59. Пряности: классификация, идентификация ассортимента, показатели качества, упаковка, хранение, дефекты. Способы фальсификации. Классификация в тн вэд. Таможенная экспертиза.

Пряности – это группа вкусовых товаров, добавляемых в незначительных количествах к пище для придания ей аромата и характерного жгучего вкуса. Пряности представляют собой части растений, высушенные или иным образом обработанные.

Вкусовым и ароматическим началом пряностей являются вещества, относящиеся к трем группам: эфирные масла (в количестве от 0,5% до 30%), алкалоиды (пиперин перца) и гликозиды (синегрин горчицы).

В зависимости от используемой части растений пряности делят на 6 групп:

1. Плоды (все виды перца, ваниль, тмин, анис, бадьян, кориандр, кардамон и т.д.);

2. Семена (мускатный орех, мускатный цвет "мацис", семена горчицы);

3. Цветы (гвоздика — нераспустившаяся цветочная почка, шафран - высушенные цветочные рыльца);

4. Листья (лавровый лист);

5. Корни (имбирь, калган);

6. Кора (корица, кассия).

Ассортимент и идентификационные признаки пряностей

Наименование пряности	Характеристика показателей
	внешний вид	цвет	запах	вкус
1	2	3	4	5
Анис	Плоды яйце­видно-ова­льной формы	Желтовато-серый	Специфичес­кий (анисо­вых капель)	Сладко-пряный
Тмин	Продолгова­то-оваль­ные, слег­ка серпови­дные плоды	Буроватый	Сильный аромат	Жгучий, горь­ковато-пря­ный
Горчичный порошок	Порошок то­нкого помола	Желтый, разных от­тенков	Запах аллилового мас­ла (при растирании с водой)	Горький, остро-жгучий
Лавровый лист	Листья яйцевидно-продолговатой формы	Темно-зеленый с сероватым оттенком	Ароматичный, своеобраз­ный	Пряный, слег­ка горькова­тый
Перец черный горошком	Плоды шаро­видной формы с морщи­нистой по­верхностью	Черно-ма­товый с коричневым оттенком	Свойствен­ный	Остро-жгучий, горький, перечный
Перец черный молотый	Тонкий по­рошок	Темно-серый	Свойствен­ный	Остро-жгучий, горький, перечный
Перец красный молотый	Порошок	Красный разных оттенков	Пряный, свойствен­ный	Жгучий, резкий
Перец душистый	Плоды шарообразной формы	Темно- коричневый	Приятный, ароматичный свойственный	Жгучий
Перец белый	Плоды шаровидной формы с гладкой поверхностью	Серовато-кремовый	Ароматный, тонкий	Средне-жгучий
Гвоздика	Бутоны и стебельки с маломорщинистой поверхнос­тью	Светло- коричневый - у головок, темно-коричневый – у стебельков	Сильный, гвоздичный	Пряный, жгучий
Корица в палочках	Палочки (трубочки) с гладкой (у высшего сорта) поверхностью	Красновато-коричневый	Приятный, свойствен­ный	Чуть сладковатый, жгучий
Корица молотая	Порошок	Краснова­то-коричневый	Приятный, свойственный	Чуть сладковатый, жгучий
Имбирь	Кусочки корневища	Белый, светло-серый в изломе	Пряный, имбирный	Жгучий, острый
Ваниль	Стручкообразные бо­бы	Черный	Приятный ванильный	Жгучий
Мускатный орех	Семена овальной формы с извилистыми углублениями	Серый, со светло-коричневым оттенком, допускается белый налет	Пряный, смолистый	Немного жгучий
Кардамон	Плоды овальной формы	От белого до кремового	Приятный, свойственный	Пряный, острый
Бадьян (звездчатый анис)	Плодолистики в виде звездочек или их части	Семена светло-коричневого цвета	Приятный, свойствен­ный анису	Сладковатый, слегка жгучий

Экспертиза качества: Органолептические показатели: форма, величина, окраска, аромат, вкус. Наличие или отсутствие кристаллов ванили на поверхности ванили, тяжесть зерен черного перца, способность его тонуть в воде, содержание влаги, эфирных масел, зольность и показатели безопасности. Перечисленные виды пряностей должны быть не плесневелыми, без затхлового или др. посторонних запахов, без посторонних примесей, ферропримесей, наличие лома и крошки в кол-ве выше допустимых норм, крупность помола.

