Билет 22

1.Производство мясорастительных консервов.

2.Характеристика клея и желатина, их промышленное использование. Сырье, используемое для производства клея и желатина.

3. Промышленная классификация субпродуктов

4.Приготовление колбасного фарша для варено-копченой колбасы «Деликатесная» осуществляют на куттере. В куттер закладывают говядину 50,0 кг измельчают, затем закладывают по рецептуре: поваренную соль, специи и 2,5% -ый водный раствор нитрита натрия, полужирную свинину – 43,75 кг , затем вносят грудинку или шпик боковой – 31,25 кг. Рассчитать необходимое количество раствора нитрита натрия для производства варено-копченой колбасы «Деликатесная». Нормативный расход нитрита натрия порошка на 100 кг мясного сырья составляет 7,5 г.

Билет 23

1. Пищевая ценность мяса

2. Технологическая схема производства порционных полуфабрикатов. Ассортимент полуфабрикатов из свинины, говядины. Современные технологии порционных полуфабрикатов.

3. Характеристика клея и желатина, их промышленное использование. Сырье, используемое для производства клея и желатина.

4.Какое число свиней высшей упитанности массой 250 кг необходимо переработать с целью получения свиного жира в количестве 500 кг? При вытопке из сырья извлекается 90 % жира. Для животных высшей упитанности выход жирового сырья в процентах живой массы составляет 2,9 – 5,4 %.

Билет 24

1.Производство консервов из натурального мяса.

2.Характеристика мяса механической обвалки. Способы механической дообвалки кости. Рациональное использование костного остатка после отделения мяса механической обвалкой.

3.Пищевая ценность яиц и его компонентов. Технология производства меланжа.

4.Консервирование 255 кг кишечного сырья осуществляется способом мокрого посола в 300 кг раствора хлорида натрия с концентрацией соли 35 %. Концентрация соли в кишечном сырье после посола составила 19 %. Какова концентрация соли после посола в растворе хлорида натрия?

Билет 25

1.Технологическая схема производства вареных колбас вырабатываемых с использованием белков животного и растительного происхождения. Требования к готовой продукции.

2.Характеристика мяса птицы механической обвалки (ММО). Направление использования ММО.

3.Характеристика готовой продукции жирового цеха. Требования, предъявляемые к пищевым топленым жирам.

4.Какое количество воды и соли потребуется для приготовления водного раствора NaCl с концентрацией 34 %, используемого при мокром способе посола 120 кг кишечного сырья? Содержание соли в сырье после посола составляет 20 %, а в растворе 23 %.

Билет 26

1.Технологическая схема производства сырокопченых колбас. Требования к готовой продукции.

2.Реструктурированные изделия, основные технологические операции по производству реструктурированных изделий.

3.Строение кишечной оболочки, химический состав. Перечислите прижизненные дефекты кишок.

4.Какое количество черного пищевого альбумина высшего сорта можно получить при переработке 10 голов крупного рогатого скота (КРС) со средним весом 650 кг?