61. Пищевая ценность и классификация кондитерских товаров в товароведении и тн вэд. Сахарные кондитерские изделия: классификация, ассортимент, характеристика отдельных групп.

К кондитерским изделиям относятся пищевые продукты промышленного производства с высоким (до 90% и более) содержанием сахарозы, отличающиеся приятным вкусом, ароматом и красивым внешним видом.

Они состоят главным образом из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-продуктов, ядер орехов, пшеничной муки, пектина и др

Пищевая ценность: Кондитерские изделия обладают высокой калорийностью от 264 (повидло) до 603 (шоколад) ккал на 100 г изделий.

В кондитерских изделиях содержатся белковые вещества, особенно при введении муки, орехов, и могут содержаться в сравнительно больших количествах (например, до 14-15% в печенье, а в халве и до 19%).

Содержание жира может доходить до 40% (шоколад), однако в некоторых изделиях (фруктово-ягодных) его вовсе нет.

Количество зольных веществ невелико.

Кондитерские изделия могут содержать витамины, если те содержатся в используемом сырье (фруктах, ягодах) или при витаминизации отдельных кондитерских изделий.

В зависимости от применяемого сырья и технологии производства кондитерские товары делят на сахарные и мучные.

Сахарные включают: Карамель, конфеты, шоколад, фруктово-ягодные изделия, халву, ирис, драже, восточные сладости типа карамели и конфет.

Мучные: Печенье, пряники, вафли, пирожные, кексы, рулеты, ромовые бабы, восточные мучные сладости

*Такой продукт, как жевательная резинка, условно относится к сахарным изделиям и рассматривается в одном ряду с фруктово-ягодными изделиями.

Жевательная резинка — изделие, изготовленное на специальной эластичной основе (естественного или искусственного происхождения) с добавлением вкусовых веществ, ароматизаторов и красителей. Выпускают жевательную резинку с начинкой и без нее, дражированную и недражированную, различной формы (пластинки, подушечки, шарики и др.)

1)Карамель кондитерское изделие твердой консистенции, изготовленное полностью из карамельной массы или из карамельной массы и начинки. Карамельная масса характеризуется очень малой влажностью (1—3%), практически полностью состоит из углеводов, поэтому по энергетической ценности она почти не отличается от сахара. Калорийность 100 г карамели составляет 370—440 ккал.

2) Конфетами называют изделия мягкой консистенции, изготовленные на сахарной основе с содержанием сахара 60% и более.

3) Шоколад – кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 35% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 18% масла какао и не менее 14% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов.

4)К фруктово-ягодным изделиям относятся: варенье, джем, повидло, желе, цукаты, мармелад, зефир, пастила.

4.1. Мармелад представляет собой продукт желеобразной консистенции, полученный увариванием в вакуум-аппаратах сахаро-паточного сиропа и фруктово-ягодного пюре или водного раствора желирующих веществ. Полученную мармеладную массу формуют, охлаждают (для образования студня), извлекают из форм, обсыпают сахаром и сушат.

4.2. Пастила — легкое и пышное фруктово-ягодное кондитерское изделие. Такая структура способствует легкости и высокой усвояемости.

4.3. Варенье является продуктом, полученным кратковременной варкой предварительно подготовленных свежих или замороженных плодов или ягод, овощей (ревень, корочки арбузов, дыни, кабачки, томаты, морковь) в сахарном или сахаропаточном сиропе. Плоды, ягоды, овощи должны быть целыми, неразваренными и равномерно распределенными в сиропе. Консистенция сиропа — жидкая, нежелирующая.

4.4. Джем готовят так же, как и варенье, но однократной варкой до готовности целых или нарезанных плодов, ягод, овощей в сахарном или сахаропаточном сиропе. В отличие от варенья плоды и ягоды могут быть разваренными, а консистенция его должна быть желе­образной. Если плоды или ягоды не обладают достаточно хорошей желирующей способностью, то допускается вводить в джем желирующие вещества.

4.5. Повидло изготовляют путем варки протертой массы плодов или ягод с сахаром. Для изготовления повидла допускается использова­ние плодов и ягод двух или нескольких видов. Для улучшения вкуса и аромата можно добавлять пищевые кислоты и пряности (корица, гвоздика, мускатный орех и др.). Консистенция густая, однородная, мажущаяся.

