58. Чай байховый черный и зеленый: понятие о технологии, сорта, показатели качества и безопасности, упаковка, транспортирование, хранение. Классификация в тн вэд. Черный байховый чай

Байховые (рассыпные) чаи представляют собой скрученные листья чайного растения (целые или резанные), а также гранулированный, пакетированный чаи, высевки и крошки – мелкие фрагменты чайного листа.

Технологический процесс переработки зеленого листа при изготовлении черного байхового чая состоит из следующих операций: завяливание; скручивание; ферментация; сушка; сортировка.

Завяливание. Цель – подготовить зеленый лист для скручивания. Достигается за счет удаления части воды. Лист выдерживают при температуре 35–40 С в течение 2–3 ч. Содержание воды в листе снижается с 75 до 62 %, лист становится пластичным и дряблым, его легко сжать в комок.

Скручивание. Основная задача – разрыв клеточных стенок для освобождения клеточного сока и подготовки сырья к ферментации. Скручивание производится на специальных машинах – роллерах в 2–4 приема по 20 мин. После каждого скручивания чаинки сортируют по размеру и степени скручивания путем просеивания на ситак.

Ферментация - основной процесс производства черного байхового чая. Продолжительность ферментации составляет 2–3 ч при 20 С и относительной влажности воздуха 95–98 %. На этой стадии изменяются дубильные вещества за счет окисления катехинов, появляется вкус, аромат и цвет, свойственные черному байховому чаю.

Cушка. Цель – зафиксировать в чайном листе полученные при ферментации свойства. Сушат чай до влажности 3–5 %.

Сортировка – предлагает отделение нежных чаинок от грубых на машинах с ситами. Крупные частицы режут.

Классификация фабричных и торговых сортов черных байховых чаев по российским требованиям. Черные байховые чаи, производимые в России, подразделяются на:

• чай первичной переработки (фабричные сорта);

• торговые сорта (формируются на чаеразвесочных фабриках).

Фабричные сорта черного байхового чая различаются между собой наличием нераспустившейся почки (которая после ферментации приобретает золотистый цвет и называется золотистым типсом), качеством скручивания, внешним видом, размером чаинок.

В зависимости от качества листа в результате сухой сортировки фабричные сорта черного байхового чая делятся на две группы (листовые и ломаные) и восемь видов.

Листовые чаи – листовой первый (Л-1), листовой второй (Л-2), листовой третий (Л-3).

Ломаные или брокенированные чаи по роду листа делятся на:

М-1(мелкий первый), М-2 и М-3. При резке образуются высевки и крошка.

Высевки – мелкие обломки чая, образующиеся при резке.

Крошка – пылеобразные частицы, образующиеся при сортировке резаного чая.

Торговые сорта черного байхового чая (листового и мелкого) делятся на букет, высший, первый, второй и третий сорта. Третий сорт чая в розничную торговлю не поступает, а используется для производства прессованного чая и чайного экстракта. По виду и размеру чаинок торговые сорта черного байхового чая бывают: листовые (крупные); резаные (мелкие) и гранулированные (СТС).

Гранулированный чай СТС по качеству бывает первого, второго и третьего сортов.

После купажирования чай фасуют в потребительскую тару и маркируют.

Классификация фабричных сортов черных байховых чаев по международным требованиям. На мировом рынке фабричные черные байховые чаи делятся по размерам чаинок на листовые (крупные), резаные или «брокен» (средние) и мелкие (высевки и крошка).

Листовые чаи изготавливаются из флешей, содержащих до 6 листьев (считая от почки). Размер чаинок может варьировать от 5 до 15 мм и более. Чем ближе растет лист к верхушке (почке) чайного побега, тем он мельче и тем выше его качество. Листовые чаи имеют более нежный аромат и приятный вкус, но уступают резаным (брокен) чаям по интенсивности окраски настоя.

Резаный или брокенированный чай представляет собой средние по размеру частицы листа, который после скручивания и сортировки подвергают резке.

Высевки – отход чайного производства. Являются основным сырьем для получения пакетированного чая.

Крошка – это пылевидные фрагменты чайного листа.

Чай независимо от размера чаинок, а в зависимости от качества сырья в международной торговле подразделяется на сорта. Эти сорта фабричного чая имеют английскую аббревиатуру (кроме китайского и японского чаев) и поступают на рынок под собственными названиями.

По уровню качества фабричные сорта черного байхового чая объеденяют в восемь групп в зависимости от балловой оценки, которая и влияет на аукционную цену чая:

1. Unique (уникальный) – 8,25–10 баллов;

2. High (высочайший или высокий) – 6,25–8,0 баллов;

3. High good (выше хорошего) – 5,25–6,0 баллов;

4. Good (хороший) – 4,75–5,0 баллов;

5. Good medium (хороший средний) – 4,25–4,5 баллов;

6. Мedium (средний) – 3,25–4,0 балла;

7. Low medium (ниже среднего) – 2,25–3,0 балла;

8. Common (низкий) – 1,0–2 балла.

Ассортимент и характеристика черных байховых чаев. На долю черных чаев приходится 80 % от общего объема производства байховых чаев. Этот чай характеризуется черным цветом чаинок. В лучшие сорта черного байхового чая добавляют типсы, которые выглядят как тонкие чаинки золотистого, серебряного или серого цвета. Хороший чай должен иметь выраженный букет (сочетание вкуса и аромата). Вкус у такого чая полный (достаточно проявленный и ощутимый), приятно-терпкий с легкой горчинкой. Терпкость черному байховому чаю придают танины, а горечь – катехины. Во вкусе оценивают «тело» (экстрактивность). Аромат у черного байхового чая с типсами характеризуется цветочными оттенками (не путайте с ароматизированным чаем!), медовыми, розанистыми и т.п. Цвет настоя чая высокого качества бывает красно-медным, оранжево-красным. Такой напиток очень тонизирует организм человека. Черный байховый чай скручивают в трубочку вдоль оси листа (крупные чаи) или затем режут (средние чаи).