Эксплуатации

1. Перед началом работы проверяют санитарное состояние жарочной поверхности плиты, поддона и камеры жарочного шкафа, надежность заземления, исправность пакетных переключателей. Комфорки должны находиться на одном уровне в строго горизонтальном положении и иметь гладкую поверхность, без трещин. Рукоятки переключателей должны занимать положение «Выкл.». На плитная посуда заполняется не более чем на 80% ее объема. Это уменьшает расплескивание жидкости и предупреждает растрескивание чугунной поверхности.

2. На плитная посуда должна иметь толстое ровное дно, плотно прилегающее к поверхности плиты. Жидкость, попавшая на поддон, удаляется, так как, испаряясь, она увлажняет изоляцию конфорки, что приводит к быстрому ее перегоранию.

3. Вначале включают общее пусковое устройство, затем конфорки. Последнюю включают на полную мощность. После закипания жидкости пакетные переключатели устанавливают на средний или слабый нагрев в зависимости от требований технологисеого процесса приготовления пищи. Разогрев конфорки до полной мощности осуществляется за 60мин. Запрещается оставлять незагрузочную конфорку в режиме сильного нагрева, так как это способствует быстрому ее перегоранию.

4. Окончев работу, выключают конфорки с помощью пакетных переключателей и отключают плиту от сети.

5. После остывания плиты ее очищают от пригоревшей пищи и протирают влажной тканью, поддон моют и просушивают.

6. Запрещается оставлять включенной плиту без присмотра.

7. Проверить заземление коврика

8. Обратить внимание на исправленность ПП

Обратить внимание на жарочную поверхность плиты. Без трещин и исправность поверхности

Инвентарь, инструменты, посуда

П роизводственный стол

При меняется для обработки овощей, мяса, рыбы должны иметь гладкую, ровную рабочую поверхность, устойчивую к органическим кислотам и коррозии.

Доски.

И спользуют для нарезки продуктов.

.

.

Ножи

Используют для нарезки продуктов

Кастрюля.

Используют для приготовления пищи и для замешивание теста, смешивание продуктов, взбивания яиц, варки крема, сиропов и других операций.

Сотейник

Используется для варки, пропускания, тушения, пассерование, приготовления кулинарных кремов, соусов

Весы .

Cлужат для количественого измерения массы товара.

С ито.

Используют для просеивания и притирания продукта.

Сковорода общего назначения .

М применяется для жаренья пассероания и доведения до готовности различных полуфабрикатов.

Столовые приборы

М елкая столовая тарелка.

Используют для подачи вторых блюд, салатов, холодных закусок

Ложка и вилка столовая

Используют для приема пищи.

Баранчик

Баранчик используется для получения из раздачи и сохранения необходимой температуры блюд из рыбы, птицы, дичи в соусе, а также из мяса

С оусник

Предназначен для подачи холодных соусов и сметаны. Соусники обычно имеют оттянутый носик и ручку. Выпускаются емкостью 80, 100, 200 .

2.4. Товароведная характеристика сырья, используемого при приготовлении блюд.

Мука.

В муке содержится 6,9-12,5% белка, 54,1-67,7% крахмала, 0,9-1,9% жира , 0,5-1,6% минеральных веществ (Na,Ca,P, Fe),=34% влаги.

Растительное масло.

Р астительные масла содержат 99,9% жира ,0,1% воды. Калорийность 100г масла рафинированного 899 ккал, нерафинированного, гидратированного-898 ккал. Содержит провитамин А (каротин), витамин Е (токоферол).

Макаронные изделия.

В состав макаронных изделий входят белки (9-11,8%), углеводы (70-75%) жиры (0,9-2.7%), клетчатка (0,2%), зола (0,9%). Энергетическая ценность 100г продукта 332-341ккал или 1389-1427 к Дж

Печень

В среднем содержится белков 9,5-19,7%, жиров 2,3-16,1%, воды 67,80,0%, минеральных веществ 0,5-1,5%. Присутствует холестерин (0,5-2,0%), экстрактивные вещества. Энергетическая ценность 87-185ккал на 100г.