4.6. Желе получают увариванием плодово-ягодных соков с сахаром, с добавлением или без добавления желирующих веществ и кислот. Консистенция желеобразная, прозрачная. По качеству вырабатывают желе высшего и 1-го сортов

4.7. Цукаты представляют собой плоды или ягоды, сваренные в сахарном сиропе, отделенные от него и слегка подсушенные. Выра­батывают также цукаты, покрытые сахарной корочкой (глазированные, кондированные). В продажу выпускаются чаще в виде смесей, а по качеству — высшим и 1-м сортом. Не допускаются цукаты липкие, намокшие, засахаренные, сморщенные, засохшие, с привкусом испорченного сырья

4.8. Конфитюр готовят из отборного свежего сырья с добавлением при уваривании желирующих веществ и органических кислот. Конфитюр имеет желеобразную консистенцию, но ягоды, плоды не раз­варены, а равномерно распределены в массе желе. Содержание сухих веществ в конфитюре — 70—75%. По качеству подразделяют на сорта экстра и высший.

5). Халва (тахинная, арахисовая, подсолнечная, соевая, ореховая и другая) – кондитерское изделие, изготовляемое из обжаренных тертых семян масличных культур и карамельной массы, сбитой с пенообразующим веществом.

6). Ирис представляет собой конфеты, изготовленные из мелкокри­сталлической ирисной массы, которую получают увариванием сахара, патоки, молока и жира с добавлением вкусовых и ароматических веществ. В процессе уваривания белковые вещества молока взаимодействуют с сахарами, образуя меланоидины, которые придают ирису окраску от кремовой до темно-коричневой

7). Драже — это кондитерские изделия мелких размеров, округлой формы, с гладкой блестящей поверхностью. Изделия состоят из корпуса, накатки (слой сахарной пудры без добавок или с добавками, сцементированный сахарным сиропом) и тончайшего слоя глянца на поверхности (смеси, состоящей из воска, парафина и жира)

Классификация в ТН ВЭД ТС. Кондитерские изделия классифицируются в следующих группах раздела IV «Готовые пищевые продукты; алкогольные и безалкогольные напитки и уксус; табак и его заменители»:

17 группе «Сахар и кондитерские изделия из сахара». Товарная позиция 1704 «Кондитерские изделия из сахара (включая белый шоколад), не содержащие какао».

18 группе «Какао и продукты из него». Товарная позиция 1806  Шоколад и прочие готовые пищевые продукты, содержащие какао

19 группе «Готовые продукты из зерна злаков, муки, крахмала или молока; мучные кондитерские изделия». Товарная позиция1905  «Хлеб, мучные кондитерские изделия, пирожные, печенье и прочие хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, содержащие или не содержащие какао; вафельные пластины, пустые капсулы, пригодные для использования в фармацевтических целях, вафельные облатки для запечатывания, рисовая бумага и аналогичные продукты».

62. Классификация какао и продуктов из него в ТН ВЭД. Основы производства шоколада. Показатели качества, идентификация, упаковка, маркировка и хранение. Дефекты шоколада. Способы фальсификации. Таможенная экспертиза.

Шоколад – кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 35% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 18% масла какао и не менее 14% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов

В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад изготавливают: белый, пористый, молочный, с начинкой, с тонкоизмельченными добавлениями, с крупными добавлениями, несладкий. темный, горький.

1) Молочный шоколад - Кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, сахара, молока и (или) продуктов его переработки, в составе которого не менее 25% общего сухого остатка какао-продуктов, не менее 2,5% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов, не менее 12% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, не менее 2,5% молочного жира и не менее 25% общего жира

2) Несладкий шоколад - Кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, которое не содержит сахара или подсластителей, в составе которого от 50% до 58% масла какао.

3) Горький шоколад – Кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 55% общего сухого остатка какао-продуктов и не менее 33% масла какао.

4)Белый шоколад - Кондитерское изделие, получаемое на основе масла какао, молока и (или) продуктов его переработки и сахара, в состав которого входит не менее 20% масла какао и не менее 14% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, в том числе не менее 3,5% молочного жира.

5) Пористый шоколад - Кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, имеющее ячеистую структуру.

6) Шоколад с начинкой - Кондитерское изделие, которое содержит не менее 40% отделяемой составной части шоколада от общей массы изделия и не более 60% начинки.

7) Шоколад с тонкоизмельченными добавлениями - Кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, содержащее тонкоизмельченные добавления

8) Шоколад с крупными добавлениями - Кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, содержащее крупные добавления в виде целых или дробленых пищевых ингредиентов.

