6.2 Организация рабочего места

Каждый кондитер и повар должен помнить, что здоровье людей, которым он предлагает свои блюда и изделия, во многом зависит от соблюдения правил санитарно-гигиенического режима его работы. Поэтому помещение цеха, инвентарь, посуда должны быть безукоризненно чистыми, соответствовать требованиям безопасности. А для успешной работы надо правильно организовать рабочее место и подобрать необходимое количество посуды и инвентаря.

Для нормального ведения технологического процесса кондитерский цеха должны иметь следующие отделения: кладовую суточного запаса продуктов, тестомесильное, тесторазделочное, выпечное, для отделки изделий, для приготовления фаршей, моечные для яиц, посуды и тары, экспедицию и все необходимое оборудование для приготовления блюд и изделия.

Рабочие места кондитеров организуются в соответствии с технологическим процессом.

Важными факторами рационального использования рабочего времени повара-кондитера является: правильная подготовка рабочих мест, оснащение их необходимым инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течение смены сырьем, топливом, электроэнергией.

Научное организация труда требует выбора наиболее рациональных методов и приемов выполнения работы с учетом достижения наибольшей производительности и максимального облегчения труда, снижения утомляемости работников, обеспечения их высокой работоспособности в течение всей смены.

Ниже рассмотрены отдельные рабочие места и участки кондитерского цеха с точки зрения более рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов.

6.3 Влияние освещения, отопления, цветового оформления и качество продукта

Отопление должно обеспечивать температуру воздуха в помещениях предприятий общественного питания в соответствии с гигиеническими нормами. Самой благоприятной для человека считается температура воздуха 18-20С при относительной влажности 40-60% и скорости движения воздуха 0,3м/с.

Наиболее совершенным и гигиеничным является центральное водяное отопление низкого давления с температурой радиаторов не более 85С. На предприятиях общественного питания рекомендуют устанавливать гладкостенные нагревательные приборы, которые можно легко очистить от пыли.

Освещение

Хорошее освещение влияет на здоровье, работоспособность человека, способствует более качественному выполнению производственных процессов и должны соответствовать СНиП «Нормы проектирования. Естественное и искусственное освещение» Все производственные, торговые, административные помещения должны освещаться естественные, торговые административные помещения должны освещаться естественным светом, достаточно интенсивным и равномерным. В складских помещениях предусматривают искусственное освещение, так как при хранении продуктов на свету снижается их пищевая ценность и ухудшается качество. Коридоры, душевые, санузлы могут иметь косвенное освещение (через фрамугу в перегородках).

Показателем интенсивности естественного освещения в помещениях служит световой коэффициент, т.е. отношение застеклённой поверхности окон к площади пола. В производственных, торговых и административных помещениях он должен составлять не менее 1:8, а в бытовых помещениях – 1:10. На освещение влияет также форма окон, окраска стен, затемненность окон соседними зданиями, чистота стекол.

Искусственное освещение должно быть достаточно ярким. В производственных помещениях и в зале оно должно составлять 75-100лк (люкс), в бытовых помещениях -50лк. В производственных помещениях электрические лампы заключают во взрывобезопасную защитную арматуру. Размещение светильников над котлами, плитами и т.п. запрещается. В отделочных цехах кондитерского производства рекомендуется устанавливать бактерицидные лампы.

В ресторанах, кафе кроме общего освещения, используют местное освещение отдельных зон, столов, украшений зала с помощью подвесных светильников, бра, торшеров, настольных ламп. Гигиеническое преимущество по сравнению с лампочкой накаливания имеет люминесцентное освещение, дающее мягкий, рассеянный, без теней свет с меньшим тепловым излучением и более экономичным расходованием электроэнергии. Освещенность при этом виде освещения в цехах и в зале должна составлять 200-300лк, в других помещениях -100лк.

Для повышения освещенности помещений предприятия необходимо стены, перегородки, оборудование окрашивать в светлые тона.

Вентиляция помещений способствует улучшению микроклимата на производстве, что влияет на условия труда, сохранение здоровья и повышение работоспособности персонала.

На предприятиях общественного питания в результате скопления большого количества людей, проведения производственных процессов воздуха загрязняется пылью, вредными газами (акролеин, окись углерода, углекислый газ), повышается его влажность и температура.

Для очистки воздуха применяется искусственную (механическую) вентиляцию: приточную - в обеденном зале, заготовочных и холодных цехах, моечных, административных помещениях (температура поступающего воздуха должна быть не ниже 12С); вытяжную

- в туалетных, душевых, курительных комнатах, гардеробных; при точно-вытяжную - в горячем и кондитерском цехах, в складских помещениях.

Чтобы предупредить загрязнение воздуха в зале неприятными запахами кухни, следует в горячем цехе и на раздаче вытяжку делать более мощной по сравнению с притоком воздуха и, кроме того, над тепловыми аппаратами устанавливать местные относы воздуха.

Залы и горячие цеха в современных ресторанах оснащают кондиционерами, которые автоматически поддерживают в помещениях требуемый микроклимат.

Входы для потребителей на предприятиях общественного питания оборудуют воздушно-тепловыми завесами, если расчетная температура наружного воздуха -15С

Все помещения должны иметь фрамуги и форточки в окнах, вентиляционные каналы в стенах, обеспечивающие естественное вентилирование помещений

Уровень производственного шума в помещениях предприятий общественного питания не должен превышать допустимые уровни, установленные действующими нормами. Оптимальные уровни непостоянного звука не должны превышать 70ДБ

для поглощения производственного шума и вибрации необходимо отделывать помещение звукопоглощающими материалами; использовать амортизирующие устройства при монтаже оборудования

Цветовое оформления

И на работоспособность каждый цвет влияет по-своему и это влияние необходимо учитывать при стимулирование трудовой деятельности. Влияние основных цветов на работоспособность: красный активизирует, все функции организма на короткое время увеличивает мышечное напряжение (допинг), повышает давление и ускоряет ритм дыхания. Злоупотреблять или не следует, может выдавать раздражение истощение; сочетание красного и сине- зеленого цвета стимулирует общую работоспособность; оранжевый оказывает тонизирующий эффект, действует в том же направлении что и красный, но не так редко. Различные мягкие оттени, оранжевого благоприятно влияют на работоспособность. Желтый - оказывает наиболее физиологическое тонизирующее влияние, стимулирует зрению и нервную деятельность, при этом не действует истощающие, не утомляет. Благоприятно для умственной деятельности. Желтый или желто-зеленый снимает умственное утомление. Голубой успокаивающий цвет, понижает кровяное давление, замедляет ритм дыхания, понижает температуру тела.

Цветовое оформление места, где вы работаете, так же оказывает, существенное влияние на работоспособность.