- •Письменная экзаменационная работа
- •Субпродукты
- •Рецензия
- •Субпродукты
- •2 Раздел.
- •1 Раздел.
- •1.1. История возникновения и распространения блюд
- •2.1 Характеристика предприятий
- •2.2 Характеристика цеха и рабочего места по приготовлению блюда. Горячий цех
- •2.3. Характеристика оборудования, инвентаря, посуды, инструментов.
- •Принцип действия.
- •Эксплуатации
- •Сотейник
- •С метана
- •Чеснок.
- •3 Раздел.
- •3.1. Технологическая карта блюда. (3 блюда)
- •Макароны отварные.
- •3.2. Технология приготовления блюд. (3 блюда)
- •Картофельное пюре
- •3.3. Технологические схемы приготовления блюд. (3 блюда)
- •5.4. Расчет калорийности изделий Соус № 863.
- •Картофельное пюре
- •Почки по-русски.
- •3.5. Требования к качеству блюд. Печень по-строгановски.
- •Печень, тушенная в соусе
- •Соус красный основной.
- •Соус сметанный.
- •3.6. Правила оформления и подачи блюд.
- •Почки по-русски.
- •4 Раздел.
- •4.1. Характеристика цеха и рабочего места по приготовлению изделия.
- •4.2. Характеристика оборудования, инвентаря, посуды, инструментов.
- •Выемка для теста.
- •Кондитерская кисть.
- •4.3. Товароведная характеристика сырья, используемого при приготовлении изделий.
- •Абрикосы
- •5 Раздел.
- •5.1. Технологическая карта изделия. (3 изделия) Печенье песочное
- •. 5.4. Расчет калорийности изделий
- •Печенье песочное
- •Тесто песочное.
- •Пирожное «Корзиночка» с желе и фруктами.
- •5.2. Технология приготовления изделий. (3 изделия) Печенье песочное.
- •Пирожное « Корзиночка с желе и фруктами»
- •5.5. Требования к качеству изделий. Печенье песочное.
- •Печенье звездочка.
- •5.6. Правила оформления и подачи изделий.
- •Печенье песочное.
- •Печенье звездочка.
- •6 Раздел.
- •6.1 Общие требования к безопасности труда
- •6.2 Организация рабочего места
- •6.3 Влияние освещения, отопления, цветового оформления и качество продукта
- •6.4 Заключение.
5.4. Расчет калорийности изделий Соус № 863.
Наименование продукта |
Нетто |
Вычисление |
Калорийность |
Сметана |
50 |
50×206÷100= |
103 |
Мука пшеничная |
5 |
5×329÷100= |
16,45 |
Бульон |
50 |
50×70÷100= |
35 |
Калорийность 154,35ккал
Печень, тушенная в соусе.
Наименование продукта |
Нетто |
Вычисление |
Калорийность |
Печень говяжья |
105 |
105×101÷100= |
106,05 |
Растительное масло |
7 |
7×899÷100= |
62,93 |
Мука пшеничная |
5 |
5×329÷100= |
16,45 |
Калорийность |
185,43 |
||
Картофельное пюре
№ |
Наименование продукта |
Нетто |
Вычисление |
Калорийность |
|
1 |
Картофель |
220 |
220*83/100= |
182,6 |
|
2 |
Молоко |
38 |
38*58/100= |
22,04 |
|
3 |
Маргарин сливочный |
5 |
5*744/100= |
37,2 |
|
|
Калорийность |
241,184 |
|||
Печен по-строгановски
Наименование продуктов |
Нетто |
Вычисление |
Калорийность |
Печень говяжья |
110 |
110×101÷100= |
111,1 |
Жир животный топленый пищевой |
10 |
10×98÷100= |
9,8 |
Томатное пюре |
8 |
8×18÷100= |
1,44 |
Соус Южный |
4 |
|
|
Калорийность |
122,34 |
||
Макароны отварные
Наименование продуктов |
Нетто |
Вычисление |
Калорийность |
Макаронные изделия |
53 |
53×332÷100= |
175,96 |
Маргарин столовый |
45 |
45×744÷100= |
334,8 |
Калорийность |
510,76 |
||
Почки по-русски.
Наименование продуктов |
Нетто |
Вычисление |
Калорийность |
Почки говяжьи |
156 |
156×66÷100= |
102,96 |
Картофель |
109 |
109×83÷100= |
90,47 |
Морковь |
25 |
25×33÷100= |
8,25 |
Лук репчатый |
25 |
25×43÷100= |
10,75 |
Петрушка (зелень) |
10 |
10×45÷100= |
4,5 |
Маргарин столовый |
13 |
13×899÷100= |
116,87 |
Огурцы соленые |
35 |
35×19÷100= |
6,65 |
Чеснок |
0,8 |
0,8 |
|
Калорийность |
340,45 |
||
№824 Соус красный основной.
Наименование продуктов |
Нетто |
Вычисление |
Калорийность |
Кости пищевые |
150 |
|
|
Вода |
300 |
|
|
Морковь |
2,4 |
2,4×33÷100= |
0,792 |
Лук репчатый |
2,4 |
2,4×43÷100= |
1,032 |
Бульон коричневый №822 |
200 |
|
|
Растительное масло |
5 |
5×899÷100= |
44,95 |
Петрушка |
2,4 |
5×47÷100= |
2,35 |
Мука пшеничная |
10 |
10×329÷100= |
32,9 |
Томатное пюре |
30 |
30×18÷100= |
5,4 |
Морковь |
16 |
16×33÷100= |
2,88 |
Лук репчатый |
6 |
6×43÷100= |
2,58 |
Петрушка |
3 |
3×47÷100= |
1,41 |
Сахар |
4 |
4×375÷100= |
15 |
Калорийность |
76,394 |
||