Порядок выполнения исследований

Расчёт пищевой ценности суточного рациона питания производят по заблаговременно составленной раскладке продуктов, вкладываемых в котёл на одного человека в сутки, которая представлена на соответствующем бланке. В раскладке указано меню блюд и количество пищевых продуктов, требуемых для их приготовления.

Вычисления выполняют на другом бланке (расчета раскладки), куда переносят наименование продуктов, отпускаемых на каждый прием пищи, и, соответственно, значения веса брутто. Соль, чай, кофе и различные пряности при расчетах не принимают во внимание

Количественное содержание белков, жиров, углеводов, калорий, витаминов и минеральных солей определяют по графе «в продуктах, не освобождённых от отходов» специальных таблиц химического состава и питательной ценности пищевых продуктов. Подсчитывая содержание витамина С в рационе, вносят поправки на потери его при кулинарной обработке. Ввиду более низкой активности каротина сравнительно с витамином А, количество этого провитамина при пересчете на витамин уменьшают в 3 раза.

Суммируя количество пищевых веществ в продуктах, находят их содержание в меню завтрака, обеда, ужина и всего суточного рациона. Во всех случаях калорийность должна примерно соответствовать количествам белков, жиров, углеводов, умноженным на свои калорические коэффициенты, причем разница между указанными значениями не должна превышать 10%. Наконец, рассчитывают процентное распределение калорийности по отдельным приёмам пищи и определяют в суточном рационе процент животных белков относительно их общего количества.

При составлении раскладки продуктов военнослужащих руководствуются нормами пищевого довольствия, которые определены приказом министерства обороны РФ от 22 июля 2000 г. № 400 (табл.56). Всего предусмотрено 6 видов пайков. Пищевой состав пайка зависит от рода войск и климатический условий, в которых несут службу военнослужащие.

Гигиеническое заключение: На основании полученных результатов составляют заключение о полноценности рациона питания, приведенного в предложенной для оценки меню-раскладке военнослужащих (для лечебного факультета) и детей дошкольного возраста (для педиатрического факультета). При этом принимают во внимание вышеуказанные гигиенические требования и нормативные материалы.

Контрольные вопросы.

1. Значение питания в жизни человека.

2. Основные пищевые вещества и продукты.

3. Пищевая и биологическая ценность продуктов питания.

4. Понятие об усвояемости и удобоваримости пищевых продуктов.

5. Гигиенические требования к рациональному питанию.

6. Учение о сбалансированном питании.

7. Особенности питания различных групп населения.

8. Принципы построения научно-обоснованного рациона питания.

9. Алиментарнозависимые заболевания и их профилактика.

Тема 17.Медицинский контроль за организацией питания в лечебных учреждениях. Обследование пищеблока больницы

Цель занятия:

1. Изучение принципов организации лечебно-профилактического питания.

2. Знакомство с основными требованиями к устройству, оборудованию, содержанию предприятий общественного питания, кулинарной обработке и реализации пищевых продуктов в этих предприятиях, медицинским осмотрам и личной гигиене персонала.

3. Обследование пищеблока больницы.

4. Составление гигиенического заключения с предложениями по выявленным недостаткам.

Место проведения занятия: учебная лаборатория кафедры; пищеблок больницы.