1. Расчет пропускной способности торгового зала.

Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:

N_ч = Р *U*х_ч / 100,

где: N_ч – количество посетителей за час;

Р – вместимость зала;

U _– оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

х_{ч –} загрузка зала в данный час, %

Примерное значение оборачиваемости одного места и среднего процента загрузки зала в зависимости от типа предприятия смотрите в Приложении 5.

Рассчитав количество посетителей за каждый час работы предприятия, оформляем таблицу № 1.

Таблица № 1

Часы работы предприятия	Оборачиваемость одного места	Загрузка зала, %	Количество посетителей	Коэффициент пересчета блюд
8—9	3	30	90
9—10	3	20	60
………	………	………	………

ИТОГО:

Коэффициент пересчета блюд (К) оформляется по формуле:

К = Nчас./ N(день), где

Nчас. – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час;

N(день) – количество потребителей прошедших через торговый зал за день.

Суммируя, количество посетителей за каждый час работы предприятия, получаем количество посетителей за один день:

N_д = Σ N_ч,

где: N_д – число потребителей, обслуживаемых в течение дня;

N_ч – количество посетителей за час.д

2. Расчет производственной программы предприятия.

Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии, по формуле:

Пд = Nд∙ m,

где Nд  — количество блюд:

Nд — количество посетителей за день;

m — коэффициент потребления блюд (см. Приложение 6).

Производим разбивку общего количества блюд на отдельные группы.

Таблица № 2

Блюда	Процентное соотношение блюд		Количество блюд за день для включения в меню, шт
	От общего количества	От данной группой	По виду	По ассортименту
Холодные блюда и закуски: Гастрономические закуски Салаты Молоко и кисло-молочные продукты	35	60 20 20
Супы	5	-
Вторые горячие блюда Мясные Овощные, крупяные и мучные Яичные и творожные	40	50 20 30
Сладкие блюда и горячие напитки	20

Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия см Приложение 7. Количество напитков определяем по формуле:

n = Nд∙ H,

где n — количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

Н — норма потребления.

Полученные результаты сводим в таблицы:

Определение примерных норм потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем на предприятиях общественного питания различного типа осуществляется с помощью методических указаний по развитию, размещению сети специализированных предприятий общественного питания и требования к их организации, в которых дан уточненный ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для этих предприятий. (Учебник Никуленкова Т.Т.; Л.А. Радченко).