1 Раздел.

Введение.

1.1. История возникновения и распространения блюд

Субпродукты  — внутренние органы и менее ценные части туш убойных животных. В зависимости от вида скота субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные и бараньи.

Пищевая ценность

По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты не равноценны. Одни субпродукты, например, языки и печень, по пищевой ценности не уступают мясу, а по содержанию витаминов и микроэлементов превосходят его. Другие субпродукты — легкие, уши, трахеи имеют низкую пищевую ценность.

По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты, поступающие в торговую сеть, подразделяют на I и II категории.

К субпродуктам I категории относят языки, печень, почки, мозги, сердце, вымя говяжье, диафрагму и мясокостные хвосты (говяжий и бараний). Наибольшую пищевую ценность имеют языки говяжий и телячий (меньшую — бараний и свиной), печень, почки, мозги говяжьи и телячьи.

Субпродукты II категории — головы (без языков), ноги, легкие, уши, свиной мясокостный хвост, губы, калтык, мясо пищевода, желудок.

Состав

Морфология и химический состав субпродуктов зависят от выполняемых ими функций, вида, возраста и упитанности животных.

Субпродукты содержат: воды — 20—80 %, белков — 12—20 %, жира — до 12 %, минеральные вещества, а также витамины A, D, группы В, РР, Е и К, причем витамином А и витаминами группы В особенно богата печень.

Белки наиболее ценных субпродуктов по питательным достоинствам не отличаются от белков мяса. В состав белков печени и почек входят все незаменимые аминокислоты. Однако в большинстве субпродуктов преобладают малоценные белки. Такие субпродукты, как уши, губы, рубцы и вымя, содержат много коллагена иэластина.

Жиром богаты мясная обрезь с голов упитанных животных и языки. Количество жироподобных веществ сравнительно велико в головном и спинном мозге. Эти органы содержат также разнообразные фосфатиды.

Кулинарная обработка

Субпродукты используют при изготовлении различных мясных и кулинарных изделий. Из печени готовят вторые блюда, начинки для пирогов, она служит сырьем при производстве колбас и паштетов. Почки используют для первых и вторых блюд, деликатесных консервов; языки — для вторых, заливных блюд, при производстве копченостей, консервов и колбасных изделий; Сердце содержит плотную мышечную ткань; пригодно для вторых блюд, паштетов, ливерных колбас и консервов. Легкие добавляют в фарш при производстве низких сортов ливерных колбас вместе с другими субпродуктами. Ножки, уши используют в качестве клейдающих добавок при изготовлении студней, зельцев, ливерных колбас. Из мясокостных хвостов готовят бульоны и консервы.

В связи с тем что в отдельных субпродуктах может остаться кровь, а также из-за большого количества весьма активных ферментов и микробной загрязненности необходим тщательный контроль за субпродуктами на мясных предприятиях и в торговле.

Обработанные субпродукты должны быть без признаков порчи, тщательно очищенными от крови, загрязнений, соответствующими определенным требованиям по качеству обработки и органолептическим показателям. Языки освобождены от жира, соединительной ткани, гортани и лимфатических узлов; цвет их на разрезе однородный. Почки целые, коричневого цвета, без надрезов капсулы, Мочеточников и наружных кровеносных сосудов. Печень без лимфатических узлов, крупных желчных протоков и желчного пузыря, коричневого или светло-коричневого цвета, с неповрежденными оболочками светло-серого цвета. Сердце разрезано или надрезано вдоль, зачищено от выступающих кровеносных сосудов, темно-красного цвета и упругой консистенции. Вымя разрезано на крупные куски, обезжирено, без остатков молока, светло-серого цвета. Путовый сустав и свиные ножки без рогового башмака, тщательно очищены от волос и щетины; цвет их в зависимости от вида обработки может быть коричневым, бледно-розовым или светло-кремовым. Головы говяжьи и свиные разрублены на симметричные части, без языка, мозгов, тщательно зачищены от волос, щетины и обгоревшего эпидермиса. Субпродукты выпускают фасованными в целом виде или кусками, охлажденными или замороженными.

Не допускают к реализации в торговой сети оттаявшие и вторично замороженные субпродукты, с порезами и разрывами, потерявшие или изменившие цвет на поверхности.

Транспортируют субпродукты не более 12 ч. На дальние расстояния разрешается перевозить только замороженные или соленые субпродукты. Для транспортировки субпродукты помещают в деревянную, металлическую, картонную или полимерную тару раздельно по видам, наименованиям и способам обработки. Печень обязательно перевозят в водонепроницаемой таре. Мороженые субпродукты допускается транспортировать в мешках или таре из других материалов. Масса нетто каждого тарного места должна быть не более 30 кг. Каждая партия субпродуктов сопровождается документами установленной формы.

