6. Расчет рабочей силы для цеха и магазина кулинарии

Расчет рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане-меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:

N₁ = n ∙ t / 3600 ∙ Тсм ∙ λ, где

n – количество изделий (или блюд) изготовляемых за день, шт, кг, блюд;

t - норма времени на изготовление единицы изделия, с. (см. Приложения 9 в методических указаниях);

Tсм - продолжительность смены, ч. (T = 7-7,2 или 8-8,2 ч);

λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда

(λ =1,14).

Расчет рабочей силы сводится в таблицу следующей формы:

Таблица № 7

№ п/п	Наименование блюд	Кол-во блюд в день	Коэффициент трудоемкости	Кол-во времени
1.	Салат из св. помидоров	100	1,0	100000
	и т. д.
	ИТОГО:

Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

N₂=N₁*K₁

где N₂ — общее число работников в цехе;

N₁ — расчетное количество работников;

K₁ — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

_{Значение коэффициента К}1

Режим работы предприятия	Режим рабочего времени производственного работника	К1
7 дней в неделю	5 дней в неделю с двумя выходными днями	1,59
7 дней в неделю	6 дней в неделю с одним выходным днем	1,32
6 дней в неделю	6 дней в неделю с одним выходными днем	1,13
5 дней в неделю	5 дней в неделю с двумя выходными днями	1,13

5. Графическая часть

Графическая часть выпускной квалификационной работы оформляется в виде графиков, диаграмм, схем и другого иллюстрационного материала. Графические материалы выполняется на белой бумаге, миллиметрованной бумаге карандашом или тушью, должны быть пронумерованы, иметь поясняющие надписи, вшиваются в пояснительную записку курсовой работы.

График загрузки зала и график выхода на работу выполняется в виде графика.

График загрузки зала.

N , чел

120

110

100

9 0

80

7 0

60

50

40

30

20

10 t, ч

8 9 10 11 12 ………………………….

График выхода на работу.

N , чел

2

1

t, ч

6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17

Расчет пищевой и энергетической ценности новых и фирменных блюд (изделий)

Пищевая ценность блюда (изделия) определяется качеством входящего в него сырья (продуктов), усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам). Энергетическая ценность блюда (изделия) характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.

Расчет пищевой ценности производится по таблицам справочника «Химический состав российских пищевых продуктов», в которых указано содержание белков, жиров, углеводов в 100 г съедобной части продукта (сырья).

Определяют расчетным путем количество белков, жиров, углеводов, содержащееся в сырье (продуктах) по рецептуре (в графике «нетто»). При расчете энергетической ценности блюда (изделия) количество пищевых веществ умножают на соответствующие коэффициенты: белки – 4; жиры – 9; углеводы – 4; сахар – 3,8; крахмал – 4,1; органичес5кие кислоты – 3,0; результат выражают в килокалориях (ккал/г).

Если блюдо (изделие) подвергается тепловой обработке, то при расчете пищевой и энергетической ценности учитывают потери при тепловой обработке (приложение №13).

Пример. Расчет пищевой и энергетической ценности сырников из творога (рецептура № 492, 1 вар. Сборника рецептур 2002 г. издания).

Наименование сырья	Масса нетто, г	Содержание основных пищевых веществ
		белки		жиры		углеводы		крахмал
		%	г	%	г	%	г	%	г
Творог (п/ж)	135	16,7	22,55	9,0	12,15	2,0	2,7	-
Мука пшеничная (1 сорт)	20	10,6	2,12	1,3	0,26	0,5	0,1	67,1
Яйца	5	12,7	0,64	11,5	0,58	-	-	-
Сахар Масса полуфабрикатов	15 170	-	-	-	-	99,8	14,97	-
Маргарин столовый	5	0,3	0,02	82,0	4,1	-	-	-	-
Масса готовых сырников	150

Наименование сырья	Масса нетто	Содержание основных пищевых веществ
		белки	жиры	углеводы (сахар + крахмал)
В полуфабрикате до тепловой обработки, г %	170	25,33	17,09	31,1 (17,68+13,42)
	100	14,89	7,64	18,29 (10,4+7,89)
Сохранность после тепловой обработки, %		96	88	91
В обжаренных сырниках, г %	150 100		15,04 10,03	28,3 16,64

Энергетическая ценность:

150г = 23,81 · 4 + 15,04 · 9 + 28,3 · 4 = 95,24 + 135,36 + 113,2 = 343,8  344 ккал.

100г = 15,87 · 4 + 10,03 · 9 + 16,64 · 4 = 63,48 + 90,27 + 66,56 = 220,31  220 ккал.

Технико-технологические карты разрабатываются на фирменные блюда из разработанного плана-меню. ТТК включает разделы:

1. Наименование изделия и области применения ТТК. Указывается точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятия (филиалов).

2. Перечень сырья для изготовления блюда (изделия).

3. Требование к качеству сырья, обязательно делается запись о том, что сырье, пищевые продукты соответствуют нормативным документам и имеют сертификаты и удостоверения качества.

4. Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, норма выхода полуфабрикатов и готового изделия.

5. Описание технологического процесса. Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки.

6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда.

7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция).

8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности

Разработка технологической схемы приготовления блюда, кулинарного или кондитерского изделия, включенного в ассортимент кулинарной продукции предприятия. Схема должна быть выполнена на одном стандартном листе. Отдельные технологические операции в схеме указываются в глагольной форме («Перебрать», «Промыть» и т. д.) и нумеруются, справа сверху вниз, одним и тем же операциям присваивается одинаковый порядковый номер.

Справа над штампом чертежа помещается спецификация операций, в которой указывается ее номер, наименование, количество операций данного вида, примечание. В примечании дается марка машины, теплового аппарата или другого оборудования, с помощью которого выполняется данная операция.

Образец штампа и спецификации графической части курсового проекта представлен в приложениях 10, 11.