9) Темный шоколад - Кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 40% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 20% масла какао.

Шоколад в зависимости от технологии производства и степени измельчения подразделяют на: обыкновенный и десертный.

Основы производства шоколада. Изделия, в состав которых входят обработанные какао-бобы можно объединить в 2 группы: литые шоколадные изделия и порошкообразные продукты.

Шоколадные изделия вырабатывают из сахарной пудры, какао тертого и какао масла. В шоколад могут вводить различные добавки: сухое молоко, сухие сливки, дробленый и тертый обжаренный орех, изюм, взорванные крупы и др.

При производстве шоколада какао-бобы очищают от пыли и грязи, отделяют примеси, сортируют по размерам и обжаривают (температура бобов до 120 С). При термической обработке удаляется влага, улучшаются вкусовые и ароматические свойства, уничтожается микрофлора, появляется характерная коричневая окраска, оболочка легко отделяется от ядра. Затем бобы охлаждают, дробят – для отделения оболочки и получения крупки, которую сортируют по размерам. Крупную крупку, наиболее очищенную от оболочки, используют для приготовления лучших сортов шоколада, а мелкую – для приготовления начинок, конфетных масс, шоколадной глазури.

На следующем этапе крупку тонко растирают (размер частиц около 30 мкм) с получением продукта, называемого какао тертое (какао-масса) – это густая сметанообразная масса (при растирании какао-масло плавится). Часть какао тертого прессуют с отделением какао-масла.

В результате из какао-бобов образуется 3 полуфабриката: какао тертое, какао-масло и жмых (используют для производства какао порошка). Какао тертое и какао-масло смешивают с сахарной пудрой по рецептуре (Табл. 5.2), растирают, при этом образуется шоколадная масса.

Чем выше сорт шоколада (более выражен горький вкус, более яркий шоколадный аромат, шоколад более ценный), тем больше кладут в смесь какао тертого и меньше сахара.

Для десертных сортов шоколадную массу дополнительно обрабатывают в открытых конш-машинах при температуре 55–70 С в течение 24–72 ч. При этом происходит окисление дубильных веществ, улетучивание уксусной кислоты, развитие тонкого сильного аромата, достигается более равномерное распределение твердых частиц шоколадной массы в какао-масле. Частицы сахара, какао-бобов еще больше измельчаются и округляются (шлифуются). В результате развивается тот тончайший аромат и бархатистый вкус, который присущ десертному шоколаду.

При получении всех видов шоколада шоколадную массу темперируют, т.е. выдерживают при постоянном перемешивании при температуре 30 С в течение 3-х часов. В результате под воздействием температуры по всему объему шоколадной массы происходит равномерное образование центров кристаллизации какао-масла только в устойчивой стабильной форме. Причем, чем больше количество образующихся центров кристаллизации, тем меньше размеры кристаллов, что определяет мелкокристаллическую структуру шоколадной массы и нежный тающий вкус. Одновременно добавляют грубые составные части по рецептуре (орехи, кофе, изюм, соль, вафли и др.). После темперирования массу разливают в формы, охлаждают до 8–10 С. В этот период идет кристаллизация какао-масла и переход шоколада в твердое состояние. Затем изделия извлекают из форм и упаковывают.

Для изготовления пористого шоколада используют, как правило, десертные шоколадные массы, обработанные в вакууме при небольшом охлаждении. В результате мельчайшие пузырьки воздуха, находящиеся в шоколадной массе, расширяются и образуется характерная пористая структура, которая фиксируется при охлаждении.

Для получения шоколада с начинкой готовая масса заливается в формы, где частично охлаждается с поверхности. Затем форма переворачивается; при этом не застывшая часть выливается из формы, а остывшая остается в форме. В углубление заливается начинка (не полностью), а в не заполненную часть вновь заливается шоколадная масса. После полного остывания шоколад с начинкой выбивается из форм.

Для получения фигурного шоколада его готовят из 2-х частей (полуфигур), которые затем склеивают.

Экспертиза шоколада. При экспертизе качества шоколада оценивают соответствие следующих органолептических показателей: внешний изделий, форму, вкус и аромат, консистенцию и структуру.

