26.Технологическая схема производства шампанского классическим способом.

приготавливается тиражная смесь: купажный в/м; купажный ликер; разводка дрожжей (ЧКД, АСД); разводка бентонита

Тиражную смесь готовят таким образом, чтобы содержание сахара было 2,3%. Тиражную смесь разливают по бутылкам (используют бутылки выдерживающие давление не менее 17 атм)

Бутылки укупоривают либо пластмассовай тиражной пробкой, которая фиксируется тиражной скобой, либо кронен пробкой и бидюлей. После чего бутылку укладывают в штабель в помещение с постоянной температурой (+15;+16 С) В последние время бутылки стали укладывать не в штабель, а в контейнеры для автоматической погрузки (разгрузчики)

Выдержка шампанского производится в течение не менее 9 месяцев. В течении этого времени проводится несколько перекладок, когда удаляются взорвавшиеся бутылки, а остальные взбалтываются. Через 3 года бутылки направляются на ремюаж – сведение осадка на пробку.

Два способа ремюажа: на пепитрах; с использованием гиропалет

По окончанию ремюажа производится контроль и шампанское направляют на дегоржаж.предварительно бутылки охлаждаются в ванне с рассолом или пропеленгликолем, а горлышко замораживают.

24.Технологическая схема производства шампанского акратофорным способом.

В купажере (емкость с мешалкой)приготавливается тиражная смесь в которую входит: купаж в/м,ликер и разводка дрожжей. Тиражный ликер приготавливается из сахара рафинада с кондициями порядка 60% и выдерживается не менее 10 суток,приготовленные в реакторах (емкость с тихоходной мешалкой). Отдельно дрожжанках (50-200 дал.) приготавливается разводка дрожжей. Готовая дрожжевая разводка добавляется в купажер к в/м и ликеру. Все перемешивается доводится до нужной температуры и подогретая смесь перекачивается в акратофор, который заполняется на 99% от своего объема. В течение 21-24 суток в акратофоре происходит процесс брожения. Суточный прирост не должен превышать 0,3 атм, температура скорость брожения регулируется подачей хладагента в рубашку. В случае сбраживания на «марку» при приближенном содержание сахара к верхнему пределу для заданных кондиций 4,5 (полусладких). Брожение останавливают подачей холод. Агента в рубашку за время охлаждения примерно 18 часов,сбраживается несколько десятых % сахара. Охлаждение ведут до (-4;4,5), затем делаю выдержку на холоде до 2-х суток, затем шампанское отправляют на фильтрацию. Для фильтрации используют фильтр-пресса с двух стадийной фильтрации через грубый картон,а за тем через обесплаживающий. Шампанское отбирают из акратофора по трубе, которя выступает в акратофоре примерно на 50-70 см от дна. При фильтрации перепад давления на фильтре создается за счет разности давления в бродильном и приемном акратофорах. 5 атм бродильном в приемном 4-4,5.

На некоторых заводах при фильтрации подается шампанское на фильтр с помощью центробежного насоса благодаря этому упрощается обслуживания фильтра.установки и экономится азот, который используется для создания противодавления.

Для розлива используются стеклянные бутылки вместимостью от 0,375 до 16 литров. 14 атм-для акратофорного способа. На линии розлива бутылка идет сначала на ополаскивание,за тем подается на изобарический розлив,т е. розлив под избыточным давлению. Первоначально бутылка на автомате розлива наполняется либо СО2,либо азотом давление 4-5 атм,только после этого открывается клапан подачи шампанского в бутылку, если бутылка имеет трещены,то давление газа в ней не создается и шампанское не наливается. В случае разрыва бутылки клапан автоматически закрывается, т.к.падает давление в бутыле. Налив шампанского в бутылку проводится по уровню 8+- 1 см до верхнего края венчика бутылки. В готовой продукции давление должно быть не менее 3,5 атм при 20 С