- •Тема 2.1.
- •Класифікація, отримання та очищення
- •Дисперсних систем
- •Основні признаки дисперсних систем
- •Загальні властивості дисперсних систем
- •Класифікація дисперсних систем
- •Класифікація по дисперсності
- •Класифікація за агрегатним станом фаз
- •Класифікація по міжфазній взаємодії
- •Методи одержання колоїдних систем
- •Методи диспергування
- •4 . Ознайомлення з методами очищення колоїдних систем
- •Застосування ультрафільтрації і зворотного осмосу в деяких галузях харчової промисловості
- •Т2.1. «класифікація, отримання та очищення дисперсних систем»
- •Тема 2.2.
- •1.Теорія броунівського руху
- •2. Дифузійно-седиментаційна рівновага
- •3. Oптичні властивості колоїдних систем
- •4.Оптичні методи досліджень колоїдних систем
- •Тема: 2.3. Поверхневі явища і адсорбція план
- •Адсорбція , її види
- •2. Адсорбція на межі розчин – газ
- •3. Адсорбція на межі тверде тіло-газ
- •4. Капілярна конденсація
- •5. Молекулярна адсорбція з розчинів
- •Особливості адсорбції розчинених речовин із розчинів:
- •6. Іонообмінна адсорбція
- •7. Адсорбція з багатокомпонентних розчинів
- •8. Принцип хроматографічного аналізу
- •Значення сорбційних явищ
- •Шкідливість деяких поверхнево-активних речовин (пар)
- •Самостійна робота
- •«Поверхневі явища і адсорбція»
- •Тема 2.4. Електрокінетичні властивості, стабілізація і коагуляція золей план
- •Електрокінетичні явища
- •Будова міцели гідрозоля
- •Агрегативна стійкість золей
- •Коагуляція
- •5. Коагуляційні методи очищення промислових вод на підприємствах харчової промисловості
- •Роль процесів коагуляції при формуванні грунтів
- •Склад шампунів
- •Електричні властивості колоїдних систем
- •1.Запишіть рівняння реакції, що приводить до утворення золю.
- •2. Встановити склад ядра колоїдної частинки.
- •3. Встановити, яка з речовин знаходиться в надлишку.
- •8. Продовжити схему будови міцели, записавши шар противоіонів.
- •9. Зафіксувати знак заряду записаної вами системи - колоїдної частинки:
- •Самостійна робота
- •Т 2.4. «електрокінетичні властивості, стабілізація і коагуляція золів»
- •Тема 2.5. Структуроутворення в дисперсних системах план
- •Вільнодисперсні та зв’язанодисперсні системи
- •2. Гелеутворення. Тиксотропія. Синерезис гелів
- •3. В’язкість дисперсних систем
- •4. Рівняння н’ютона та шведова-бінгама
- •5. Криві течії
- •Тема 2.6 мікрогетерогенні і грубодисперсні системи
- •1. Загальні відомості
- •2. Суспензії, їх стабілізація
- •Характеристика суспензій
- •Одержання суспензій
- •Властивості суспензій
- •Застосування суспензій
- •3. Емульсії та їх одержання
- •Визначення емульсій та поширення в природі
- •4. Піни, їх будова і стійкість
- •Будова пін та їх визначення
- •Одержання пін
- •Характеристика піноутворювачів та їх значення
- •Застосування пін
- •Можливі джерела утворення, тип і форма деяких пін у харчовій промисловості і продуктах харчування
- •Аерозолі та їх властивості
- •Розміри частинок димів і туманів
- •Захист навколишнього середовища від диму, пилу тощо
- •Порошки
- •Визначення порошків та їх розміри
- •Методи одержання порошків
- •Особливості порошків
- •Аерозолі та їх використання
- •Правда і вигадка про аерозолі
- •По темі 2.6. «Мікрогетерогенні та грубодисперсні системи»
- •Тема 2.7. Розчинення високомолекулярних сполук план
- •1. Будова молекул високомолекулярних сполук
- •Конформації макромолекул високомолекулярних сполук
- •Природні і синтетичні високомолекулярні з’єднання
- •3. Набухання полімерів
- •Набухання в технології харчових виробництв
- •Загальна характеристика розчинів полімерів
- •4. Драглі, їх утворення
- •Характеристика нових синтетичних полімерів
- •Функції білків в організмі
- •Характеристика меду
- •Склад губної помади
- •Самостійна робота
- •Термінологічний словник
- •Література
Можливі джерела утворення, тип і форма деяких пін у харчовій промисловості і продуктах харчування
Джерела утворення |
Типи піни |
Харчові маси, продукти харчування, напівфабрикати |
Технологічні процеси: Вспінювання
Піносушіння
Бродіння |
Тверді, утворені із рідких Рідкі |
Кондитерські маси, патока, зефір, суфле, халва, морозиво Взбиті вершки, коктейлі |
Рідкі, що переходять у тверді |
Сухе молоко, кава, пюре, інші порошки |
|
Рідкі |
Вина, пиво |
|
Супутні процеси |
Рідкі |
Цукор, продукти бродіння, дріжджі |
Продукти |
Рідкі |
Ігристі вина, пиво, прохолодні напої |
Тверді |
Хліб |
Руйнування пін
Разом з тим в ряді виробництв утворення піни небажане. Вона заважає перемішуванню і випаровуванню рідин. Наприклад, піноутворення в барабанах котлів знижує їх коефіцієнт корисної дії. Особливо шкідливі піни, що утворюються в стічних водах, які містять піноутворювачі. Ці піни покривають шаром поверхню водоймищ і, не даючи доступу кисню в воду, викликають загибель усіх живих організмів.
Піну можна зруйнувати введенням в неї речовин, які мають високу поверхневу активність, але самі не дають стійкої піни. Такі речовини одержали назву піногасників.
Ними є спирти (пентиловий, октиловий, аміловий, циклогексиловий), жирні кислоти, складні ефіри. Піногасники або вступають у реакцію з стабілізаторами і руйнують його, або витискують стабілізатори з поверхні розділення і цим дуже зменшують стійкість пін. Так, наприклад, одна краплина складного ефіру повністю руйнує піну в склянці пива.
Піни можна руйнувати і механічним шляхом, наприклад, продуваючи повітря над поверхнею розчину, що запінився.
Аерозолі та їх властивості
Класифікація аерозолів
Аерозолями називають дисперсні системи, дисперсною фазою яких можуть бути тверді частинки або крапельки рідини, а дисперсійним середовищем є газ ( повітря ).
Аерозолі класифікують: за агрегатним станом дисперсної фази, дисперсністю і методами одержання. За агрегатним станом аерозолі поділяють на тумани – аерозолі з рідкою дисперсною фазою; та дим – аерозолі з твердими частинками.
До димів відносять і пил – системи з твердими, але більшими частинками.
Аерозолі змішаного типу, у твердих частинках яких є сконденсована рідина, що утворюється в атмосфері промислових міст, мають назву «смог» - у частинках сажі, попелу, пороху конденсується волога.
Форма рідких частинок туманів куляста, а твердих може бути найрізноманітнішою (голчастою, пластинчастою, зіркоподібною). Аерозолі агрегативно нестійкі. Занадто грубодисперсні системи кінетично нестійкі і досить швидко осідають. Тому області відносної стійкості аерозолів складає 10-7 – 10-4м.
Таблиця 2.5.