- •Письменная экзаменационная работа
- •Субпродукты
- •Рецензия
- •Субпродукты
- •2 Раздел.
- •1 Раздел.
- •1.1. История возникновения и распространения блюд
- •2.1 Характеристика предприятий
- •2.2 Характеристика цеха и рабочего места по приготовлению блюда. Горячий цех
- •2.3. Характеристика оборудования, инвентаря, посуды, инструментов.
- •Принцип действия.
- •Эксплуатации
- •Сотейник
- •С метана
- •Чеснок.
- •3 Раздел.
- •3.1. Технологическая карта блюда. (3 блюда)
- •Макароны отварные.
- •3.2. Технология приготовления блюд. (3 блюда)
- •Картофельное пюре
- •3.3. Технологические схемы приготовления блюд. (3 блюда)
- •5.4. Расчет калорийности изделий Соус № 863.
- •Картофельное пюре
- •Почки по-русски.
- •3.5. Требования к качеству блюд. Печень по-строгановски.
- •Печень, тушенная в соусе
- •Соус красный основной.
- •Соус сметанный.
- •3.6. Правила оформления и подачи блюд.
- •Почки по-русски.
- •4 Раздел.
- •4.1. Характеристика цеха и рабочего места по приготовлению изделия.
- •4.2. Характеристика оборудования, инвентаря, посуды, инструментов.
- •Выемка для теста.
- •Кондитерская кисть.
- •4.3. Товароведная характеристика сырья, используемого при приготовлении изделий.
- •Абрикосы
- •5 Раздел.
- •5.1. Технологическая карта изделия. (3 изделия) Печенье песочное
- •. 5.4. Расчет калорийности изделий
- •Печенье песочное
- •Тесто песочное.
- •Пирожное «Корзиночка» с желе и фруктами.
- •5.2. Технология приготовления изделий. (3 изделия) Печенье песочное.
- •Пирожное « Корзиночка с желе и фруктами»
- •5.5. Требования к качеству изделий. Печенье песочное.
- •Печенье звездочка.
- •5.6. Правила оформления и подачи изделий.
- •Печенье песочное.
- •Печенье звездочка.
- •6 Раздел.
- •6.1 Общие требования к безопасности труда
- •6.2 Организация рабочего места
- •6.3 Влияние освещения, отопления, цветового оформления и качество продукта
- •6.4 Заключение.
2.1 Характеристика предприятий
Название предприятия: Школа № 18
Юридический адрес : Московская обл., Химки г., ул. Бабакина, 1а
Часы работы. пн-пт 08:30-17:00 , суб-воск выходные
• По месту расположения (общедоступные, по месту работы, учебы)
Общая характеристика предприятия
Столовая закрытого типа находится на первом этаже школьного здания, обслуживает учащихся школы и преподавателей. Столовая с полным циклом производства. Работает столовая 5 дней в неделю при восьми часовом рабочем дне.
Режим работы столовой: С 8 часов- до 16 часов. Обед 10часов-до 1030
Отпуск блюд происходит путем предварительного накрытия на столы. Меню составляется с учетом ассортиментного минимума. Меню-это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода блюд и их цены.
Производственное помещений подразделяется.
В состав здания входят : производственное помещение, административное помещения, бытовое помещение для персонала, торговый зал.
Торговый зал не подразделяется. Зал рассчитан 40 посадочных мест .
Персонал
Директор 1
Зам директор 1
Старший бухгалтер 1
Бухгалтер 2
Шеф повар 1
Повар 10
Кондитер 2
Администратор1
Официант10
Экспедитор 1
Грузчик 1
На предприятии установлено оборудование:
Газовая плита
Жарочный шкаф
Мясорубка
Универсальный привод
Картофелечистка
Холодильное оборудование
Фритюрница
Посудомоечная машина
2.2 Характеристика цеха и рабочего места по приготовлению блюда. Горячий цех
Этот цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, то есть мясорыбный и овощной, со складскими помещениями, удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и обеденным залом, моечной кухонной посудой.
Блюда горячего цеха соответствуют требованиям сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам
Отпуск готовых блюд и изделий происходит с разданной линии. Горячий цех делится на специализированных отделения: суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, а в соусном - вторых блюд, гарниров, соусов и горячих напитков.
Суповое отделение
Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий:
- Приготовление бульонов
- Приготовление супов.
- Приготовление вторых блюд
2.3. Характеристика оборудования, инвентаря, посуды, инструментов.
Электрическая плита ЭП-7
Плита предназначена для приготовления первых, вторых и третьих блюд в наплитной посуде, а также запекания и выпекания изделий в жарочном шкафу.
Принцип действия.
При включение плиты нагревает непромовая спираль комфорок. От спирали чугунной плиты, а от них нагревается посуда .
При включение жарочного шкафа нагревается тены, а от тена воздух. А горячий воздух доводит продукт до готовности.