Дефекты. Недостаточно выраженный аромат и вкус, посторонние запахи и привкусы, повышенное содержание органических и минеральных примесей, ферропримесей, наличие лома и крошки в кол-ве выше допустимых норм, крупность помола.

Упаковка. Упаковывают для реализации в розницу массой нетто до 100 гр. в различную тару, а для сети общественного питания и промышленной переработки массой нетто от 100 гр.до 5 кг.

ХРАНЯТ в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, незараженными вредителями, при t не выше 20^оС, при влажности воздуха не более 75%, срок хранения устанавливается нормативно-технической документацией.

Химический состав. Вкусовым и ароматическим началом пряностей являются эфирные масла (0.5 – 30%), гликозиды (синергрин горчицы), алкалоиды (пиперин перца).

Фальсификация. При ассортиментной фальсификации пряностей и приправ происходит полная подмена одного вида пряностей и приправ другим. Если с классическими пряностями в неизмельченном состоянии (лавровый лист, гвоздика, корица, черный и душистый перец и т.п.) сделать подмену практически невозможно, поскольку многие потребители уже применяли их при приготовлении тех или иных блюд и они знают их внешний вид, то в молотом состоянии это сделать очень легко.

Качественная фальсификация пряностей и приправ достигается изменением рецептурного состава и введением различных чужеродных добавок и веществ. Имеются приправы, широко рекламируемые и которые легко можно фальсифицировать .Количественная фальсификация пряностей и приправ (недовес, обмер) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Информационная фальсификация пряностей и приправ — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др.

2 раздел 09 кофе, чай, мате (парагвайский чай) и пряности

Таможенная экспертиза. При экспертизе пряностей исследуют органолептические (внешний вид, цвет, запах, вкус, величина и форма) и физико-химические (содержание воды, зольность, содержание эфирных масел, наличие примесей) показатели.

Для некоторых пряностей определяют специфические показатели: наличие кристаллов ванилина на стручке ванили; тяжесть зерен черного перца и их способность тонуть в воде; наличие 2-3 листных верхушек побегов лаврового листа; появление эфирного масла при сдавливании гвоздики, а также — положение ее бутонов в воде и др.

К числу дефектных относят плоды, семена, листья и др. битые, ломаные, недозрелые, пораженные плесенью и гнилью (т.е. с механическими повреждениями в болезнями).

К сорной примеси относят примеси растительного происхождения (палочки, стебельки, посторонние семена к др.) и минеральную примесь (частицы почвы, загрязнений).

К вредителям хлебных запасов относятся жуки, бабочки, личинки, куколки, паутинки, экскременты насекомые (их извлекают и помещают в пробирку).

Металлопримеси определяют, извлекая магнитом.

Классификация в ТН ВЭД ТС. Пряности классифицируются в группе 09 «Кофе, чай, мате, или парагвайский чай, и пряности» раздела II «Продукты растительного происхождения» ТН ВЭД ТС. В товарных позициях 0904-0910. Признаки, учитываемые при классификации пряностей в ТН ВЭД ТС: характер обработки, вид пряности, ботаническая часть растения, состав.

60. Пищевая ценность сахара. Сахар-сырец. Понятие о производстве сахара-песка рафинированного и нерафинированного. Классификация сахара в товароведении и в ТН ВЭД. Идентификационная экспертиза сахара, поступающего в Россию.

Классификация и ассортимент сахара. Сахар – легкоусвояемый высококалорийный (375 ккал/100г) продукт, укрепляет нервную систему, быстро восстанавливает силы, используется в организме человека как источник энергии и как материал для образования гликогена. Норма потребления сахара для здорового человека составляет в день 60–80 г. Излишний сахар, который не успевает усваиваться организмом, откладывается в виде жира.

Сахар по химическому составу – практически чистый углевод – сахароза (С₁₂Н₂₂О₁₁). Получают его из сахарной свеклы (веретенообразный корнеплод беловато-желтого цвета) или из импортного тростникового сахара – сырца. Вырабатывают два вида сахара: сахар – песок и сахар – рафинад.

