Картофельное пюре

Картофель перебирают , моют , и очищают. Очищенные клубни картофеля одинакового мелкого размера ( крупный картофель разрезают на части) кладут посуду слоем не более 50см, чтобы при варке сохранилась форма, заливают горячей водой так, чтобы она покрывала картофель на 1-1,5 см, кладут соль, посуду закрывают крышкой, доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. Затем отвар сливают, картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают. В горячем картофеле при t 80С клетки, содержащие крахмальный клейстер, эластичные и при протирании сохраняются. В остывшим картофеле клетки становятся хрупкими, при протирании разрываются, из них выделяются клейстер, поэтому пюре получается клейким, тягучим, что ухудшает его вкус и внешний вид. В протертый картофель добавляют растопленное сливочное масло , прогревают. Непрерывно помешивая, вливают горячее кипяченное молоко и вбивают до получения пышной массы.

Печень, тушенная в соусе.

Мороженые субпродукты размораживают в мясном цехе при температуре 15-18 С. Для этого их укладывают в один ряд на противень или лоток.

У печени вырезают кровеносные сосуды, промывают и снимают пленку. Перед использованием печень можно ошпарить, чтобы во время жарки не выделялось много белка, и быстро охладить, так как при обжаривании печень может приобрести зеленый цвет.

Печень нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжариват с обеих сторон до полуготовности (5-10мин). Затем печень заливают соусом и тушат в течение 15-20мин.

Соус сметанный.

Приготавливают белую сухую пассеровку (муку спассеровать) и разводят ее горячем бульоном. Сметану доводят до кипения, соединяют с полученным белым соусом, размешивают, заправляют солью и проваривают 3-5мин.Соус процеживают, доводят до кипения и защипывают маслом сливочным.

3.3. Технологические схемы приготовления блюд. (3 блюда)

Печень по-строгановски

Перец Соль Печень Жир Сметанный соус Томатное

с луком паста

п/о

нагревают

нарезают до 140-150С пассеруют

брусочками

д 3-4мм

масса 5-7г

жарят 3-4мин

добавляют

заливают

добавляют

прогревают 3-5мин

отпускают при t=65С

Макароны отварные

Макароны Вода Соль Сливочное

масло

кипятят

добавляют растапливают

закладывают

варят

перемешивают

до размягчения

откидывают

на дуршлаг

перекладывают

в кастрюлю

заправляют

отпускают при 65С

Картофельное пюре

Масло сл Вода t100 Картофель Соль Молоко

п/о

п/о вскипятить

размягчить

закладываем

кипящую

воду

добавляют

варят

отвар

сливают

обсушивают

протирают

добавляют

вливают

взбивают

отпускают при 65С