Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
ВКР СПО .doc
Скачиваний:
0
Добавлен:
01.05.2025
Размер:
461.31 Кб
Скачать

1. Расчет пропускной способности торгового зала.

Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:

Nч = Р *U*хч / 100,

где: Nч – количество посетителей за час;

Р – вместимость зала;

Uоборачиваемость места в зале в течение данного часа;

хч – загрузка зала в данный час, %

Примерное значение оборачиваемости одного места и среднего процента загрузки зала в зависимости от типа предприятия смотрите в Приложении 5.

Рассчитав количество посетителей за каждый час работы предприятия, оформляем таблицу № 1.

Таблица № 1

Часы работы предприятия

Оборачиваемость одного места

Загрузка зала, %

Количество посетителей

Коэффициент пересчета блюд

8—9

3

30

90

9—10

3

20

60

………

………

………

………

ИТОГО:

Коэффициент пересчета блюд (К) оформляется по формуле:

К = Nчас./ N(день), где

Nчас. – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час;

N(день) – количество потребителей прошедших через торговый зал за день.

Суммируя, количество посетителей за каждый час работы предприятия, получаем количество посетителей за один день:

Nд = Σ Nч,

где: Nд – число потребителей, обслуживаемых в течение дня;

Nч – количество посетителей за час.д

2. Расчет производственной программы предприятия.

Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии, по формуле:

Пд = Nд∙ m,

где Nд  — количество блюд:

Nд — количество посетителей за день;

m — коэффициент потребления блюд (см. Приложение 6).

Производим разбивку общего количества блюд на отдельные группы.

Таблица № 2

Блюда

Процентное соотношение блюд

Количество блюд за день для включения в меню, шт

От общего количества

От данной группой

По виду

По ассортименту

Холодные блюда и закуски:

Гастрономические закуски

Салаты

Молоко и кисло-молочные продукты

35

60

20

20

Супы

5

-

Вторые горячие блюда

Мясные

Овощные, крупяные и мучные

Яичные и творожные

40

50

20

30

Сладкие блюда и горячие напитки

20

Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия см Приложение 7. Количество напитков определяем по формуле:

n = Nд∙ H,

где n — количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

Н — норма потребления.

Полученные результаты сводим в таблицы:

Определение примерных норм потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем на предприятиях общественного питания различного типа осуществляется с помощью методических указаний по развитию, размещению сети специализированных предприятий общественного питания и требования к их организации, в которых дан уточненный ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для этих предприятий. (Учебник Никуленкова Т.Т.; Л.А. Радченко).