Печень богата железом, фосфором, серой, кальцием, содержит цинк, кобальт, витамин В₁,В₂,РР, много витамина А.

Картофель

Клубень картофеля содержит в средним 25% сухих веществ, из них основным является крахмал (18%). Кроме того, имеются азотистые вещества (2%), сахара (1,5%), минеральные вещества (1%), такие, как натрий, калий, кальций,фосфор , железо; клетчатка (2%) органические кислоты (0,1%), до 20мг% витамина С и незначительное количество витаминов В1,В2, В6, РР,Е, К,U . Энергетическая ценность 100г картофеля 83ккал, или 347кДж.

Пищевая ценность картофеля высокая благодаря содержанию большого количества крахмала.

Черный перец

Содержит эфирные масла , алкалоида пиперина и гликозиды., которые обуславливают их специфические вкус и запах.

Маргарин

Содержит 81,5-84% жира, до 0,4% углеводов, до 0,5% белков, 04, - 1,9 % золы.

Почки

В состав входят белки ( 9-25%), жиры (1,8-16,8%), экстрактивные и минеральные вещества. Энергетическая ценность субпродуктов 80-211ккал, или 335-883 кДж

Поваренная соль.

Поваренная соль является природным кристаллическим продуктом, состоящим из соединения хлористого натрия NaCH 97-99.7%.

В составе чистого хлористого натрия приходится-39,4% на долю хлора 60,6%.

Огурцы соленые

Содержание соли в рассоле огурцов 1-сорта 2,5-3,5%, 2-го сорта -2,5-4,5%; кислотность соответственно 0,6-1,2% и 0,6-1,4%. Масса огурцов не менее 55% общей массы огурцов с рассолом.

Т оматное пюре

Томатное пюре получают увариванием протертой томатной массы до массовой доли сухих веществ 12, 15, 20%.

М орковь

В ней содержится много сахара в виде глюкозы (6%), минеральных веществ в виде солей железа, фосфора, калия, микроэлементов. Особенно много в моркови каротина (до 9 мг%), который в организме человека превращается в витамин А.

Яйцо куриное.

В состав Куринного яйца входят Белки (12,7%), жиры (11,5%) углеводы 0,7%. Минеральные вещества (1,0%) вода (74% 0%). Витамины B1, B2, PP и др.

Энергетическая ценность 100г Куринных яиц 157ккал.

Химический состав белка и желтка неодинаков.

В состав белковой части яиц входят легкоусваемые организмом человека белки (10,8%). И углеводов (0,9%) в белке содержится глюкоза, из минеральных веществ- натрий, калий, кальций железо, фосфор, хлор, сера, магний, обнаружены йод, цинк, свинец, бром и марганец. Белок беден жирами (0,03%), из витаминов в нем содержаться витамины В1, В2, В13. Свертывание и уплотнение белка происходит при 60-65С . Усваиваются белок на 98%. Энергетическая ценность 100г белка 47 ккал. При взбивании белок яиц образует густую прочную пену.

Желток яиц богат белками (16,2%), содержащими все необходимые человеку аминокислоты. В желтке находится много жира (32,6%) который имеет низкому температуру плавления, так как в нем содержатся галактоза и глюкоза, (1,0%). Минеральные вещества те же , что и в белке яиц. В желтке имеются витамины А, D, В₁, В₂, В₃, и РР .Из жироподобных веществ содержатся лецитин и холестерин. Усвояемость желтка 96%. Энергетическая ценность 100г желтка 370 ккал.

Петрушка.

Бывает с хорошо развитым корнем и листовой, не имеющей большого корня содержит эфирные масла, витамин С (в листьях петрушки до 150 мг%), Р., каротин, В₁и В₂.