Свежесть субпродуктов определяют органолептически, в зависимости от их вида по тем же показателям, что и мяса. При необходимости дополнительно делают бактериологический анализ.

  Применяется в лечебных целях при малокровии и болезнях печени. Содержит витамины группы В, незаменимые аминокислоты, гепарин, регулирующие свертываемость крови и предотвращающие инфаркты и тромбоз. Обязательно вводится в питание беременных, детей и диабетиков. Недельная норма: 200-300 г.   Яркая, блестящая, гладкая текстура без цветовых изменений. Чем темнее печень, тем меньше ее пищевая ценность.   Обжаривать, тушить, отваривать до полуготовности: внутри кусков она должна оставаться розоватой.   Содержит большое количество калия, фосфора, магния, необходимых для нормальной деятельности сердечнососудистой системы. Также в составе — соединения меди, важные для синтеза гемоглобина и здоровой работы нервной системы. Недельная норма:100-200 г.   Должно иметь запах свежего мяса, ровный розовый цвет без кровоподтеков. Не стоит покупать сердце с большим количеством жира.   Удалить соединительные клапаны и крупные кровеносные сосуды. Готовить как обычное мясо.    Содержат витамины группы В, PP кальций, магний, железо, фосфор, ферменты. Рекордное количество цинка на 100 г продукта делает почки важным элементом поддержания мочеполовой системы, репродуктивных функций и здоровья кожи и ногтей. Недельная норма: 100-200 г.   У идеально свежих почек жир светлый, белый и имеет однородную структуру.  : Перед приготовлением почки нужно вымочить в воде 2-3 часа или в уксусном растворе (1:2 с водой) в течение 30 минут. Обжаривать, тушить, запекать.    Усиливает деятельность пищеварительных желез, хорошо усваивается и рекомендован для диетического и детского питания. Железо и цинк в его составе улучшают состояние кожи и волос, снабжают клетки кислородом и повышают общий тонус. Недельная норма:200-300 г.   Чистый, без внешних повреждений язык должен быть светлого цвета.   Вымачивать 10-12 часов (ночь) в холодной воде. Варить 2-4 часа, в зависимсти от величины. После отваривания снять верхний твердый покров, а мясо использовать для заливного или холодных закусок, добавлять в салаты.    Содержат в два раза меньше белков, чем обычное мясо, поэтому полезны при ишемической болезни, подагре, атеросклерозе. Не стоит злоупотреблять ими при гипертонии и диабете. Содержат фосфор, необходимый для поддержания концентрации внимания. Недельная норма: 100-200 г.   Только цельный орган с однородной текстурой и ровным цветом.   Вымачивать два часа, регулярно меняя воду. Удалить пленки и отваривать, тушить или запекать со специями, сливками или томатным соусом.  Хвост   полезно для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний и в питании людей с гастроэнтерологическими проблемами. Недельная норма: 100-200 г   Запах свежего мяса, чистота, ровный цвет, однородная текстура указывают на качественный продукт.   Перед приготовлением следует разрубить на несколько частей и вымочить в холодной воде пять- шесть часов. После этого пустить на бульон, отварить и запечь как свиную рольку или приготовить рагу.   

Более качественным считается вымя дойной коровы, отличающееся большими размерами.   Вымя должно быть бледно-оранжевого цвета, при продаже разрезан на 2-4 доли, промыт от загрязнений и остатков молока.  : Прежде чем готовить вымя, его нужно вымочить 5-6 часов в холодной воде. Затем его варят в соленой воде с пряностями 3-4 часа до мягкости и выдерживают в холодильнике. Далее его можно употреблять как холодную закуску или использовать для дальнейшей готовки – например, жарить в кляре, подобно шницелям. 

Песочное печение — небольшое кондитерское изделие, выпеченное из теста. К тесту для печенья иногда добавляют различные зёрна; печенье обычно формуют в виде кружков, квадратов, звёздочек, трубочек; иногда печенье делают с начинкой (шоколадом,изюмом, сгущённым молоком, кремом) или помещают начинку между двумя печеньями.

Классификация

Выделяют следующие виды :

• сахарное

• затяжное или сухое 

• сдобное, которое может быть песочным, слоёным, сбивным или овсяным.

Все они различаются между собой способом приготовления и консистенцией теста.

Способы промышленного приготовления теста для печенья

. Замес сахарного теста при поточно-механизированном производстве печенья, как правило, осуществляется в непрерывно действующих месильных машинах. Особенность бисквитного теста состоит в том, что для его приготовления используется 10—12 разнородных видов сырья. При непрерывном замесе теста все виды сырья должны непрерывно дозироваться в тестомесильную машину в нужном соотношении.

