
- •Содержание
- •Общие положения
- •Выбор темы
- •Изучение литературы, ее анализ и составление библиографического списка
- •Оформление выпускной квалификационной работы
- •Защита выпускной квалификационной работы
- •4. Расчетно-пояснительная часть
- •1. Расчет пропускной способности торгового зала.
- •2. Расчет производственной программы предприятия.
- •3. Составление плана меню
- •4. Производственная программа цеха.
- •5. Расчет почасовой реализации блюд.
- •6. Расчет рабочей силы для цеха и магазина кулинарии
- •5. Графическая часть
- •6. Заключение
- •7. Приложения
- •3. Рекомендуемая литература
- •Примерная тематика курсовых работ
- •Выпускная квалификационная работа
- •Задание по выполнению выпускной квалификационной работы по специальность 260807 «Технология продукции общественного питания»
- •Оглавление
- •Примерные графики загрузки залов предприятий общественного питания различного типа Городской ресторан или ресторан при гостинице
- •Кафе общего типа
- •Специализированные кафе
- •Примерное соотношение различных групп блюд, выпускаемых предприятиями общественного питания различного типа. Рестораны, %
- •Кафе, %
- •Примерные нормы потребления горячих, холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий на одного человека
- •Примерный ассортимент продукции, реализуемой через магазин
- •Нормы времени на приготовление блюд и кулинарных изделий
- •Блюда из рыбы:
- •Блюда из рыбы:
- •Блюда из мяса, птицы и дичи:
- •Вторые блюда: Блюда из рыбы
- •Блюда из мяса (птицы, дичи)
- •Блюда из мяса (птицы, дичи)
- •Мучные кондитерские изделия:
- •Сладкие блюда и горячие напитки:
- •Сладкие блюда и горячие напитки:
- •Мучные блюда:
- •Блюда из яиц и творога:
- •Блюда из овощей:
- •Коэффициенты трудоемкости на изделия кухни, отпускаемые весом в филиалы, магазины кулинарии
- •Коэффициенты трудоемкости на изделия кухни, отпускаемые весом в филиалы, магазины кулинарии
- •5 Отпустить
- •Потери пищевых веществ (в %) при основных видах тепловой кулинарной обработки продуктов
1. Расчет пропускной способности торгового зала.
Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:
Nч = Р *U*хч / 100,
где: Nч – количество посетителей за час;
Р – вместимость зала;
U – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
хч – загрузка зала в данный час, %
Примерное значение оборачиваемости одного места и среднего процента загрузки зала в зависимости от типа предприятия смотрите в Приложении 5.
Рассчитав количество посетителей за каждый час работы предприятия, оформляем таблицу № 1.
Таблица № 1
Часы работы предприятия |
Оборачиваемость одного места |
Загрузка зала, % |
Количество посетителей |
Коэффициент пересчета блюд
|
8—9 |
3 |
30 |
90 |
|
9—10 |
3 |
20 |
60 |
|
……… |
……… |
……… |
……… |
|
ИТОГО:
Коэффициент пересчета блюд (К) оформляется по формуле:
К = Nчас./ N(день), где
Nчас. – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час;
N(день) – количество потребителей прошедших через торговый зал за день.
Суммируя, количество посетителей за каждый час работы предприятия, получаем количество посетителей за один день:
Nд = Σ Nч,
где: Nд – число потребителей, обслуживаемых в течение дня;
Nч – количество посетителей за час.д
2. Расчет производственной программы предприятия.
Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии, по формуле:
Пд = Nд∙ m,
где Nд — количество блюд:
Nд — количество посетителей за день;
m — коэффициент потребления блюд (см. Приложение 6).
Производим разбивку общего количества блюд на отдельные группы.
Таблица № 2
Блюда |
Процентное соотношение блюд |
Количество блюд за день для включения в меню, шт |
||
От общего количества |
От данной группой |
По виду |
По ассортименту |
|
Холодные блюда и закуски: Гастрономические закуски Салаты Молоко и кисло-молочные продукты |
35 |
60 20 20 |
|
|
Супы |
5 |
- |
|
|
Вторые горячие блюда Мясные Овощные, крупяные и мучные Яичные и творожные |
40 |
50 20
30 |
|
|
Сладкие блюда и горячие напитки |
20 |
|
|
|
Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия см Приложение 7. Количество напитков определяем по формуле:
n = Nд∙ H,
где n — количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;
Н — норма потребления.
Полученные результаты сводим в таблицы:
Определение примерных норм потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем на предприятиях общественного питания различного типа осуществляется с помощью методических указаний по развитию, размещению сети специализированных предприятий общественного питания и требования к их организации, в которых дан уточненный ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для этих предприятий. (Учебник Никуленкова Т.Т.; Л.А. Радченко).