Сахар–песок. По назначению сахар–песок делится на продукцию для реализации населению и для промышленной переработки. Сахар–песок вырабатывается с размерами кристаллов от 0,2 до 2,5 мм.

Для получения сахара–песка сахарную свеклу (содержание сахарозы 16 – 18 %) моют, измельчают в тонкую стружку для разрушения клеточных стенок и освобождения клеточного сока, в котором растворена сахароза. Стружку обрабатывают в диффузионном барабане горячей водой. Процесс извлечения сахара основан на диффузии клеточного сока водой из разрушенных клеток. Одновременно с сахарозой в диффузионный сок переходят и другие вещества (белки, аминокислоты, пектиновые вещества и др.), окрашивающие его в темней цвет, а также кусочки мезги. Поэтому сок очищают путем дефекации (обработка известью), сатурации (обработка СО₂) и сульфитации (обработка SO₂).

Очищенный сок сгущают в сироп путем выпаривания в вакуум-аппаратах, очищают и опять уваривают в вакуум-аппаратах до концентрации сахарозы 95 %. Для начала процесса кристаллизации в сироп вводят сахарную пудру. В результате кристаллизации образуется утфель – смесь кристаллов сахарозы и межкристальной жидкости (зеленой патоки), содержащей около 35 % сахарозы. Затем кристаллы сахарозы выделяют из утфеля центрифугированием; промывают их водой и сушат до влажности 0,14 %.

Полученный сахар-песок охлаждают, просеивают, сортируют по размерам кристаллов и упаковывают в мешки.

Сахар–рафинад – это сахар дополнительно очищенный (рафинированный) до содержания сахарозы 99,9 % в сухом веществе. Сахар–рафинад в зависимости от способа выработки подразделяется на прессованный; рафинированный сахар–песок; рафинированную пудру. Сахар–рафинад вырабатывается в следующем ассортименте:

• прессованный колотый насыпью в мешках, пакетах и коробках;

• прессованный быстрорастворимый в пачках, коробках;

• прессованный в мелкой фасовке;

• рафинированный сахар – песок насыпью в мешках и пакетах;

• рафинированный в мелкой фасовке;

• сахароза для шампанского;

• рафинадная пудра насыпью в мешках и пакетах.

Неочищенный или необработанный сахар (тростниковый и свекловичный) поступает в международную торговлю также в виде кристаллов коричневого цвета, обусловленного наличием примесей. Этот сахар имеет цвет от желтого до темно-коричневого в основном из-за содержащейся в нем патоки. Содержание сахарозы в сахаре (в пересчете на сухое вещество) составляет 88,5 - 99,0 % (по показаниям поляриметра). Обычно неочищенный сахар направляется на переработку для получения рафинированной продукции. Однако неочищенный сахар может быть такой высокой степени чистоты, что может быть пригоден для употребления в пищу человеком без рафинирования.

Коричневый сахар - это белый сахар, смешанный с небольшим количеством, например, карамельного кулера или мелассы, и кандиса, состоящего из больших кристаллов, образованных в результате медленной кристаллизации раствора сахара.

Экспертиза сахара. При экспертизе сахара по органолептическим показателям определяют цвет, вкус и запах, прозрачность раствора, сыпучесть.

Цвет сахара – должен быть белым, чистым, без пятен и посторонних примесей; допускается у сахара – рафинада голубоватый оттенок, у сахара – песка для промышленной переработки – желтоватый оттенок.

Вкус и запах у всех видов сахара должен быть сладким, без посторонних привкусов и запахов как в сухом сахаре, так и в его водном растворе. Кроме того, раствор любого сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей.

Сахар должен быть сыпучим; у сахара – песка для промышленной переработки допускаются комки, разваливающиеся при легком нажатии.

Важнейшими физико-химическими показателями качества сахара являются следующие.

Массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество) %, не менее: в сахаре–песке – 99,75 (для промышленной переработки – 99,55); в сахаре–рафинаде – 99,9.

Массовая доля влаги (%, не более): в сахаре–песке – 0,14 (для промышленной переработки – 0,15); в сахаре–рафинаде – в зависимости от вида – от 0,1 (сахар–песок) до 0,3 (сахар–рафинад в мелкой фасовке).

