4.3. Товароведная характеристика сырья, используемого при приготовлении изделий.

Масло сливочное: содержит от 52 до 82,5 % жира, 0,5 белков, 0,9 % углеводов, 0,1 % золы, от 16 до 20 % влаги, фосфатиды, холестерин, минеральные вещества – калий, кальций, натрий, фосфор, железо, витамины - А, D, Е, В₂.

Яйца: В состав куриного яйца входят белки (12,7%), жиры (11,5%) углеводы 0,7%. Минеральные вещества (1,0%) вода (74% 0%). Витамины B1, B2, PP и др. Энергетическая ценность 100г куриных яиц 157ккал. Химический состав белка и желтка неодинаков.

В состав белковой части яиц входят легко усвояемые организмом человека белки (10,8%). И углеводов (0,9%) в белке содержится глюкоза, из минеральных веществ-натрий, калий, кальций железо, фосфор, хлор, сера, магний, обнаружены йод, цинк, свинец, бром и марганец. Белок беден жирами (0,03%), из витаминов в нем содержаться витамины В1, В2, В13. Свертывание и уплотнение белка происходит при 60-65С. Усваиваются белок на 98%. Энергетическая ценность 100г белка 47 ккал. При взбивании белок яиц образует густую прочную пену.

Желток яиц богат белками (16,2%), содержащими все необходимые человеку аминокислоты. В желтке находится много жира (32,6%) который имеет низкую температуру плавления, так как в нем содержатся галактоза и глюкоза, (1,0%). Минеральные вещества те же, что и в белке яиц. В желтке имеются витамины А, D, В₁, В₂, В₃, и РР. Из жироподобных веществ содержатся лецитин и холестерин. Усвояемость желтка 96%. Энергетическая ценность 100г желтка 370 ккал.

. Товароведная характеристика сырья, используемого при приготовлении блюд.

Сахар

Содержания сахарозы не менее 99,75% и 0,14% влаги. Энергетическая ценность 100г сахара 379ккал (1588 кДж). Сахар легко усваивается организмом, служит источником энергии, восстанавливает силы, повышает работоспособность, укрепляет нервную систему человека в сахаре составляет от 50 до 100г в сутки в зависимости от возраста, пола и характера труда.

Желатин.

Желатин: содержит большое количество глицина, аминокислоты, крахмал, воду, золу, белки, жиры, углеводы, микро и макроэлементы, витамин РР. Клетчатка 0,4 %. Минеральные вещества: натрий, калий, кальций, магний.

Виноград: содержит сахар, клетчатка, органические кислоты, аскорбиновая кислота, витамин В, пектиновые вещества,

Консервированные персики: содержит сахар 14 %, калий, витамины А, В, С, К, Е; клетчатка; антиоксиданты и пектины.

Киви: содержит белков 8%, жиров 4%, углеводов 8,1%, витамины РР, бета-каротин, витамин А, В, В₂, В₆,В₉, С, Е; Макро и микро элементы кальций, магний, натрий, калий, фосфор, хлор, сера, железо, цинк, йод, медь, фтор, кобальт.

Кислота лимонная.

Двууглекислый натрий (питьевая сода)

Содержания NaHCO 3 в разрыхлителе не менее 98,5%, влажность не более 1%. Органические и неорганические в примеси не допускаются

Абрикосы

Богат сахаром (7,01-11,84%), содержат также органические кислоты, дубильные вещества (до 0,23%) и азотистые вещества (до 1,31%). Содержит витамин С, и каротин.

Молоко.

Молочный жир от 2,8 до 5,2%.

Б елки (2,8-4.3%).