреблении в пищу зараженных продуктов животного происхождения (недостаточно проваренного мяса и др.).

Ящур — пищевое инфекционное заболевание вирусного характера. Это заразное заболевание крупного рогатого скота, свиней и овец, передающееся человеку. Вирус ящура — один из самых мелких. Он нестоек к нагреванию, щелочам, антисептическим веществам. Во внешней среде при температуре 37 СС сохраняет жизнеспособность в течение нескольких дней; в выделениях животных сохраняется до 2 мес.

10. Уксуснокислое брожение

Уксуснокислое брожение представляет собой процесс превращения этилового спирта при участии кислорода в уксусную кислоту. Брожение является важным в хозяйственном отношении, так как позволяет получать в больших количествах из доступных субстратов уксусную кислоту - вещество, широко используемое в пищевой, текстильной и других отраслях промышленности. Процесс уксуснокислого брожения протекает в два этапа. Сначала этиловый спирт окисляется до уксусного альдегида:

2CH₃CH₂OH + O₂ > 2CH₃COH + 2H₂O,

а затем уксусный альдегид в результате дальнейшего окисления превращается в уксусную кислоту:

2СНзСОН + О₂ > 2СНзСООН.

Лимоннокислое брожение - это окислительный аэробный процесс превращения сахаров в лимонную кислоту плесневыми грибами.

Такой способностью в той или иной степени обладают различные грибы, но наиболее продуктивным является представитель аспергилловых грибов - аспергиллус нигер. Этот гриб в значительных количествах образует лимонную кислоту при малом количестве побочных продуктов - щавелевой кислоты и др.

Гниением называют целый ряд внешне сходных, а по существу весьма различных процессов. Это порча мяса, рыбы, плодов, овощей, древесины, а также процессы, происходящие в почве, навозе и др.

В более узком понимании гниением принято считать процесс разложения белков или субстратов, богатых белком, под влиянием микроорганизмов.

Разрушение молекул белка микроорганизмами ведётся с различных позиций - одни продукты расщепления необходимы в качестве пластического материала для построения своего тела, другие используют их как энергетический материал. Последние вызывают более глубокий распад.

С этих позиций порчу древесины, в которой крайне мало белка, нельзя назвать гниением. Термин «гниение» неприменим также к портящимся фруктам и овощам, в которых основная масса сухого вещества приходится на углеводы. Кроме того, следует иметь в виду, что плоды, ягоды, овощи являются живыми организмами и к ним более применимо понятие «микробиологическое заболевание», а не «гниение».