Кроме того, для сахара – песка нормируются массовая доля редуцирующих веществ, цветность, содержание ферропримесей, а также массовая доля мелочи (для сахара – рафинада прессованного).

Кроме того, для всех видов сахара санитарно-эпидемиологическими правилами и нормами (техническими регламентами) нормируются следующие показатели безопасности (см. Крахмал).

Дефекты сахара. Увлажнение – возникает в результате хранения сахара при повышенной влажности. Комкование – возникает при хранении в атмосфере с повышенной влажностью, либо при хранении были допущены перепады температур.

Упаковка, маркировка, транспортирование, хранение сахара

Упаковка. Сахар–песок нерафинированный и рафинированный, рафинадную пудру упаковывают в бумажные или полиэтиленовые пакеты массой нетто от 0,5 до 1,0 кг

Сахар–рафинад кусковой упаковывают в пачки и коробки массой нетто 0,5 кг ± 2 % и 1,0 кг ±1,5 .

Сахар–песок обыкновенный и рафинированный упаковывают насыпью по 50 кг (сахар – рафинад прессованный кусковой – по 40 кг) в тканевые мешки 1 и 2 категорий, в тканевые мешки с полиэтиленовыми вкладышами, а также в трехслойные бумажные мешки.

Маркировка. Пачки и пакеты маркируют непачкающейся краской печатным способом с нанесением обязательной информации (см. маркировку крахмала).

Такую же информацию наносят на ярлыки, прикрепленные к мешкам. Кроме того, ставят манипуляционный знак «Беречь от влаги».

Транспортирование. Упакованный сахар–песок и сахар–рафинад транспортируют в крытых транспортных средствах и контейнерах транспортом всех видов в соответствии с правилами перевозок грузов, действующих на транспорте данного вида. Крытые вагоны, контейнеры, трюмы должны быть сухими, без щелей, с непромокаемой крышей, с хорошо закрывающимися люками и дверями.

Неупакованный сахар–песок для промышленный переработки можно транспортировать в автомобилях–сахаровозах и железнодорожных хопперах–зерновозах, которые должны быть чистыми, сухими, без посторонних запахов (использование вагонов после перевозки угля, цемента, соли, удобрений и др. – не допускается).

Хранение. Упакованные сахар – песок и сахар – рафинад должны храниться на складах, при температуре не выше 40 С и относительная влажность воздуха не выше 70 %, а неупакованный сахар–песок – в силосах при температуре не выше 40 С и относительной влажности воздуха 60 %, не допуская перепадов температур. В отапливаемых складах сахарный песок можно хранить до 8 лет, а сахар-рафинад до 8 лет; в неотапливаемом соответственно сахар-песок от 1,5 до 4 лет в зависимости от климатических условий и вида тары, сахар-рафинад до 5 лет

Запрещается хранить сахар совместно с другими материалами.

Классификация сахара в ТН ВЭД ТС. Сахар классифицируется в 17 группе «Сахар и кондитерские изделия из сахара» раздела IV «Готовые пищевые продукты; алкогольные и безалкогольные напитки и уксус; табак и его заменители».

В данную группу включаются не только сахара как таковые (то есть сахароза, лактоза, мальтоза, глюкоза и фруктоза), но также сахарные сиропы, искусственный мед, жженый сахар, меласса, получаемая при извлечении или рафинировании сахара, и кондитерские изделия из сахара. Твердый сахар и меласса данной группы могут содержать красящие добавки, вкусо-ароматические добавки (например, лимонная кислота или ваниль) или искусственные подсластители (например, аспартам или стевия), пока они сохраняют свои первоначальные свойства как сахар или меласса.

В субпозициях 1701 12, 1701 13 и 1701 14 термин «сахар-сырец» означает сахар, в котором содержание сахарозы в сухом состоянии составляет менее 99,5 мас.% по показаниям поляриметра.

Следует отметить, что идентификация сахара-сырца основана на том, что тростниковый сахар всегда содержит более 0,1 % инвертного сахара, тогда как содержание инвертного сахара в свекловичном сахаре-сырце обычно менее 0,1 %. Эти два сахара можно идентифицированть и по различию в запахе, который становится ясно выраженным при хранении в закупоренных емкостях водных растворов образцов.