57. Чай: сырье, классификация на внутреннем и международном рынке. Чай ароматизированный, типа стс и пакетированный. Таможенная экспертиза.

Родина: Юго-Восточная Азия (Китай, Вьетнам, Бирма).

Сырье:

-Листья тропического растения, культивируемого в виде куста высотой 0,7-1,0 м.

-В природе – это дерево, высотой до 3 метров (китайская разновидность), до 17 метров (индийская разновидность).

-Лучшее сырье – флеши и типсы.

Для получения чая собирают нежные, мягкие, сочные листья, расположенные на верхушке побегов. Самый лучший чай получают из нераспустившейся листовой почки и двух-трех верхушечных листьев, называемых «флеш». Почка называется «типс». Типсы в готовом чае бывают золотистыми, серыми и серебристыми.

Химический состав чайного листа. В чайном листе содержатся разнообразные органические и неорганические вещества.

Вода в зеленом чайном листе составляет 75 %, а в готовом (сухом) чае – 5 %.

Сухие вещества зеленого листа состоят из экстрактивных и неэкстрактивных компонентов. Экстрактивные соединения переходят в настой при заваривании чая – это водорастворимые вещества.

Основную массу экстрактивных веществ (до 40 %) составляют дубильные соединения – танины и катехины. Они участвуют в формировании вкуса и аромата готового чая. В почке содержание катехинов составляет 30 % (от сухого вещества), в первом листке – 25%, во втором – 20%.

Кофеин и другие алкалоиды в пересчете на сухое вещество содержаться в чайном листе в количестве 2–4%. Они находятся в связанном состоянии в комплексе с танином.

Минеральные вещества содержатся в количестве до 5% на сухое вещество. Они существенно влияют на качество готового чая – чем больше минеральных веществ, тем хуже чай. В лучших сортах должно быть мало Na, Ca, Mg.

Эфирные масла. На их долю приходятся сотые доли процента сухих веществ. Известно, что в аромате чайного листа (сырья) участвуют более 100 соединений разной химической природы. Отдельные компоненты чайного эфирного масла имеют запах жасмина, розы, меда, нарцисса, свежего сена, лимона, березовых почек. При переработке листа состав ароматобразующих соединений меняется.

Углеводы (до 3 % на сухое вещество). В зеленом (непереработанном) листе чая обнаружены редуцирующие сахара (глюкоза и фруктоза), сахароза, крахмал, целлюлоза и другие. При переработке чайного сырья редуцирующие сахара взаимодействуют со свободными аминокислотами с образованием меланоидинов, придающих чаю сладковатый вкус.

Пигменты (до 1 % на сухое вещество) – это, главным образом, хлорофилл.

Витамины. В чайном листе обнаружены почти все известные витамины. Особое значение имеют С, Р, РР, К, В₁, В₂. Витаминная ценность чая определяется Р-витаминной активностью катехинов (это часть дубильных веществ зеленого листа).

Классификация чая. На мировом рынке все чаи подразделяются в зависимости от технологии производства и внешнего вида чая на типы:

1)Байховые (в том числе – ароматизированные и гранулированные (СТС);

-скрученные листья чайного растения (целые или резанные);

-гранулированный чай

-пакетириванный чай

-вывески и крошка – мелкие фрагменты чайного листа

2) прессованные (кирпичные, плиточные, таблетированные);

3)экстрагированные (быстрорастворимые и экстракты).

В свою очередь, байховые чаи классифицируются по степени ферментации (окисления) сырья на виды:

• неферментированные (все зеленые чаи);

• слабоферментированный (китайский желтый чай);

• полуферментированный (китайский красный чай «Оолонг» или «Улун»);

• ферментированные (все черные чаи).

Переработка чайного листа в готовый продукт (байховый чай) осуществляется на чайных фабриках первичной переработки сырья, расположенных вблизи плантаций. Здесь вырабатывают фабричные сорта чая, поступающие на мировой рынок.

Чай – товар аукционный, а не биржевой, как кофе или сахар. Это значит, что его оценивают не только в соответствии со стандартом, но и с учетом общего уровня качества продукции, представленной на торгах.

На чаеразвесочных фабриках, размещаемых как в местах производства, так и в районах потребления (обычно – в крупных городах), закупленный фабричный чай купажируют (смешивают), чтобы создать торговый сорт с определенным вкусом и букетом (в купаж иногда входит до десятка фабричных сортов чая). Необходимость такой операции обусловлена тем, что вкус и другие органолептические показатели чая в большой степени зависят от географического расположения плантации, погодных условий, сезона сбора урожая. Поэтому для того, чтобы из года в год сохранять свойственный конкретному торговому сорту или марке чая «букет» (сбалансированное сочетание вкуса, аромата, «плотности» или экстрактивности и цвета настоя), используют купажирование.