 характеризуется значительной пористостью, хрупкостью и набухаемостью; имеет на лицевой поверхности рисунок, что обеспечивается за счёт выработки из пластичного теста, имеющего легко рвущуюся консистенцию.

 — слоистое, обладает меньшей хрупкостью и набухаемостью, содержит меньше сахара и жиров, вырабатывается из упруго-эластичного теста на поточных высокомеханизированных линиях высокой производительности (до 900 кг/ч).

Затяжное тесто отличается от сахарного теста упруго-эластичными свойствами. Чтобы получить тесто с такими структурно-механическими свойствами, необходимо при замесе создать условия для наиболее полного набухания белков клейковины. Эти условия предопределяются рецептурным составом сырья и технологическими параметрами замеса теста. В затяжном тесте, влажность которого почти в 1,5 раза выше сахарного теста, содержание сахара почти в 2 раза меньше.

 выпускается разнообразной формы, небольших размеров, из теста, разнообразного по своим свойствам и содержащего большое количество сахара, жира и яйцепродуктов.

Плотное тесто, которое обычно замешивают из муки, сахара, масла или маргарина без использования разрыхлителя.

Классический рецепт состоит из 1 части сахара, 2 частей масла и 3 частей муки, однако в современных вариациях возможно также добавление яиц, воды, специй, а также разрыхлителя (кроме дрожжей) и прочих ингредиентов. Для приготовления теста продукты должны быть холодными, иначе масло в тесте может размягчиться и отделиться от остальных составляющих, что приведёт к потере эластичности теста при раскатке и жёсткости выпечки. Сначала смешивают масло, сахар (также яйца и приправы, если необходимо), затем добавляют муку и рубят все продукты в крошку, после этого аккуратно разминают крошку руками до получения однородного теста. Долго месить тесто нельзя, иначе оно потеряет пластичность. После того, как тесто готово, его заворачивают в плёнку и держат в холодном месте 30-60 минут. Охлаждённое тесто можно легко раскатать в тонкий пласт или слепить из него фигурки. В случае, если выпечка должна быть толще 0,8—1,0 см, целесообразно при замесе теста добавить в него разрыхлитель.

Песочное тесто можно использовать для приготовления печенья, пирожных, пирогов и тортов. Несладкое песочное тесто часто используют для изготовления тарталеток иоткрытых пирогов (киш, тарт), которые можно начинять не только сладкой, но и солёной начинкой. При этом сначала тесто выкладывают в форму и выпекают его до золотистого цвета, и лишь затем добавляют начинку. Готовые изделия из песочного теста рассыпчаты и обладают высокой калорийностью.

Песочное печенье - рассыпчатое и нежное, оно не требует особых украшений и изысков. Самое известное - шотландское песочное печенье, хотя рецепты песочного печенья есть в большинстве мировых кулинарных традиций. Обязательные ингредиенты - сливочное масло или маргарин, мука, сахар.

Главный принцип теста, из которого делается , заключается в следующем: мука перетирается с жиром, и масса жира должна быть вполовину меньше массы муки. Важно понять, что принцип этот – и в самом деле основополагающий.

1,2Виды и особенности приготовления блюд.

Печень по-строгановски.

Блюдо приготавливается из говяжий печени. Печень нарезается брусочком, обжаривается и тушат в сметанным соусе. Подается с гарниром.

Почки по-русски.

Блюдо приготавливается из почек, нарезается ломтиком и обжаривается. Тушат почки с гарниром, а также подается. При большом количестве картофель подают отдельно.

Печень тушённая в соусе.

Блюдо приготавливается из говяжий печени. Печень нарезается порционными кусками. На 1порцию 2 куска. Печень панируют в муке и обжаривают с двух сторон. Тушат в красном основным соусе. Подается печень с соусом и гарниром.

Печенье песочное

Печенье песочное –приготавливают без разрыхлителя, раскатывают в пласт толщиной 5мм, поверхность посыпают сахарным песком и орехами, прокатывают скалкой и с помощью выемоквырезают печенье вырезают печенье разной формы. Остаток теста после соединения снова раскатывают и формуют.

Печенье «Звездочка».

Песочное тесто, приготовленное с добавлением молока, формуют с помощью кондитерского мешка с зубчатой трубочкой диаметром 1-1,5см в виде ромашки. Середину украшают цукатами или фруктами.

Пирожное « Корзиночка с желе и фруктами»

Песочное пирожное приготавливается штучное в виде корзиночек . Туда используется начинка из фруктов и желе. Тесто песочное –приготавливают без разрыхлителя, раскатывают в пласт толщиной 5мм.