Внешний вид – лицевая поверхность должна быть блестящей. Для шоколадных медалей, шоколада с тонко измельченными добавлениями молочных продуктов, орехов, шоколада, формуемого в фольгу и весового, допускается матовая поверхность. В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленых орехов, цукатов, изюма, взорванных круп и т.п. и пористом допускается неровная поверхность.

Форма – должна соответствовать рецептуре, без деформации (кроме весового).

Консистенция (при 16–18 С) должна быть твердой, хрупкой.

Структура – однородная (для пористого – ячеистая).

Незначительные дефекты (крошки, пузырьки, пятна, царапины, сколы, проникновение жидкой фруктовой начинки и фруктов на поверхность), не портящие внешнего вида шоколада, не являются браковочным признаком.

Вкус – сладкий, с приятной горечью.

Из физико-химических показателей нормируется степень измельчения: для обыкновенного – не менее 92 %, для десертного – 96–97 %; массовая доля золы, нерастворимой в 10 % - ной HCl – не более 0,1 %; содержание начинки – 20–35 %. Влажность шоколада колеблется от 0,5 % до 1,2 % в зависимости от рецептуры.

Кроме того, нормируется уровень содержания токсичных элементов (мышьяк, свинец, кадмий, ртуть), пестицидов, афлотоксина В_1, радионуклидов и микробиологические показатели (КМАФАнМ, БГКП, патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, дрожжи и плесени).

Дефекты шоколада. Наличие значительного количества деформированных изделий. Допускается до 4 % надломанных изделий для шоколада с начинками и до 2 % - для шоколада с крупными добавлениями. В весовом незавернутом шоколаде допускается лом в размере 1/3 плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3 %.

Крошливый излом, ощущение кристаллов сахара и частиц какао–массы во рту – возникает при недостаточном растирании шоколадной массы.

Кисловатый, вяжущий вкус - возникает при нарушении технологии производства.

Потеря аромата, несвежий лежалый запах, салистый прогорклый привкус – следствие нарушения режимов и сроков хранения.

Поражение шоколада насекомыми – вредителями. Наиболее опасна шоколадная моль.

Жировое поседение является результатом несоблюдения режима темперирования при производстве. Какао-масло имеет четыре полиморфные формы кристаллизации (ά-, β`-, β₁-, γ-), которые различаются температурой плавления (24 С, 28 С, 35 С и 18 С). Наиболее устойчивой является β-форма. При недостаточном темперировании образуются неустойчивые формы, которые при хранении шоколада переходят в β-форму. Процесс идет с выделением тепла, что приводит к плавлению какао-масла и выделению его на поверхности шоколада в виде капель. При охлаждении на поверхности образуется жировой налет - жировое поседение.

Кроме того, жировое поседение может возникнуть в результате хранения при повышенной температуре (около 30 С), вследствие чего отдельные фракции какао-масла плавятся и выделяются на поверхности. При понижении температуры расплавившийся жир затвердевает в виде крупных кристаллов.

Сахарное поседение появляется из-за несоблюдения режимов хранения (перепад температур). В результате на поверхности конденсируется влага, в которой растворяется сахар. После испарения влаги на поверхности шоколада остается белый налет в виде мелких кристаллов сахара.

Физико-химические показатели. Из физико-химических показателей нормируется степень измельчения: для обыкновенного – не менее 92 %, для десертного – 96–97 %; массовая доля золы, нерастворимой в 10 % - ной HCl – не более 0,1 %; содержание начинки – 20–35 %. Влажность шоколада колеблется от 0,5 % до 1,2 % в зависимости от рецептуры. Кроме того, нормируется уровень содержания токсичных элементов (мышьяк, свинец, кадмий, ртуть), пестицидов, афлотоксина В_1, радионуклидов и микробиологические показатели (КМАФАнМ, БГКП, патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, дрожжи и плесени).

Фальсификация шоколада.

Упаковка. Шоколад выпускают штучным (в виде плиток, медалей, батонов, фигур), фасованным в виде смесей и наборов или одного наименования, и весовым. Штучный шоколад в плитках завертывают в фольгу и этикетку или в художественную фольгу.

Завернутый шоколад в виде плиток укладывают в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 5 кг, коробки из картона массой нетто более 3 кг с последующим упаковыванием в фанерные или дощатые ящики.

Маркировка. На завернутом шоколаде в плитках массой не более 50 г, коробках и пачках должна быть маркировка На этикетке должно быть: наименование предприятия–изготовителя и его местонахождение; наименование шоколада, состав, товарный знак, сроки годности, условия хранения и т.д.