Ароматизированный чай. Ароматизировать можно любой байховый чай. Чаще всего аромат-ют черный байховый чай среднего и даже нижесреднего качества, а иногда высокосортные чаи. Желтый и красный байховые чаи в ароматизированном виде называют «пушонгами». Существуетет неск-ко способов аромат-ции чая. Наиб.древний закл-ся в перемешивании свежепригот-го теплого чая с душист.цветами(жасмин, роза, нарцисс и др.)и раст-ями. Затем его выдер-ют( до суток), ароматиз-ры удаляют, а чай подсушивают. Аромат такого чая сохр-ся до 6 лет. Второй способ закл-ся в добав-ии к чаю ароматич-их эссенций с различ.ароматом. в нашей стране чай ароматиз-ют, добав-яя сухие цветы жасмина, листья мяты, герани, базилика в кол-ве от 3 до 13%. Выпускают ароматиз-ый чай 1-го и 2-го сортов.

Грануллированный чай(типа СТС) всех сортов должен быть дост-но ровным, сферич-ой или продолговатой формы. Высшие сорта чая харак-ся полным, тонким, нежным ароматом, приятным с терпкостью вкусом, ярким прозрачным интенс-ым настоем.. чай низк.сортов имеет недост-но выраж-ый или слабый аромат, слаботерпкий вкус, недост-но прозр-ый слабый настой. В чае не допус-ся плесень, затхлость, кисловатьсть, желтая чайная пыль, постор.запахи, привкусы, примеси.

Пакетированный чай. Упаковка для байх.чая бывает мягкая, полужесткая,жесткая. Чай фасуют по 25, 50, 75, 100, 125, 200, 250 г., в пакеты для разовой заварки- по 2; 2,5 ; 3г. Разовая упак-ка сос-ит из внутр.пакетика из неразмокаемой пористой бумаги и внешнего защитного пакетика из этикет-ой бумаги. Пакетики для разов.заварки уклад-ют в пачки из целлофана или картон.коробки. Мягкая упак-ка чая может быть в виде полимерн.пакета, макета из комбинир.матер-ла, двух- трех-слойная из каширов-ой алюмин-ой фольги, бумаги со спец-ми покрытиями и внутренней части из подпергамента. Полужест.упак-ка- картон.коробка с внутр.патроном из каширов-ой алюмин-ой фольги. В кач-ве жестк.упак-ки- худ-но оформл-ые металл-ие, стекл-ые, дерев-ые чайницы и коробки, чай в них фасуют массой от 0,05 до 1,5 кг.

Таможенная экспертиза. Экспертизу чая проводят по показателям: органолептическим, физико-химическим, микробиологическим, в т.ч. показателям безопасности.

При исследовании качества чая основное значение имеет органолептическая оценка, позволяющая определить сложные вкусовые и ароматические особенности напитка, обусловленные его составом.

Качество чая определяют специалисты-титесторы, используя десятибалльную шкалу и основываясь на требованиях нормативно-технической документации.

Органолептически в чае изучают внешний вид (уборку), цвет настоя, вкус и аромат, цвет разваренного листа. Сначала визуально исследуют внешний вид, затем заваривают навеску чая и определяют цвет настоя, его аромат и вкус. Аромат чая лучше ощущается в парах разварки. Цвет разваренного листа изучают после выкладывания на крышку чайника.

Из физико-химических показателей в чае определяют массовые доли влаги, водорастворимых экстрактивных веществ, металломагнитные примеси общей и водорастворимой золы, сырой клетчатки, мелочи.

Важными показателями качества чая являются, также, содержание танина и кофеин. Танина в чае, в зависимости от сорта, должно быть 8–11 % и более, кофеина – не менее 1,8–2,8 %.

Из показателей безопасности в чае нормируется содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, афлатоксина В₁, радионуклидов: цезия-137 и стронция-90). Из микробиологических показателей в чае определяют плесени.

При экспертизе чая наиболее сложным является установление подлинности чая в случае подозрения на фальсификацию.

В качественный чай могут вводить более низкосортное сырье, полученное из старого грубого листа. При незначительной степени фальсификации установить ее невозможно. Грубую фальсификацию в 50 % случаях можно выявить при оценке качества и определения сорта чая.

Разновидностью качественной фальсификации чая является замена натурального продукта пищевыми отходами, которые образуются при извлечении из чая наиболее ценных компонентов экстрактивных веществ («спитый» чай). Ее легко распознать по низкому содержанию экстрактивных веществ в чае.

Широко распространена качественная фальсификация путем реализации низкосортного чая под видом высококачественного. Например, гранулированный чай марки СТС выдают за байховый листовой. Очень часто производят замену высококачественного чая популярных наименований и марок (индийского, цейлонского, китайского) низкосортным чаем.

Наиболее частая фальсификация чая – это продажа чая с просроченным сроком хранения – старого чая.