3.2. Технология приготовления блюд. (3 блюда)

Печень по-строгановски

Мороженые субпродукты размораживают в мясном цехе при температуре 15-18 С. Для этого их укладывают в один ряд на противень или лоток.

У печени вырезают кровеносные сосуды, промывают и снимают пленку. Перед использованием печень можно ошпарить, чтобы во время жарки не выделялось много белка, и быстро охладить, так как при обжаривании печень может приобрести зеленый цвет.

Печень по-строгановски. Печень, нарезанную брусочками длиной 3-4 см и массой 5-7 г, кладут на разогретую с жиром сковородку слоем 1-1,5 см, посыпают солью, перцем и 3-4 мин обжаривают. Затем заливают сметанным соусом с луком, добавляют пассерованное томатное пюре, соус «Южный» и доводят до кипения.

Макароны отварные.

В посуду с кипящей подсоленой водой засыпают подготовленные изделя и варят до размягчения в бурно кипящей воде, переодически помешивая деревянной веселкой, чтобы не допускать прилипания их к дну посуды. Соотношения 5-6лводы на 1кг изделийнеобходимо потому, что после закладки макаронные изделия разрыхляется, а их внешний вид и консистенция после готовности ухудшаются. Поэтому чем больше соотношение воды и макарон, тем выше будет качество готового блюда. Продолжительность варки зависит от вида макаронных изделий. Макароны варят 30-40, вермишель 10-15мин, лапшу 25-30мин.

Сваренные макаронные изделия откидывают на сито (дуршлаг), дают стечь отвару, перекладывают изделия в посуду с растопленным масло и перемешивают деревянной веселкой, чтобы они не склеивались и не образовали комков. При варки макаронные изделия увеличиваются в массе в 2,5-3раза за счет поглощения воды клестеризующимся крахмалом. Это увеличение массы называется приваром и составляет 150% при варке первым способом. Отвар, оставшиеся после варки макаронных изделий этим способом, рекомендуется использовать для варки супов.

Почки по-русски.

Почки говяжьи освобождают от жира, для этого делают продольный надрез с одной стороны и удаляют пленку вместе с жиром. После этого почки вымачивают в холодной воде 3-4ч для удаления специфического запаха.

Обработанные почки вымачивают, заливают холодной водой, доводят до кипения, отвар сливают, почки промывают, вновь заливают холодной одой и варят 1-1,5ч при слабом кипении. Готовые почки промывают и хранят без бульона, накрыв влажной салфеткой.

Предварительно свареные почки нарезают ломтиками и обжаривают. Соленные огурцы очищают, нарезают ромбиком или ломтиками и припускают. Морковь, петрушку, репчатый лук нарезают дольками пассеруют. Картофель-дольками или кубиками, обжаривают. Пассерованные овощи соединяют с огурцами, добавляют пассерованный соус тушат 10-15мин затем кладут обжаренные почки, картофель, перец горошком, лавровый лист и тушат 20-25мин.

Соус красный основной

Обработанные кости в течение 1-1,5ч обжаривают на протвине в жарочном шкафу при температуре 160-1702С до золотистого цвета. Обжаренные кости закладывают в котел, заливают холодной водой и варят5-10ч при слабом кипении. В процессе варки с поверхности снимают жир и пену. За час до окончания варки в бульон добавляют бульон добавляют морковь, лук, корни петрушки и сельерея, которые можно предварительно подпечь или обжарить в месте с костями.

Готовый бульон процеживают.

Морковь, лук, петрушку мелко нарезают и пассеруют на жире 5-10мин, затем вводят томатное пюре и пассеруют вместе еще 10-15мин. Приготавливают красную сухую пассеровку, охлаждают ее до 70-80С и помешивая, соединяют с частью бульона до образования однородной массы.

Коричневый бульон доводят до кипения и вливают в него разведённую пассеровку, закладывают пассерованные с томатным пюре овощи и варят соус в течение 1ч при слабом кипении. За 10-15мин до конца варки в соус добавляют соль, сахар, лавровый лист, молотый перец. Затем процеживают через сито и протирают разваренные овощи, вновь доводят до кипения для стерилизации и увеличения срока хранения.