На этикетках и потребительской таре с диабетическим шоколадом дополнительно указывают: содержание (расчетное) в граммах в 100 г: ксилита (сорбита и/или других подсластителей), общего сахара (в пересчете на сахарозу); надпись: «Диабетический»; суточную норму потребления ксилита (сорбита, и/или других подсластителей) – не более 30 г.

Допускается указывать дату выработки штучного шоколада на фольге или подвертке.

Транспортная маркировка – с нанесением манипуляционных знаков «Осторожно, хрупкое», «Боится сырости», «Боится нагрева».

Транспортирование. Шоколад транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.

Хранение. Шоколад должен храниться в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18 ± 3 С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Шоколад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить шоколад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Сроки годности шоколада при указанных условиях хранения и транспортирования, в том числе шоколада, предназначенного для районов Крайнего Севера и приравненных к ним районов, со дня изготовления: следующие:

• без добавлений, с добавлением спирта, завернутого и фасованного – 6 мес;

• с добавлениями, с начинками и диабетического, завернутого и фасованного – 3 мес;

• без добавлений весового незавернутого – 4 мес;

• с добавлениями весового незавернутого – 2 мес;

• сладкие плитки – 1 мес.

Классификация в ТН ВЭД ТС. Какао и продукты из него классифицируются в 18 группе «Какао и продукты из него» раздела IV «Готовые пищевые продукты; алкогольные и безалкогольные напитки и уксус; табак и его заменители». В данную группу включаются все виды какао (включая какао-бобы), какао-масло, какао-жир и готовые продукты, содержащие какао (в любой пропорции), кроме:

(а) йогурта и прочих продуктов товарной позиции 0403;

(б) белого шоколада (товарная позиция 1704);

(в) готовых пищевых продуктов из муки тонкого или грубого помола, крупы, крахмала или солодового экстракта, содержащих менее 40 мас.% какао в пересчете на полностью обезжиренную основу, и готовых пищевых продуктов из сырья товарных позиций 0401 - 0404, содержащих менее 5 мас.% какао в пересчете на полностью обезжиренную основу, товарной позиции 1901;

(г) готовых пищевых продуктов, полученных путем вздувания или обжаривания зерна злаков, содержащих не более 6 мас.% какао в пересчете на полностью обезжиренную основу (товарная позиция 1904);

(д) мучных кондитерских изделий, пирожных, печенья и прочих хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, содержащих какао (товарная позиция 1905);

(е) мороженого и прочих видов пищевого льда, содержащих какао в любой пропорции (товарная позиция 2105);

(ж) алкогольных напитков или безалкогольных напитков (например, крем-какао), содержащих какао и готовых к употреблению (группа 22);

(з) лекарственных средств (товарная позиция 3003 или 3004).

В данную группу не включается также теобромин - алкалоид, извлеченный из какао (товарная позиция 2939).

63. Масложировые товары как объект импорта-экспорта. Классификация и химический состав. Процессы, протекающие при хранении жиров. Классификация масложировых товаров в ТН ВЭД. Таможенная экспертиза.

64. Растительные масла: классификация, идентификация ассортимента, основы производства экспертиза, дефекты, способы фальсификации, хранение.

65. Переработанные жиры: классификация, ассортимент, основы производства, экспертиза, упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.

66. Молоко и молокосодержащие продукты: пищевая ценность, ассортимент, экспертиза качества, хранение, дефекты. Классификация в техническом регламенте и в ТН ВЭД. Таможенная экспертиза.

67. Масло из коровьего молока: понятие от технологии, идентификация ассортимента, показатели качества, хранение, дефекты. Отличие от сливочно-растительного спреда. Таможенная экспертиза.

68. Ассортимент сыров и сырных продуктов, понятие от технологии, показатели качества, дефекты. Классификация в техническом регламенте и в ТН ВЭД. Таможенная экспертиза.

69. Россия как мировой импортер мясопродуктов. Классификация мяса и пищевой продукции на его основе. Классификация мясных товаров в ТН ВЭД.

70. Классификация мяса (по виду, полу, возрасту, термическому состоянию, доброкачественности и др.) Понятие о разделке мясных туш.

71. Понятие о послеубойных изменениях в мясе. Маркировка (клеймение ветеринарное и товароведное) мяса, экспертиза, выявление фальсификата и виды порчи мяса.

