Билет 1

1. Охарактеризуйте задачи, стоящие перед мясной промышленностью

2. Технологическая схема производства вареных колбас. Требования к готовой продукции. Методы оценки качественных показателей колбасных изделий.

3. Гигиенические нормативы и безопасности сырья и продуктов животного происхождения. Нормативно-правовые документы, регламентирующие качество и безопасность пищевой продукции.

4. Определить выход кишечного сырья после сушки, если начальная масса кишечного сырья 650 кг, а начальная влажность 65 %.

Билет 2

1. Дайте характеристику промышленному понятию «мясо», приведите химический состав мяса. Охарактеризуйте тканевый состав мяса и укажите направления промышленного использования каждого вида тканей.

2. Перечислите групповой ассортимент колбасных изделий. Основное сырье и вспомогательные материалы, используемые в колбасном производстве и требования к ним.

3. Задачи и методы производственно-технологического контроля. Функция отделов производственно-ветеринарного контроля (ОПВК).

4. Рассчитать расход поваренной соли при составлении колбасного фарша на куттере (емкость куттера 125 кг). Количество поваренной соли согласно рецептуре составляет 3 кг на 100 кг сырья.

Билет 3

1. Классификация мяса по термическому состоянию. Холодильная обработка как способ консервирования мяса. Виды холодильной обработки.

2. Цель производственно-технологического и ветеринарного контроля в цехе убоя скота и разделки. Влияние способов оглушения на качество мяса.

3. Дайте характеристику оболочек, используемых в колбасном производстве, их назначение, требования к ним.

4. Определить выход кишечного сырья после сушки, если начальная масса кишечного сырья равна 135 кг, а начальная влажность составила 70 %.

Билет 4

1. Пищевая ценность субпродуктов. Направления использования субпродуктов.

2. Куттерование: назначение операции, основные стадии, последовательность закладки основного и вспомогательного сырья при куттерованиии, ее обоснование, требования к фаршу, дефекты продукции, связанные с нарушением операции куттерования.

3. Понятие биологической безопасности. Ксенобиотики химического и биологического происхождения как загрязнители сырья и продуктов животного происхождения.

4. Какое количество ветчины вареной ливерной (ТУ 10 РСФСР 483) может быть получено из 260 кг несоленого сырья? Выход продукта: 103 % от массы несоленого сырья.

Билет 5

Правила приема животных на перерабатывающих предприятиях. Назовите условия подготовки скота и птицы к убою.

Разделка, мясных туш для колбасного производства. Методы обвалки мяса, жиловка и сортировка мяса.

1. Опишите строение, состав, свойства костной и хрящевой тканей. Использование кости на пищевые и технические цели.

2. Какое количество светлого пищевого альбумина 1-го сорта можно получить при переработке 15 свиней со средним весом 350 кг?

Билет 6

1. Строение и химический состав жировой ткани. Производственно-технологический контроль жирового цеха. Анализ качественных показателей жира.

2. Посол сырья для вареных колбасных изделий: назначение операции, основные изменения, происходящие в сырье при посоле, способы и режимы посола, основное технологическое оборудование.

3. Загрязнение сырья продуктов животного происхождения микроорганизмами и их метаболитами. Профилактика микробной порчи сырья и продуктов питания.

4. В каком случае будет получено больше крови: при переработке 10 коров или 25 свиней? Средний вес коров равен 650 кг, свиней  225 кг.