- •Письменная экзаменационная работа
- •Субпродукты
- •Рецензия
- •Субпродукты
- •2 Раздел.
- •1 Раздел.
- •1.1. История возникновения и распространения блюд
- •2.1 Характеристика предприятий
- •2.2 Характеристика цеха и рабочего места по приготовлению блюда. Горячий цех
- •2.3. Характеристика оборудования, инвентаря, посуды, инструментов.
- •Принцип действия.
- •Эксплуатации
- •Сотейник
- •С метана
- •Чеснок.
- •3 Раздел.
- •3.1. Технологическая карта блюда. (3 блюда)
- •Макароны отварные.
- •3.2. Технология приготовления блюд. (3 блюда)
- •Картофельное пюре
- •3.3. Технологические схемы приготовления блюд. (3 блюда)
- •5.4. Расчет калорийности изделий Соус № 863.
- •Картофельное пюре
- •Почки по-русски.
- •3.5. Требования к качеству блюд. Печень по-строгановски.
- •Печень, тушенная в соусе
- •Соус красный основной.
- •Соус сметанный.
- •3.6. Правила оформления и подачи блюд.
- •Почки по-русски.
- •4 Раздел.
- •4.1. Характеристика цеха и рабочего места по приготовлению изделия.
- •4.2. Характеристика оборудования, инвентаря, посуды, инструментов.
- •Выемка для теста.
- •Кондитерская кисть.
- •4.3. Товароведная характеристика сырья, используемого при приготовлении изделий.
- •Абрикосы
- •5 Раздел.
- •5.1. Технологическая карта изделия. (3 изделия) Печенье песочное
- •. 5.4. Расчет калорийности изделий
- •Печенье песочное
- •Тесто песочное.
- •Пирожное «Корзиночка» с желе и фруктами.
- •5.2. Технология приготовления изделий. (3 изделия) Печенье песочное.
- •Пирожное « Корзиночка с желе и фруктами»
- •5.5. Требования к качеству изделий. Печенье песочное.
- •Печенье звездочка.
- •5.6. Правила оформления и подачи изделий.
- •Печенье песочное.
- •Печенье звездочка.
- •6 Раздел.
- •6.1 Общие требования к безопасности труда
- •6.2 Организация рабочего места
- •6.3 Влияние освещения, отопления, цветового оформления и качество продукта
- •6.4 Заключение.
3.5. Требования к качеству блюд. Печень по-строгановски.
Печень должна иметь поджаристую корочку. Нарезана брусочком длина3-4см толщина 1см. Вкус и аромат нежный , возбуждающий аппетит. Консистенция мягкая сочная. Цвет – серый. Не в коем случае не должна иметь горький вкус.
Картофельное пюре
Картофельное пюре – консистенция густая , пышная , однородная, без кусочков напротертого картофеля. Цвет -светло– кремового до белого, без включений.
Картофельное пюре хранят на мармите не более 2ч
Макароны отварные
Требования к качеству блюд из макаронных изделий. Внешний вид-отварные макаронные изделия легко отделяются друг от друга и сохраняют свою форму. Цвет отварных макаронных изделий белый. Вкус и запах, свойственные соответствующим макаронным изделиям, без запаха и за тухлости.
Печень, тушенная в соусе
Печень должна иметь поджаристую корочку. Нарезана на порционные куски. Вкус и аромат нежный , возбуждающий аппетит. Консистенция мягкая сочная. Цвет – серый. Не в коем случае не должна иметь горький вкус.
Почки по-русски.
Вкус-острый, в меру соленый. С ароматом кореньев. Не допускается специфический запах. Цвет темно-коричневый, консистенция мягкая, слегка упругая.
Соус красный основной.
Качество соуса определяется по консистенции, цвет, вкусу, аромату.
Горячий соус с мукой должен иметь консистенцию жидкой сметаны, быть «бархатистым», однородным, без комков нерастворившейся муки и частиц непротертых овощей. Соус должен слегка обволакивать ложку, стекая с нее.
На поверхности соуса не должна быть пленка, для этого соус защипывают сливочным маслом или маргарином, т.е кладут на поверхность небольшой кусочек жира.
Цвет соуса – для красного, от коричневого до коричневатого- красного.
Вкуси запах должен иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом и запахом лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа.
В соусе с мукой недопустимы дефекты являются: запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого томатного пюре.
Соус можно хранить до трех суток. Для этого его охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при t 0-5С.
Соус сметанный.
Внешний вид – однородная масса, без комков заварившийся муки.
Консистенция –однородная, эластичная.
Цвет – белый или слегка кремовый.
Вкус и запах –в меру соленый с ароматом свежей сметаны.
3.6. Правила оформления и подачи блюд.
Печень по-строгановски и макароны отварные.
При отпуске печень вместе с соусом кладут в баранчик или на порционную сковородку, посыпать измельченной зеленью петрушки. Гарнир-макароны отварные-падают отдельно или вместе с печенью.
Печень, тушенная в соусе и картофельное пюре.
При отпуске в мелкую столовую тарелку кладут картофельное пюре рядом –печенку, поливают ее соусом. Температура подачи 65С. Выход 300г.
Почки по-русски.
При отпуске кладут в баранчик или порционную сковородку, посыпают мелкорубленым чесноком и зеленью. Если приготавливают блюдо в большом количестве, то картофель при тушения не кладут, используют его в качестве, гарнира при отпуске. Температура подачи 65С. Выход 300г.