72. Мясные товары: пищевая ценность, классификация Колбасные изделия: ассортимент, основы производства, экспертиза качества, дефекты, маркировка, упаковка, транспортирование и хранение.

73. Пищевая ценность и химический состав рыбы. Идентификационные признаки семейства промысловых рыб. Способы разделки. Классификация рыбных товаров в ТН ВЭД.

74. Идентификационные признаки соленой, маринованной и копченой рыбы. Экспертиза качества. Сроки годности.

75. Рыбные консервы и пресервы: классификация, основы производства, экспертиза качества, дефекты, маркировка и хранение. Показатели безопасности.

76. Товароведная характеристика икорных товаров и морепродуктов. Способы фальсификации. Показатели безопасности. Аналоги икры. Таможенная экспертиза. Классификация в ТН ВЭД.

Икра - лучший источник полноценного белка, какого нет ни в одном другом продукте, она превосходит по калорийности даже мясо.

Икра является ценным пищевым продуктом, так как содержит полноценные белки, жиры, витамины, минеральные вещества.

В икре содержатся витамины А, В, С, D. Влаги в икре от 53 до 66%. По питательной ценности икра превосходит многие пищевые продукты, в том числе мясо рыб, так как содержит полноценные белки и легкоусваиваемые жиры, вкусовые и ароматические вещества. Особенно ценится икра осетровых рыб, в которой находится 1-2% лецитина, имеющего большой значение для питания нервных тканей.

Белковые вещества представлены в основном полноценными белками типа глобулинов - ихтулином и альбумином. Жир икры характеризуется высоким содержанием высоконасыщенных жирных кислот, быстро окисляющихся при хранении, под действием кислорода и света, с образованием горького привкуса и запаха окислившегося жира. Содержание экстрактивных веществ в свежей икре невелико они представлены в основном свободными аминокислотами, азотистыми основаниями, производными пурина (ксантин, гипоксантин). Среди минеральных веществ в икре преобладает фосфор, входящий в состав лецитина и ихтулина. В значительном количестве содержаться и другие макро и микроэлементы: сера, хлор, кальций, натрий, магний, цинк, железо и йод. Все химические вещества икры усваиваются организмом человека полнее и легче, чем содержащиеся в мясе рыб.

Икра представляет собой половой продукт самок рыб. Икринки (зерно) в теле рыбы заключены в ястыке.

Каждая икринка состоит из оболочки, протоплазмы и ядра (глазка).

Зрелые яичники рыб-самок содержат яйца-икринки, которые связаны в общий орган при помощи тонкой соединительной ткани, богатой нервами и кровеносными сосудами. По мере развития икринок их связь с соединительной тканью (ястыком) ослабевает, а за тем и вовсе утрачивается.

Классификация икры

В зависимости от вида рыб различают икру осетровых, лососевых, частиковых, тресковых и прочих рыб. В зависимости от способа обработки и степени зрелости – икру зернистую, паюсную, ястычную, пробойную. Стандартизированная характеристика икры представлена в табл. 9 16.

Таблица 9.16

Классификация икры по способу обработки

Наименование	Определение
Ястычная икра	Икра, приготовленная из целых или нарезанных на куски ястыков, выпускаемая в мороженом, соленом или вяленом виде.
Зернистая икра	Икра, приготовленная из икры-зерна рыб семейства осетровых, лососевых, обработанная раствором поваренной соли. В отдельные виды икры вносят консерванты и добавки.
Пастеризованная икра	Икра, приготовленная из икры-зерна, обработанная раствором поваренной соли, фасованная в герметично укупориваемую тару и пастеризованная. В отдельные виды икры вносят консерванты.
Паюсная икра	Икра, приготовленная из икры-зерна осетровых рыб посолом в подогретом насыщенном растворе поваренной соли с последующим прессованием до однородной сплошной массы.
Соленая пробойная икра	Икра-зерно рыб (кроме осетровых, лососевых), обработанная раствором поваренной соли. В отдельные виды икры вносят консерванты и растительные масла.
Деликатесная соленая икра	Соленая пробойная икра, с пищевыми добавками, улучшающими вкусовые качества

Самой ценной является зернистая икра, причем больше других ценится крупная зрелая икра с плотной упругой оболочкой.

В зависимости от вида упаковки различают зернистую икру баночную, бочоночную и баночную пастеризованную. По вкусу бочоночная икра острее баночной.

Товароведная характеристика икры