Билет 11

1. Технологическая схема производства карбонада копчено-вареного с указанием назначения и режимов отдельных операций. Требования к готовой продукции.

2. Формула стерилизации консервов

3. Характеристика сырья шкуроконсервировочного цеха. Строение и химический состав шкур животных. Способы консервирования шкур их преимущества и недостатки

4. Ежедневная выработка жилованной говядины составляет 7400,0 кг, свинины 8500,0 кг. Норма загрузки камер кг/м³ -мясо б/кости (блоки, лотки) – 650 кг/м³ . Рассчитайте объем камеры посола с учетом посола мяса в течение трех суток.

Билет 12

1.Белковые препараты, предназначенные для производства колбасных изделий. Классификация препаратов и назначение перечень, основных свойств, определяющих качество белковых препаратов.

2.Ассортимент замороженных полуфабрикатов. Технологическая

схема производства пельменей. Требования к качеству готовой продукции.

3.Пути загрязнения сырья и продуктов животного происхождения химическими веществами (токсическими элементами, без(а)пиреном, диоксинами, азотсодержащими соединениями). Биологическое действие химических ксенобиотиков на организм человека.

4.Какое количество крупного рогатого скота (КРС), свиней и мелкого рогатого скота (МРС) необходимо переработать для получения 450 кг крови? Средний вес КРС составляет 635 кг, свиней  180 кг, МРС  75 кг.

Билет 13

1.Классификация животного сырья, используемого для медицинских целей. Условия сбора и консервирования эндокринно-ферментного сырья.

2.Сушка как технологическая операция: факторы, влияющие на скорость сушки, режимы сушки, основные дефекты готовой продукции при нарушении режима сушки.

3. Определение качества мяса и его клеймение. Контролируемые параметры и их значение

4. При посоле 120 кг кишечного сырья содержание соли в нем составило 21 %. Какое количество рассола было использовано при мокром способе посола, если концентрация соли в рассоле снизилась с 35 до 24 %?

Билет 14

1.Приведите общую технологическую схему производства мясных баночных консервов. Опишите сущность и назначения отдельных операций и режимов, применяемых при изготовлении.

2.Производственно-технологический контроль шкуропосолочного цеха. Пороки шкур.

3.Виды загрязнения сырья и пищевых продуктов радионуклидами (поверхностное и структурное загрязнение). Технологические способы снижения содержания радионуклидов в продовольственном сырье и продуктах питания.

4.Определить выход кишечного сырья при высушивании, если его влажность снизилась с 65 до 15 %. Масса высушиваемого сырья 125 кг.

Билет 15

1.Технологическая схема варено-копченых колбас. Требования к готовой продукции.

2.Производственно-технологический контроль субпродуктового цеха.

3.Замораживание мяса. Способы замораживания и их сравнительная характеристика. Изменение свойств мяса в процессе замораживания.

4.Какое количество темного пищевого альбумина 1го сорта можно получить при переработке 15 голов свиней и 5 голов КРС, если средний вес свиней составляет 280 кг, а КРС  600 кг?